likumdošana
Saskaņā ar Itālijas tiesību aktiem maize ir:
produkts, kas iegūts, pilnībā vai daļēji gatavojot mīklu ar mīklu, kas pagatavots ar kviešu miltiem, ūdeni un raugu, ar vai bez pievienota sāls.
Līdz ar to saskaņā ar likumu maizi var ražot ar miltiem (mīkstajiem kviešiem, iegūstot biežākus produktus ziemeļos) vai ar mannas putraimi (no cietajiem kviešiem, iegūstot maizes - piemēram, Altamura - tipisku Dienviditāliju). Ja ir tikai šīs pamata sastāvdaļas, mēs runājam par parasto maizi, bet citu sastāvdaļu klātbūtnē mēs runājam par īpašām maizēm (eļļu, pienu, sezamu uc).
Pašdarināts maize - Video receptes
Mājas rauga maize
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube| Rustic klaipis ar burkāniem bez taukiem | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteīna maize | Rustic maize My-personaltrainer | Mīksta maize ar auzām |
| Sēklas klātas ar sēklām | Maize ar kartupeļiem un rozmarīnu | Rudzu maize un jogurts |
| Sojas maize | Ātrā maize pannā (15 min.) | Neraudzēta maize (ar eļļu) |
| Pita vai arābu maize | Klasisks Romagna Piadina | Ķirbju maize |
| Pilngraudu maize | Ziemassvētku maizes zvaigzne | Rozīņu sviestmaizes |
| Batbout - Marokas maize pannā | Maize bez lipekļa | Bruschette maize |
| Matains Maizes zirneklis - Halovīni | Pašdarināts maizes maize bez netīrām rokām | Pašdarināts bagetes |
| Mājas rauga maize | ||
Vai jūs domājat, ka jūs zināt visu par maizi? Veikt viktorīnu un pārbaudiet savas zināšanas! "
Maizes veidi
Maizes Altamura maize no Matera Pane CarasauMaizes sastāvdaļas
Maizes pagatavošanā pirmā būtiskā sastāvdaļa ir ūdens, jo tā ļauj mijiedarboties starp dažādām gliadīnu un glutenīnu proteīnu ķēdēm, veidojot lipekli; turklāt ūdens tiek absorbēts cietes globulēs, kas līdz ar to ir želatīna konsistence. Visbeidzot, ūdenī ir sāļi, kas veicina jonu saikņu veidošanos ar aminoskābju grupām ar pretēju uzlādi; tādējādi palielinās dažādu proteīnu ķēžu mijiedarbība un labāka lipekļa izturība. Piemēram, Ferrarese pāris PGI ir savdabīga izturība pret Ferrara raksturīgo cietību.
Maizes pagatavošanā atļauts pievienot tādas piedevas kā askorbīnskābe (200 mg / kg) un emulgatorus (0, 2% no gatavā produkta, bet tikai īpašām maizēm ar pievienotu tauku saturu). C vitamīns, no vienas puses, ir nozīmīga antioksidanta iedarbība, tātad konservants, bet, no otras puses, uzlabo maizes ražošanu. Faktiski miltos ir fermenti, kas spēj pārvērst askorbīnskābi (C vitamīnu) oksidētā formā (dehidroaskorbīnskābe), kas oksidē cisteīnu tioliskās grupas (SH), veidojot disulfīda tiltu (SS vairāk askorbīnskābes); šīs kovalentās saites veido glutēnu stingrāku, veidojot proteīnu režģi, kas ir izturīgāka pret pietūkumu. No otras puses, tā vietā pievieno emulgatorus - parasti sojas lecitīnu -, lai atvieglotu tauku izkliedi mīklā.
Trešā svarīgā sastāvdaļa ir raugs, kas var būt dažāda veida un tādējādi ietekmēt maizes ražošanu un tās organoleptiskās īpašības.
- KOMPRESĒTĀ RŪPNIECĪBAS JAUNA (alus raugs)
- DABAS VAI PASTA SKAŅAS JAUNUMS
- ĶĪMISKIE LEAVENRI Na + vai NH 4 + bikarbonāts ar pievienotām skābām vielām (vīnskābe, K skābes tartrāts)
Raugs ir Saccharomyces Cerevisiae kultūra, mikroorganismi, kas spēj veikt spirta fermentāciju, ti, glikozes transformācija oglekļa dioksīdā un etanolā; maizes pagatavošanā, jo mēs esam aerobos apstākļos, dominē CO2 ražošana, bet vīnā, kur tie paši mikroorganismi strādā anaerobiozē, dominē etanola (vai etilspirta).
Lai uzzinātu vairāk: rauga veidi
Rauga nozīme
Saspiesta rūpnieciskā raugs (klasiskais "rauga kubs") ļauj mīklu sagatavot diezgan ātri; tomēr tas nerada raugu laiku, kas nepieciešams, lai veiktu stipru fermentāciju, kuras laikā tiek ražotas arī citas vielas, piemēram, etiķskābes aldehīds, glikozskābe un garās ķēdes spirti, kas uzlabo produkta aromātu; tādēļ ar rūpniecisko raugu tiek iegūta maize, kas īpaši labi, bet slikti aromātiska.
Sourdough vai sourdough ir nekas cits kā iepriekšējās dienas apstrādes atlikums; praksē katru dienu mazliet mīklas tiek atstāts nākamajā dienā; nākamajā dienā šo mātei mazliet nedaudz pievieno vajadzīgos ūdens un miltu daudzumus, lai padarītu maizi. 24 stundu gaidīšanas laikā mīklas mātes mikroorganismi turpina strādāt, ražojot lielus aromātisko vielu daudzumus; līdz ar to iegūst vairāk aromātisku maizi ar labāku garšu, bet kam ir vajadzīgs ļoti ilgs cepšanas laiks (nedaudz pievieno ūdeni un miltus). Šā iemesla dēļ sourdough sourdough izmantošana tagad ir pārcelta uz dažām amatnieku maizes ceptuvēm.
Ķīmiskās raudzēšanas vielas, kas parasti ir klasiskajā paciņā, ir dikarboksilskābes (īpaši vīnskābe) ar pievienotām pamata vielām, piemēram, nātrija bikarbonātu un kāliju. Maisiņā šīs vielas nereaģē, bet tās dara, tiklīdz tās tiek pievienotas mīklai, izstrādājot reakciju, kas noved pie oglekļa dioksīda ražošanas; tādēļ šī gāze paplašina glutīnisko retikulu tieši tā, kā tas notiek ar rauga metabolisma radīto CO2. Ir skaidrs, ka šādā veidā maizes apstrāde kļūst īpaši ātra, jo reakcija ir tūlītēja, taču ir vienlīdz skaidrs, ka nav aromātisko vielu veidošanās (tādēļ ķīmiskie rauga līdzekļi parasti tiek izmantoti saldumu pagatavošanā, kur aromātu dod citas sastāvdaļas).
2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H2O + 2 CO 2
Dažādu maizes veidu uzturvērtības
| Maizes veids | kcal | Ūdens (g) | Ogļhidrāti (g) | Tauki (g) | Olbaltumvielas (g) | Šķiedras (g) |
| Neraudzēta maize | 377 | 4.5 | 87.1 | 0.8 | 10.7 | 2.7 |
| Pilngraudu maize | 224 | 36.6 | 48.5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| Rudzu maize | 219 | 37 | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| Maizes tips 00 | 289 | 29 | 66.9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| Maizes tips 0 | 275 | 31 | 63 | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| 1. tipa maize | 265 | 34 | 59.7 | 0.6 | 8.9 | - |
Turpināt: Maizes sagatavošana »
