Dentex: Uztura īpašības, lietošana uzturā un R.Borgacci gatavošana

ko

Kas ir sarkans snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) ir jūras kaulu zivis, ko parasti izmanto pārtikas vajadzībām.

Tas nav zilā zivis - lai gan tajā jābūt vienlīdz labām omega 3 daļēji neaizvietojamām taukskābēm - nemaz nerunājot par nabadzīgām zivīm; tā būtu jāklasificē baltās zivju kategorijā, bet, ņemot vērā gastronomisko vērtību un ievērojamos izmērus, to parasti uzskata par pašu produktu.

Vai zinājāt, ka ...

D. dentex ir viens no zivsaimniecības produktiem, kurus visvairāk skārusi komerciāla pārtikas krāpšana. Ļoti vērtīgs un dārgs, tas bieži tiek nomainīts - parasti uz "svaigiem" skaitītājiem, kur ir viegli nomainīt tagus un ātri pazust par noziegumu - ar mazāk vērtīgu sugu, piemēram, pagro un plaušu - uz nepieredzējušu aci, šķietami līdzīgi. Gluži pretēji, D. macrophthalmus un D. gibbosus pārdošana, kas pieder pie tās pašas mūsu vietējo sugu bioloģiskās ģints ( dentex ), nav pārkāpums.

Snapper ir ļoti barojoša gaļa, un tā tiek ievietota pirmajā pārtikas pamatgrupā - pārtikā, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, minerālvielām (galvenokārt fosforu, dzelzi, cinku un jodu) un vitamīniem (īpaši D vitamīna un B grupas vitamīniem). .

Sarkanā snapper, kas pazīstama ar gardēžiem par izcilajām organoleptiskajām un garšas īpašībām, ir piemērota daudzu veidu sagatavošanai. Tā ir lieliska neapstrādāta, ar zobakmens karpačiju, bet arī vārīta; šīs zivis, ja tās ir mazas - līdz 1-2 kg - var vārīt viegli grauzdētas uz grila, bet lielāki izmēri ir vairāk piemēroti cepšanai. Sarkanās snapperes filejas, lieliskas au gratin, var vārīt vai tvaicēt, sautēt - tāpat kā iegādāties - vai pagatavot ar novatoriskām sistēmām, piemēram, vasocottura.

No bioloģiskās sugas Sparidae - vai biežāk sparida, piemēram, plaušu, plaušu, plaušu, pezzogna, pagro, tanuta uc - tas pieder pie Dentex ģints un specie dentex . Tas ir zvejnieku ļoti pieprasīts laupījums gan līnijā, gan zemūdens apnejā - jo īpaši pēdējos, tas ir tehniskā un sportiskā pilnveides galvenais mērķis. Tas ir nežēlīgs mednieks, kas barojas ar galvkāju mīkstmiešiem - kalmāriem, kalmāriem, sēpijām, astoņkājiem - zivīm - anšoviem, sardīnēm, adatu, bogām uc - un vēžveidīgajiem - īpaši garneļiem un garnelēm. Tā ir pelaģiska attieksme, tas ir, tā nepārtraukti pārvietojas atbilstoši gadalaikos, tuvojoties sabrukušajam siltajos mēnešos un virzoties prom un nogremdējoties vēsākajos. Pieaugušajā vecumā tai nav dabisku ienaidnieku, ja ne cilvēks. Faktiski, tāpat kā daudzi citi zvejniecības produkti, snapper populācija arī pakāpeniski samazinās. Šī parādība galvenokārt ir saistīta ar intensīvo profesionālo zveju, kā arī uz svešzemju sugu paplašināšanos, kas nāk no Suecas kanāla, tostarp ar barakudu.

Uztura īpašības

Snapper uztura īpašības

Red snapper ir zvejniecības produkts, kas ir daļa no pirmās pamata pārtikas grupas. Tas nepieder nabadzīgo zivju un zilo zivju kategorijai, bet tam piemīt visas baltās zivju īpašības, no kurām tā parasti tiek diferencēta, pateicoties gastronomiskajai vērtībai. Tomēr tai jānodrošina labs omega 3, eicosapentaenoico (EPA) un dokozaheksaēnskābes (DHA) un būtisko P vitamīna un joda taukskābju līmenis.

