Pirms runāt par piesātinātiem un nepiesātinātiem taukiem no veselības viedokļa, ir nepieciešama plaša ķīmiskā prakse; tie, kas nav ieinteresēti vai jau labi pazīst šo tēmu, var doties tieši uz raksta otro daļu.
Definīcijas un atšķirības
Ļoti bieži termini "lipīdi", "tauki" un "taukskābes" parasti tiek izmantoti nejauši, it kā tie būtu sinonīmi, un patiesībā šīs terminoloģijas nozīme ir ļoti precīza un to nevar izmantot nejauši. šo terminu secība, lai paliktu uz šo tēmu, nebija nejaušas izvēles rezultāts, bet gan klasifikācija pēc pieaugošas specifiskuma. Faktiski taukskābes ir tauku strukturālās sastāvdaļas, kas savukārt ietilpst šajā kategorijā. lipīdu kategorija.
Bet pieņemsim pēc pasūtījuma.
Lipīdi ir bioloģiskas izcelsmes vielas, kas šķīst organiskos šķīdinātājos (acetons, heksāns utt.), Bet nešķīst ūdenī. Ņemot vērā definīcijas vispārīgo raksturu, lipīdu kategorija apvieno daudzas vielas, tādas kā triglicerīdi, fosfolipīdi, holesterīns, sfingolipīdi, alifātiskie spirti, vaski, terpēni, steroīdi un taukskābes.
| GALVENO LIPĪDU KLASIFIKĀCIJA | ||
| Lipīdi, kas satur glicerīnu | Neitrāli tauki | Monoglicerīdi, diglicerīdi, triglicerīdi (vai mono, di un triacilglicerīni), glicerīna ēteri, glikozilglicerīdi |
| phosphoglycerides | Fosfatīdi, fosfatidilglicerīni un fosfoinozīdi | |
| Lipīdi, kas nesatur glicerīnu | Sphingolipids | Ceramīdi, sfingomielīni, glikosfingolipīdi |
| Alifātiskie spirti un vaski | ||
| Terpēni un steroīdi | ||
| Taukskābes | ||
Ķīmiskā struktūra
Taukskābju ķīmiskā struktūra
Lielākajā daļā gadījumu (90–98%) ar pārtiku ievadītie lipīdi ir triglicerīdi, ko sauc arī par taukiem; tāpēc parasti tauki ir sinonīms triglicerīdiem.
Triglicerīdus veido glicerīna molekulas savienojums ar trim taukskābēm, kas diferencējas piesātinātā un nepiesātinātā veidā, pamatojoties uz dubultās saites klātbūtni vai neesamību.
Piesātinātās taukskābes veido vairāk vai mazāk garas oglekļa ķēdes, kas sākas ar karboksilgrupu (-COOH), beidzas ar metilgrupu (CH3), un centrālajā daļā ir virkne oglekļa atomu, no kuriem katrs ir savienojumā ar diviem ūdeņraža atomiem (CH2).
Ja šī saķere atspoguļo to, kas aprakstīts katrā punktā, mēs runājam par piesātinātām taukskābēm; gluži pretēji, ja gar ķēdi viens vai vairāki oglekļa atomu pāri saista tikai vienu ūdeņraža atomu uz vienu vienību, taukskābe tiek definēta kā nepiesātināta (tai ir viena vai vairākas divkāršas saites C = C). Ja šo deficītu reģistrē tikai vienā ķēdes punktā, taukskābi sauc par mononepiesātināto, gluži pretēji, ja trūkst divu vai vairāku ūdeņraža pāru, to sauc par polinepiesātināto.
Attēlā pusē un zemāk redzamais attēls var palīdzēt jums labāk izprast tikai izskaidrotos jēdzienus.
Apzīmējumi:
Taukskābes pieder pie karbonskābes kategorijas; tās ir ļoti vājas skābes, kas atšķiras no sērskābes, kas ir ļoti kodīgs šķidrums. Parasti brīvajām taukskābēm ir diezgan nepatīkama garša un smarža, bet par laimi tie nav brīvā veidā pārtikas produktos, izņemot ļoti mazus daudzumus; svarīgas koncentrācijas ir sastopamas rancidās pārtikas produktos un nepielāgotās sēklu eļļās, kuras pirms laišanas tirgū obligāti ir jāatsakās no brīvo taukskābju satura (sēklu eļļu rektifikācija).
