Baktērijas pārtikā var būt:
- izejmateriālu apstrāde (vairāk vai mazāk sarežģīta) ar cilvēku
- nepatīkams un nevēlams piesārņojums, kas var kaitēt patērētāju veselībai.
Kas ir baktērijas?
Baktērijas ir prokariotiski vienšūnas organismi, kas pilnīgi atšķiras no citām sarežģītākām dzīvības formām, nevis definētas kā eukarioti;
NB. Ir vispārējs uzskats, ka baktērijas kā prokariotu dzīves forma ir attīstīta LESS kategorija nekā eukarioti; patiesībā, neraugoties uz to, ka daži no viņiem, iespējams, bija integrēti eukariotisko šūnu citoplazmā, izraisot mitohondrijas (citoplazmas orgāns, kas attiecināms uz aerobās enerģijas ražošanu), vairumam baktēriju nebija vajadzība attīstīties vairākās struktūrās komplekss, pateicoties tipiskai pielāgošanās spējai, ko celmi uzrāda visai sauszemes biosfērai.
Baktēriju klasifikācija
Prokariotu valstība, sinonīms baktērijām (bet arī ar zilajām aļģēm), ir diferencēts kā eubaktērijas (parastās baktērijas) un arhebaktērijas . Mēs cenšamies neizmantot sīkas mikrobioloģiskās intereses klasifikācijas, mēs ziņojam par dažiem klasifikācijas kritērijiem, kas ir noderīgi pārtikas higiēnas un iespējamā piesārņojuma jomā. Baktērijas var klasificēt, pamatojoties uz:
- Forma : bacilli, kokci, vibrios, spirils, spiroceti
- Optimāla izdzīvošanas temperatūra: psirofilā (aktīva ļoti zemā temperatūrā), mezofīla (aktīva vidējā temperatūrā), termofīla (aktīva augstā temperatūrā)
- Enerģijas vielmaiņa : aerobi (kas dzīvo skābekļa klātbūtnē), anaerobi (kas dzīvo bez skābekļa), fakultatīvie aerobie anaerobi (kas dzīvo gan skābekļa klātbūtnē, gan bez tās)
- Sporu ražošana : sporogēni (kas rada sporas) un asporigēni (kas nerada sporas)
- Izturība pret skābi : acidofils (aktīvs ar skābes pH), neitrofils (aktīvs ar neitrālu ph), bazofils (aktīvs ar pamata ph)
- Saikne un mijiedarbība ar audiem : komensāli vai simbionti (parasti uz audiem. Bez slimības var būt noderīgi pašiem audiem), saistoši patogēni (kas izraisa patoloģiju vai infekciju) un izvēles patogēni (kas dažos labvēlīgos apstākļos var izraisīt patoloģiju) vai infekcija)
- Krāsu nosaka pēc atzīšanas laboratorijā : gramos pozitīvs (grams +) un gramnegatīvs (grams, kam piemīt TERMORESISTENTU endotoksīni).
- Eksogēnu toksīnu ražošana : kas eksotoksīnus rada metabolisma ceļā un kuri neizraisa eksotoksīnus metabolisma ceļā
- utt ...
Atkarībā no spējas mijiedarboties ar audiem, baktērijas var uzskatīt par kaitīgām, ne kaitīgām vai pat noderīgām. Atgādinām, ka uz mūsu ķermeņa, precīzāk uz ādas, mutes dobumā, gremošanas traktā, elpceļos un mazākā mērā uz dzimumorgānu gļotādām, ir vairāk vai mazāk lielas un dažāda veida baktēriju kolonijas. Dažas kolonijas var saukt par komensāliem vai simbiontiem, piemēram, zarnu baktēriju floru (subjektīvi noteiktu), kas ar tās fermentāciju ļauj atbrīvot daudzus B vitamīnus, veicina zarnu gļotādas integritātes saglabāšanu un OPPOSES citu mikroorganismu izplatīšanos Puteniski un / vai parazīti patogēni. Citām kolonijām ir neskaidra loma, piemēram, staphylococcus aureus, kas atrodas uz ādas; šī neobligāti patogēna baktērija NE veic darbības, kas ir noderīgas MA organismam paralēli, tā nav kaitīgs aģents. Tomēr, ja imūnsistēma ir vājāka un / vai ādas bojājumi, tas var izraisīt vieglas infekcijas (pinnes, faringīts uc), bet arī nopietnas (bronhopneumonija, urīnceļu infekcijas, sepse uc).