Neskatoties uz lielisko proteīnu uzņemšanu, snapper ir zema enerģijas patēriņa pārtikas produkts, kas ir uztura raksturojums galvenokārt zemās lipīdu koncentrācijas dēļ. Tāpēc kalorijas lielākoties piegādā peptīdi, kam seko zemas lipīdu un neatbilstošu ogļhidrātu koncentrācijas. Olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība - tās satur visas būtiskās aminoskābes, salīdzinot ar cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas un, kā paredzēts, tām raksturīgs lielisks bioloģiski aktīvo daļēji būtisko omega 3 polinepiesātināto (EPA un DHA) līmenis; glikīdās pēdas norāda tikai uz šķīstošo cukuru klātbūtni.

Snapper nesatur šķiedras, bet holesterīna daudzumam jābūt atbilstošam, bet ne pārmērīgam. Laktoze un glutēns nav pilnīgi, bet purīnu koncentrācija ir bagāta; histamīns, kas nav svaigā produktā, strauji palielinās slikti konservētos zivīs. Tā ir ļoti proteīna barība, un tā ir nozīmīgs fenilalanīna aminoskābes avots.

Sarkans snapper ir bagāts ar ūdenī šķīstošiem B vitamīniem, īpaši riboflavīnu (vit B2), niacīnu (vit PP); iespējams, arī piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12). Tam ir arī lielisks taukos šķīstošā kalciferola vitamīna līmenis (vit D). Fosfora un dzelzs līmenis ir ievērojams; ir gandrīz pārliecināts, ka tas ir arī nozīmīgs cinka un joda avots.

Sarkanā snapper ir plēsīgās zivis, tāpēc dzīvsudraba un metildzīvsudraba uzkrāšanās savā mīkstumā ir cieši saistīta ar sasniegto vecumu un lielumu. Tāpēc ir nepieciešams, jo īpaši grūtniecības laikā, izvairīties no lieliem paraugiem lielās daļās. Nav izslēgts, ka dažās okeāna teritorijās sugas, kas līdzīgas snapperam, var uzkrāties gaļas toksīnu; tādēļ ir ieteicams pievērst uzmanību zivju izcelsmei, īpaši uzturēšanās laikā ārzemēs.

uzturs

Dentex diētā

Red snapper ir pārtikas produkts, kas piemērots vairumam diētu. Parasti sagremojams, neraugoties uz augstu olbaltumvielu koncentrāciju, pārmērīgas porcijas joprojām var būt nepietiekamas tiem, kuriem ir gremošanas komplikācijas, piemēram, dispepsija, gastrīts, gastroezofageālā refluksa slimība, kuņģa čūla vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla.

Sarkanais snapper ir piemērots diētas samazināšanai, kam jābūt zemu kaloriju un normolipīdam. Ļoti plānas, virtuvē to var pagatavot, izmantojot mazu ekstra neapstrādātu olīveļļu arī uztura terapijā pret aptaukošanos.

Proteīnu ar augstu bioloģisko vērtību pārpilnība padara sarkano snapperu ideāli piemērotu nepietiekama uztura, novājinātas vai ar nepieciešamību pēc būtiskām aminoskābēm. Šāda veida pārtika ir ieteicama ļoti augstas intensitātes sporta aktivitāšu gadījumā, jo īpaši spēka disciplīnās vai ar ļoti svarīgu muskuļu hipertrofisku komponentu, kā arī visiem īpaši ilgstošiem aerobikas virzieniem. Sarkanais snapper ir piemērots arī zīdīšanas, patoloģiskas zarnu malabsorbcijas un vecuma gadījumā, kad ēšanas traucējumi un samazināta zarnu absorbcija mēdz radīt proteīna deficītu.

EPA un DHA, daļēji būtiskas, bet bioloģiski aktīvas omega 3, ir ļoti svarīgas:

• Šūnu membrānu veidošanās
• Nervu sistēmas un acu attīstība auglim un bērniem
• Dažu metabolisku patoloģiju profilakse un ārstēšana - hipertrigliceridēmija, arteriāla hipertensija utt.
• Kognitīvo funkciju saglabāšana vecumā
• Dažu neirozes simptomu pazemināšana - depresija utt.