Molekulārā konformācija un taukskābju garums
Kā parādīts attēlā (oleīnskābes ķīmiskā un molekulārā struktūra), divkāršajās saitēs molekula zaudē lineāro struktūru un veido locīšanu; tas ir tāpēc, ka lielākajā daļā dubultās saites ir cis tipa konfigurācija.
Piemērs ir dots ar oleīnskābi, kurā divi oglekļa atomi, kas saistīti ar divkāršo saiti, ir saistīti ar savu ūdeņradi tajā pašā plaknē; tādā veidā tiek veidots ceļš, kas subverē taukskābju molekulas sākotnējo lineāro struktūru. Tas viss ietekmē pārtikas plūsmas pakāpi, jo lielāks ir dubultās saites. Tāpēc augu eļļas, kas ir bagātas ar nepiesātinātiem taukiem, istabas temperatūrā parasti ir šķidras, bet tādos pašos apstākļos dzīvnieku taukiem ir cieta konsistence.
Elaidīnskābē mēs varam novērot, kā divi oglekļa atomi, kas iesaistīti dubultā saitē, atrodas uz pretējām molekulārajām plaknēm. Šajā gadījumā taukskābju molekula saglabā lineāru struktūru un pārtikas produkti, kas satur to, būs mazāk šķidruma nekā iepriekšējā gadījumā. Šīs un citas trans-taukskābes dabā ir diezgan reti, bet tās rada pārtikas rūpniecība, pārveidojot eļļas cietos taukos (margarīni); šo rezultātu iegūst, izmantojot procesu, kas pazīstams kā hidrogēze, ar kuru tiek pievienoti ūdeņraži, kas nepieciešami, lai piesātinātu divkāršo saiti, tāpēc divi ūdeņraža atomi katram pārim C = C).
Tāpēc, apkopojot: dubultās saites klātbūtne alifātiskajā ķēdē nozīmē divu konformāciju esamību:
- cis, ja divi ūdeņraža atomi, kas saistīti ar oglekli, kas saistīti ar divkāršo saiti, atrodas vienā plaknē;
- ja telpiskais izkārtojums ir pretējs.
Cis forma pazemina taukskābes kušanas temperatūru un palielina tās šķidrumu.
Taukskābju garums
Vēl viena ļoti svarīga taukskābju īpašība attiecas uz oglekļa ķēdes garumu, kas tos veido. Faktiski, īsās ķēdes taukskābes šķīst ūdenī (tāpēc, stingri ņemot, tās nav pat lipīdi); kā tādi tie neprasa žults emulģējošo iedarbību un nav daļa no zarnu micellu sastāva, tāpēc tie apiet limfātisko cirkulāciju, kas tiek tieši novadīta asinīs, kas vērsta uz aknām.
Ķēdes garumā samazinās taukskābes šķīdība ūdenī un absorbcijas procesi kļūst sarežģīti (skatīt: gremošanu un tauku absorbciju).
Oglekļa ķēdes garums ietekmē arī tauku kušanas punktu, palielinot vai samazinot to proporcionāli (ja ķēde pagarinās, kušanas temperatūra palielinās, ti, tauki ir cietāki un otrādi).
Triglicerīdu sastāvs
Triglicerīdu molekulā taukskābes var būt viendabīgas un nepiesātinātas vai var atšķirties. Piemēram, triglicerīds var sastāvēt no divām piesātinātām taukskābēm un polinepiesātinātām, vai mononepiesātinātām, piesātinātām un polinepiesātinātām, vai no trim mononepiesātinātām un tā tālāk.
Tāpēc katrs dzīvnieku tauki (tauki) vai augu tauki (eļļa) sastāv no dažādu lipīdu molekulu maisījuma, īpaši triglicerīdu, kas satur dažādas taukskābju kombinācijas. Kad mēs lasām uz etiķetes vai uztura tabulām, ka konkrētais pārtikas produkts satur noteiktu daudzumu piesātināto un nepiesātināto tauku, tas nozīmē, ka šie skaitļi atspoguļo abu veidu taukskābes (piesātinātas un nepiesātinātas). Tāpēc nav svarīgi, kā taukskābju molekulas tiek izplatītas triglicerīdu iekšienē, jo pārtikas ietekme uz veselību ir atkarīga tikai no to procentuālā attiecība pret kopējo taukskābju mantojumu.
Optimāli piesātināto un nepiesātināto tauku procenti »
