Zivis definē kā svaigu, kad tā tikko ir zvejota un nav apstrādāta vai ķīmiski fizikāli apstrādāta, lai paildzinātu tā saglabāšanu (atdalīšana atsevišķi); no tā izriet, ka atkausētās zivis nav pienācīgi norādītas kā tādas, ja tās tiek novadītas svaigā veidā (lai nošķirtu to no konservēta), tas ir potenciāls komerciāls krāpšana.
METODES, lai atpazītu svaigas zivis no bojātās
Sensorā metode: piemērojama bez ķīmisko iekārtu vai reaģentu izmantošanas; kopsavilkumā:
| ZIVJU SVAIGŠANAS VALSTS NOVĒRTĒJUMS | ||
Daļa zivju | Pozitīvas īpašības | Negatīvās īpašības |
Vispārējs izskats | Brilliant, metālisks, mirdzošs | Blāvi, necaurspīdīgi |
ķermenis | Iegādei jābūt noteiktai stingrībai ( rigor - mortis ), kas paliek vismaz 6-7 stundas | Mīksts, uzliesmojošs |
Āda un svari | Tam ir jābūt mitram, spīdīgam, spilgtam un ciešam, ar ļoti piesātinātām skalām un bagātu ar caurspīdīgu gļotu | Krāsa, bojāta, pigmentēta ar piena un necaurspīdīgu gļotu, viegli noņemamas svari |
Gaļa | Tiem jābūt spilgtiem, stingriem, elastīgiem (ar pirkstu spiedienam, tiem nekavējoties jāatgriežas pie formas) | Flakīds, ar dzeltenīgām malām, graudainu un necaurspīdīgu virsmu, viegli pārslās |
acs | Tai ir jābūt ļoti dzīvai, spilgtai, noapaļotai, nostiprinātai un necirkstai | Pieaudzis, necaurspīdīgs, iegrimis ar pelēku skolēnu |
žaunas | Tiem jābūt labi aizvērtiem, ar sarkanām vai rozā krāsām, mitrām ar caurspīdīgu gļotu | Paaugstināts, dzeltenīgs, pelēcīgs vai ķieģeļu sarkans ar piena vai sausu gļotu |
Mugurkaula | Tam jābūt dzidram, bez krāsas un izturīgam, grūti sadalāmam; turklāt tai jābūt ļoti tuvu gaļai | Nav pievienots gaļai, sarkanā krāsā |
Ventre | Elastīgs, bezkrāsains, kompakts | Pietūkušas, uzliesmojošas |
iekšējie orgāni | Gluda, tīra un spīdīga | Mollicce, pietūkums un puves smarža pat bez zarnu caurduršanas |
Ano | slēgts | Lasso un izvirzās |
smarža | Uzaicinošs, vājš un patīkams; ja tas ir sālsūdens zivis, iesāļi un jūras aļģes | Acre, amonjaka un skāba |
METODES, lai atpazītu neskartas un veselīgas (pat atkausētas) zivis no bojātās zivis
Teorētiski zivis, kas pienācīgi apstrādātas ar aukstumu, tādējādi samazinot temperatūru un saldējot, saglabā lielāko daļu svaigu zivju organoleptisko īpašību (bet ne visi! Zilās zivis, piemēram, cieš vairāk nekā citas). Atkausētas zivis, salīdzinot ar svaigu zivju, zaudē muskuļu tonitāti, ādas spīdumu un žaunu apsārtumu ... bet tas nav apdraudēts veselīguma ziņā; tālu no tā! Tāpēc temperatūras samazināšana ir būtiska procedūra neapstrādātu zivju patēriņam, jo tā iznīcina tādus kaitēkļus kā anisakis (pat ja tā nemazina baktēriju slodzi); no otras puses, bioloăisko un mikrobioloăisko risku samazina, neatkarīgi no nogalināšanas, pakĜaujot zivīm gatavošanu; tas nozīmē, ka, izvēloties no "svaigas" un atkausētas zivis, no organoleptiskā viedokļa, gatavojot pirmo, noteikti būs patīkamāks par otro. Tomēr svaigas zivis nedrīkst un nedrīkst ēst neapstrādātas; tādēĜ jēlas pārtikas ražotājam būtu jāvirzās uz termiski sadalītu zivju saskaĦā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem (temperatūra -20 ° C vismaz 24 stundas).