Tā kā nav lipekļa un laktozes, snapper ir svarīgs celiakijas uztura un piena cukura nepanesamības ziņā. Purīnu pārpilnība ievērojami padara nevēlamu hiperurikēmijas uztura režīmu, īpaši nopietnu dabu - ar podagras lēkmiem, kā arī kalkulozes vai nieru urīnceļu līziju. Labi saglabāta, tai nav kontrindikācijas histamīna nepanesībai. Fenilalanīna masveida klātbūtne nepieļauj nozīmīgu lietošanu uzturā pret fenilketonūriju.

B vitamīniem ir galvenokārt koenzimātiska funkcija; tāpēc sarkano snapperu var uzskatīt par labu barības vielu avotu, kas atbalsta visu audu šūnu funkcijas. D vitamīns, no otras puses, ir būtisks kaulu vielmaiņas un imūnsistēmas ziņā. Piezīme : mēs atgādinām, ka D vitamīna uztura avoti ir ļoti reti.

Fosfors, kas diez vai pietrūkst diētā, ir viena no galvenajām kaulu (hidroksilapatīta) un nervu audu (fosfolipīdu) sastāvdaļām. Cinks ir dažādu veidu fermenti, nukleīnskābes un olbaltumvielas. Visbeidzot, jods ir nepieciešams vairogdziedzera pienācīgai darbībai - atbildīgs par šūnu metabolisma regulēšanu pēc hormonu T3 un T4 sekrēcijas.

Sarkanā ēdiena gaļa ir atļauta uzturā grūtniecības laikā, ja tā nāk no drošiem avotiem un vidēja lieluma radījumiem, nevis lieliem dzīvniekiem, kas ir bagāti ar dzīvsudrabu un metildzīvsudrabu. Šajā gadījumā būtu lietderīgi ierobežot tā patēriņu vienreizējiem.

Snapper vidējā daļa - kā trauks - ir 100-150 g (100-150 kcal).

virtuve

Kā pagatavot snapper?

Sarkans snapper ir lielisks neapstrādāts, karpaccio vai zobakmens, acīmredzami pēc tam, kad tas ir pakļauts temperatūras samazināšanai vai sasaldēšanai tik ilgi, cik nepieciešams, lai izskaustu Anisakis iespējamo klātbūtni - parazītu, kas potenciāli var kaitēt cilvēkiem.

Kas attiecas uz ēdiena gatavošanu, gurķis, kaut arī tas ir plāns, lieliski atbilst visām zināmajām metodēm: vadība no metāla, akmens, ūdens vai eļļas konvekcijas - karstais gaiss - starojums - no ķērpjiem - un sajauc.

Līdz pat 1-2 kg izmēram, sarkanais snapper ir gatavs cepšanai uz grila, gan ar kokogles, gan koksnes smērvielu, un ar gāzi. Pārvarot šo lielumu, tā kļūst par sastāvdaļu, kas ir vairāk piemērota cepšanai cepeškrāsnī, gan dabiskā, gan sāls vai folijā - jūs varat viegli pagatavot 10 kg krāsnī, pat ja tas prasa zināmu pieredzi. Filleted vietā, tas ir lielisks gratin.

Sarkanā snapper ir arī lieliska fileja un sautēta pannā, dabīgā vai ar citām sastāvdaļām, piemēram, iegādei, niansēta ar vīnu utt. Vārīti vai tvaicēti vārīti ir lielisks diētas un garšīgas receptes piemērs; daudzi to novērtē arī vasokotturā ar dažiem aromātiem, sāli un pipariem vai čilli.

Gastronomiskā kombinācija parasti ir ar baltiem vai gaišiem rozā vīniem, lai gan, lai nokļūtu īpatnībās, mums ir jāapsver recepte kopumā.

apraksts

Sarkanā snappera apraksts

Sarkanajam snapperam ir ovāls un sāniski saspiests ķermenis, kas raksturīgs sparidae. Kā norāda nosaukums, zobu protezēšana ir raksturīgā un dominējošā īpašība; pat labi noslēgtos žokļos četri frontālie suņi izspiežas spēcīgi - 2 uz žokļiem un 2 uz apakšdaļas - veido daļu no 8-12 zobu kompleksa.

