Vai esat kādreiz domājuši, kāda ir balto graudu izcelsme, kas tiek uztverta zem zobiem, ēdot dažus cietus, nobriedušus sierus, piemēram, grana padano vai parmigiano reggiano?
Daudzi kļūdaini uzskata, ka tie ir sāls graudi vai ražošanas defekts. Patiesībā tie ir tirozīna kristāli, aminoskābe, kas dabiski atrodas pienā.
Tirozīna kristāli ir tipiska ļoti veca siera pazīme. Faktiski siera kazeīnu garšošanas laikā notiek proteolīzes process; tāpēc notiek tā, ka aminoskābes, kas to padara, pakāpeniski tiek atbrīvotas, dodot sieram īpašu garšu un padomus, kā arī palielinot tās sagremojamību.
Starp dažādām aminoskābēm ir arī glutamīnskābe, kas saistās ar siera nātriju, lai iegūtu labi zināmu garšas pastiprinātāju, ko sauc par nātrija glutamātu. Pēdējais, protams, attīstās dabiski, bet parmezāna siera un Grana Padano gadījumā ir absolūti aizliegts to pievienot izcelsmes pienam.