Ņemot vērā to, ka īstermiņa ķēdē ir ierobežota svaigu zivju pieejamība, globālais patēriņš arvien vairāk tiek sasaistīts ar saldētiem un saldētiem produktiem, kas jāatkausē vai jau ir atkausēti; šī iemesla dēļ kontroles iestādēm ir metodes un līdzekļi, kas spēj novērtēt zivju integritāti, bet ar mazāku uzmanību un pieredzi pat mazumtirdzniecības patērētāji var izvairīties no bojāta vai vienkārši nestabila saglabāšanas stāvoklī.
Patērētājiem piesardzības pasākumi būtībā ir tādi paši kā tie, kas uzskaitīti svaigām zivīm (apstrādājot to, kas minēts iepriekšējā punktā), bet kontroles iestādes var izmantot citas standartizētas un drošākas metodes, pamatojoties uz zinātniskiem parametriem. :
Fizikālā metode: audu elektrovadītspējas noteikšana: kad svaigs produkts pasliktinās, palielinās elektriskā vadītspēja. Nepieciešami īpaši instrumenti.
Ķīmiskā metode: trimetilamīna, gaistošā bāzes slāpekļa, formaldehīda, histamīna, peroksīdu un tiobarbiturskābes noteikšana. Nepieciešami īpaši instrumenti.
Bioķīmiskā metode: specifisku enzīmu meklēšana, kas izdalās no šūnām atkausēšanas laikā; ja tie ir klāt, tas nozīmē, ka zivis ir sasaldētas un saldētas. Nepieciešami īpaši instrumenti.
Mikrobioloģiskā metode: tā balstās uz mikroorganismu kultūru attīstību, bet tās ir pārāk garas, lai tās varētu izmantot tūlītējai zivju vērtēšanai. Nepieciešami īpaši instrumenti.
Tunzivs Carpaccio
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeNorādes patērētājiem par svaigām vai atkausētām zivīm
Svaigi: mēs atgādinām pircējiem svaigas zivis, ka pārtika "ķīmija" dara brīnumus! Dažas vielas, kas nepareizi piemērotas gandrīz sapuvušajām zivīm, var maldināt negodīgas vai vienkārši neveiksmīgas patērētāja sajūtas. Daži "neprofesionāli" piegādātāji apsmidzina nitrātu un nitritus zilās tunzivis, lai saglabātu rubīna krāsu (tāpat kā gaļas veikalā), lai gan dažreiz rezultāts var būt neproduktīvs; ikvienam būs noticis pamanīt tunzivju šķēles, kas no sarkanbrūnās (dabīgās krāsas un atkarīgas arī no dzīvnieka asiņošanas procesa) uzpūst fuksija-spilgti un noteikti nav ļoti dabiska. Citos gadījumos zivis nonāk lielos ledus iepakojumos, kas, maldinot redzējumu, neslēpj amonjaka smaržu (vēžveidīgie, kam ir muskulis, īpaši labi izmanto izkrāpšanu, jo tie saglabā izejvielu smaržu un neatlaidīgi atbrīvo to no neizbēgami gatavošanas laikā).
Saldēti vai saldēti: pērkot saldētas zivis ir jāatceras, ka aukstā ķēde ir jātur nesabojāta un līdz ar to nepārtraukta; šajā nolūkā ir ieteicams ievietot saldētus zivis ratiņos tikai PĀRSTRĀDĀTAIS LAIKS un saglabāt tās temperatūru, izmantojot aukstumiekārtas vai termiskos maisiņus, kas ir integrēti ar ledus eutektiskām plāksnēm (sibīrijas). Pēc tam, kad ir novērota ledusskapja skaitītāju termostatos norādītā temperatūra un sasniedzis iepakojuma izvēli, priekšroka tiks dota saldētai / saldētai pārtikai, kas atrodas saldētavas apakšā, jo tie ir mazāk pakļauti temperatūras izmaiņām, ko izraisa durvju atvēršana.
NB ! Lielveikala nopietnību novērtē arī, pamatojoties uz saldētas pārtikas skaitītāja atrašanās vietu, kurai jābūt tuvu kases aparātiem un pretējā pusē no ieejas.
NB ! EEK ir noteikusi klasifikāciju, n. 2455/70, art. 6, kas paredz zivju sadalījumu, pamatojoties uz saglabāšanas stāvokli; skatīt specializēto rakstu: Zivis - klasifikācija un struktūra.