Savukārt pārtikā lielākā daļa baktēriju celmu ir potenciāls piesārņotājs; infekcijas, saindēšanās un saindēšanās ar pārtiku ir patogēnas formas, ko izraisa barība, kas satur bakterioloģisku lādiņu un / vai to ekso vai endotoksīnus, lai varētu izraisīt gastrointestinālas komplikācijas un retāk sistēmisku.
Galu galā baktēriju klātbūtne pārtikā var viegli izraisīt pārtikas piesārņojumu, kas var izraisīt infekciju, saindēšanos vai saindēšanos ar pārtiku. Tomēr ir arī dažu veidu nekaitīgas baktērijas, kas ir noderīgas pārtikas tehniskajā apstrādē, un citas, kuru uzņemšana var sniegt vērtīgu atbalstu organismam.
PATOGENI baktērijas
Baktērijas, kas visvairāk ir atbildīgas par pārtikas piesārņošanu, tāpēc ir saindēšanās ar pārtiku, infekcija un / vai toksikoloģija, ir: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi un paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Piesārņojuma avoti
Augsne un ūdens: bieži augsnē esošās baktērijas sasniedz pārtiku vēja vai gaisa strāvas dēļ, nemaz nerunājot, ka tās viegli pārvietojas no zemes uz kultivētiem produktiem; paralēli baktērijas, kas atrodas lietus ūdenī, akās vai apūdeņošanas sistēmās, var transportēt uz pārtiku stādījumu apūdeņošanas laikā, mazgāšanas laikā pirms apstrādes vai tad, kad šķidrums tiek izmantots kā sastāvdaļa.
Neapstrādāti dārzeņi: iepriekšminēto iemeslu dēļ bieži vien saskare starp gatavu pārtiku (kas jau ir pagatavota) un izejvielām (galvenokārt augļiem un dārzeņiem) var atvieglot baktēriju pārvietošanu no neapstrādāta uz vārītu, nosakot pārmērīgu izplatīšanos. ; tas ir process, ko sauc par "savstarpēju piesārņojumu".
Fekāliju un fekālu piesārņojums, ko izraisa tieša vai netieša fekāliju atlieku pārnešana uz pārtiku; to var veicināt augsnes mēslošana un nepietiekama primārā mazgāšana, nepareiza dzīvnieku nokaušana ar gremošanas trakta sabrukumu izņemšanas laikā, apūdeņošana ar melnu vai piesārņotu ūdeni, transportlīdzekļu, ko izraisa kukaiņi vai citi dzīvnieki, samazināšana, samazinot higiēnu. personāla utt.
Saimnieciski audzēta dzīvnieka piesārņojums: baktēriju infekciju klātbūtne dzīvajā dzīvniekā
Baktēriju klātbūtne uz dzīvnieku ādas: tipisks piena piesārņojums slaukšanas laikā
LIETOŠANAS Baktērijas pārtikā
Lietderīgās baktērijas pārtikā ir visas tās prokariotes, kas ir inokulētas vai citādi parasti sastopamas pārtikas pārstrādē:
- Tie veicina pārtikas pārveidošanu (piemēram, maizes izstrādājumu raudzēšanu, alkoholisko fermentāciju, siera fermentu).
- Veicināt zarnu baktēriju floras izveidi vai atjaunošanos (piemēram, probiotikas)
tie galvenokārt ir: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus un Bifidobacteria.
Jāatceras arī, ka, lai gan tās parasti ir nekaitīgas baktērijas, to iespējamā septicēmiskā iedarbība, ko izraisa nopietni imūnsistēmas traucējumi vai sekundārā imūnsupresija, joprojām var palielināt nāves risku.
