ciete

Skat. Arī: cietes - rīsu ciete - kukurūzas ciete - kviešu ciete - kartupeļu ciete - cieti saturoši pārtikas produkti

Kas tas ir un kur tas ir

Ciete ir galvenā enerģijas rezerve augiem, kur tā ir koncentrēta galvenokārt bumbuļos, piemēram, kartupeļos un tapioka, un sēklās, piemēram, rīsu, kukurūzas un kviešu sēklās.

Tā dzimtajā stāvoklī tas ir granulu veidā ar mainīgām formām un izmēriem atkarībā no augiem, no kuriem tas iegūts.

No pārtikas viedokļa cieti ir ļoti svarīga viela arī cilvēkiem, jo ​​tā ir lielākā daļa komplekso ogļhidrātu, ko lieto sabalansētā diētā. Mēs to atrodam lielos daudzumos kartupeļos, makaronos, rīsiem un kopumā graudaugos un to atvasinājumos. Telpas temperatūrā tas nešķīst ūdenī, bet spēj absorbēt to lielos daudzumos.

Katrs cietes grams nodrošina 4, 2 kalorijas.

Kā tas ir izdarīts

No ķīmiskā viedokļa cieti ir polisaharīds, kas sastāv no diviem glikozes polimēriem:

• lineāra, ko sauc par amilozi (20%)
• un viens sazarots, ko sauc par amilopektīnu (80%)

Abus šos polimērus, ja tos apstrādā ar atšķaidītām skābēm vai fermentiem, tālāk iedala atsevišķās glikozes vienībās. Tās pašas reakcijas notiek mūsu organismā, izmantojot siekalu enzīmus (ptyalīnu), aizkuņģa dziedzeri (amilāzi) un zarnu (dekstrināzi, maltāzi), veicinot kuņģa skābumu, kas veicina neapstrādātu vai rezistentu granulu laušanu.

Cietes cietība

Cietes cietība ir apgriezti proporcionāla granulu lielumam un ir tieši proporcionāla amilopektīna procentam. Mazas un sazarotas granulas patiešām viegli uzbrūk gremošanas fermentiem, uz kuriem tās rada lielāku specifisku virsmu.

	Amiloze (%)	Amilopektīns (%)
kartupelis	21	79
kvieši	28	72
rīsi	17	83

Grilējamība ievērojami palielinās pēc ēdiena pagatavošanas.

Karstā ūdenī, apmēram 55-60 ° C temperatūrā, cietes gēli, granulas uzbriest un kļūst mazāk kompakts un īpatnējais svars tiek pazemināts. Tikai šī transformācija ir atbildīga par gnocchi palielināšanos pēc vārīšanas.

Gluži pretēji, cieti saturošu pārtikas produktu dzesēšana ļauj reorganizēt tajās esošās cietes molekulas (kas izskaidro, piemēram, mazliet sagremojamo maizi, salīdzinot ar svaigu maizi). Šī pārkristalizācijas rezultātā veidojas izturīgas cietes granulas, kas ir nesagremojamas un līdz ar to salīdzināmas ar diētisko šķiedru (aukstās makaroni ir zemāks glikēmiskais indekss nekā svaigi pagatavotam).

Ciete tiek plaši izmantota rūpniecībā, kur tā izmanto daudzus lietojumus, sākot no pārtikas nozares (sabiezēšanas līdzeklis, stabilizators un maltodekstrīna, fruktozes, glikozes un atvasinājumu avots) uz farmācijas nozari (daļa no tablešu preparāta).

Cietes krājumi

Ir vairāki augi, no kuriem iegūt cieti. Galvenais ir kukurūza ( Zea mais ), no kuras tiek izmantotas sēklas (graudi), kas pēc tam nobriedušas endospermā (kas veido 82% sēklu), ir aptuveni 61% cietes. Atlikušo daļu veido galvenokārt H2O un olbaltumvielas (lipeklis). Citi labie cietes avoti ir kartupeļi, kvieši, tapioka un sorgo.