Spuras, tāpat kā mantija, ir nedaudz atšķirīgas krāsas no iekšpuses un ārpuses, it īpaši uz galvas un aizmugures. Dabiskajā vidē zivis mēdz būt zilgani rozā un sudraba. Ārpus ūdens tas ir daudz rozā krāsā, gandrīz perlamutra, un pārkaisa ar melniem punktiem; tomēr tas nekad nav sarkans vai dziļi rozā, piemēram, pagro vai plauži, kas papildus tam izceļas ar lielākām acīm un mazāk attīstītajiem zobiem.

Uz muguras redzamas 11 muguras muguriņas ar 11-12 mīkstiem stariem, bet vēderā 3 anālās muguriņas ar 7-9 mīkstajiem stariem, papildus divām vēdera spurām; aiz operas abas krūšu spuras ir acīmredzamas un labi attīstītas. Caudal fin ir labi samērīga.

Sarkans snapper sasniedz maksimālo izmēru 1 m, lai gan visizplatītākais izmērs ir aptuveni 50 cm. Maksimālais reģistrētais svars ir 14, 3 kg, bet ļoti tuvu 20 kg īpatņiem.

bioloģija

Pārskats par sarkano snapper bioloģiju

Sarkanais snapper galvenokārt kolonizē bentopelagisko jūras vidi. Tā atrodas dziļumā no 0 līdz 90 m - lai gan daži avoti deklarē līdz 200 m - ar lielāku blīvumu no 15 līdz 50 m. Tā dod priekšroku subtropu joslai, starp 56. paralēli N un 12. paralēli N, 23 ° W un 42 meridiānu E.

Snapper ir ļoti klāt uz dienvidiem no 40. paralēles N, tāpēc visā Vidusjūras baseinā un Atlantijas okeāna austrumu daļā, galvenokārt: Blanc Cape, Mauritānijā - tikai ārkārtīgi vairāk dienvidos - Senegālā, ap Kanāriju salām un Madeiru.

Vai zinājāt, ka ...

Lielākā daļa arī Itālijā pārdoto snapperu nāk no Atlantijas okeāna austrumu daļas. Turklāt tas nav tieši Dentex dentex, bet Dentex macrophthalmus un Dentex gibbosus . Tāpēc tos, kas pieder pie vienas bioloģiskās ģints, var pārdot kā snapper, un tie nav komerciāla pārtikas krāpšana.

Sarkanā snapper dod priekšroku klinšainām pamatnēm, līdz 200 m dziļumam, vai posidonijai ar zemākiem dziļumiem; var stāvēt blakus akmeņainajam samitam, kas robežojas ar smiltīm un dubļiem. Parasti atrodams seklos ūdeņos, mazāk nekā 50 m; ļoti dziļi identificētie paraugi ir reti. Pieaugušie ir vientuļāki nekā jaunieši, bet ļoti sabiedriski. Tomēr tas nav nekas neparasts redzēt, ka tie tiek apcirsti pat apmēram 10 kg lielā lielumā - īpaši nārsta periodā.

Sarkanās snapper barojas ar zivīm - anšoviem, sardīnēm, adatas, alaccia, boga, astoņkājām, castagnole, sparagioni un mazo plaušu, makreles, kefale utt.

Snapper sasniedz pilnīgu seksuālo briedumu apmēram 35 cm garumā un atkārtojas pie krasta. Tā mēdz būt gonokoriska, bet jaunās īpatnēs ir novērotas vairākas grupas ar hermafrodītu. Vidusjūrā vairošanās notiek no marta līdz maijam. 17 ° C temperatūrā embrija attīstība ilgst aptuveni 3 dienas.

Sarkano snapperu zvejo profesionālā līmenī gan ar tīkliem - pa pastu, gan ar traļiem - un ar bonito. Amatieri to grauj ar velcēšanas līniju, vertikālo jigging, dziļās grunts makšķerēšanu un sērfošanu. Apnoja zemūdens zvejā snapper ir sava veida "eksāmens"; ja tas sasniedz interesantu lielumu - subjektīvu parametru, bet, protams, ne mazāk kā kilogramu vai divus svarus - patiesībā tas ir īpaši grūti apgrūtināt.

Parasti tirgū tiek tirgoti kā savvaļas persiku produkti, un tie ir veiksmīgi pārbaudīti. Tomēr šīs zivis joprojām tiek nozvejotas galvenokārt savvaļā.