Kas ir Borgotaro sēne?
" Fungo di Borgotaro " ir komercnosaukums - aizsargāts ar preču zīmi Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - porcelāna sēnēm, kas savāktas dažos Toskānas-Emīlijas Apenīnu apgabalos.
Borgotaro sēņu savākšanas regulētajā teritorijā ietilpst pašvaldības:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli un Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo un Bedonia.
Porcini sēnes
- B. edulis (bieža cūka)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (vasaras baravas)
- B. aereus (melns porcino).
Porcini sēnes ir basidiomycete sēnes ar tubulāriem, simbiotiskiem, ēdamiem un lielu kulinārijas vērtību. Tās ir mīkstas, ar skaidru, biezu kātu un brūnganu (gaišu vai tumšu) un gaišāku, nedaudz dzeltenīgu.
Uztura īpašības
Borgotaro sēņu uzturvērtība
Sēnes neietilpst noteiktā pārtikas produktu grupā, bet parasti tās uzskata par dārzeņiem un dārzeņiem (lai gan patiesībā tās nav dārzeņi).
Porcini ir maz kaloriju, ko piegādā galvenokārt aminoskābes un peptīdu savienojumi. Ogļhidrāti un lipīdi nav ļoti nozīmīgi.
Tie satur prebiotiskas molekulas, no kurām dažas ir nepareizi klasificētas kā šķiedras, interesantos procentos.
Nav holesterīna.
Vitamīnu vidū ir interesanti B1 (tiamīna), B2 (riboflavīna) un PP (niacīna) daudzumi; D vitamīns ir ļoti interesants.
Kas attiecas uz minerāliem, dzelzs koncentrācija (lai gan nav bioloģiski pieejama), kālijs un fosfors ir diskrēti.
Porcini izmanto lielāko daļu uztura režīmu. Tie nesatur laktozi vai lipekli, bet tie var būt pārtikas alerģija.
Viņi tiek uzņemti no veģetāriešu un vegānu filozofijām.
Tās ir atļautas koshera (ebreju), musulmaņu un hindu diētā.
Sēnēm nav kontrindikāciju attiecībā uz lieko svaru pacientu un / vai vielmaiņas traucējumu klīnisko uzturu.
Vidēja porcija (svaigiem porcīniem) ir aptuveni 200 g (50 kcal).
| Porcini sēnes, svaigas | ||
| Uzturvērtības uz 100 g | ||
| enerģija | 26, 0 kcal | |
| Kopējais ogļhidrātu daudzums | 1, 0 g | |
| ciete | - g | |
| Vienkārši cukuri | - g | |
| šķiedras | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| piesātināts | - g | |
| mononepiesātināto | - g | |
| polinepiesātināto | - g | |
| holesterīns | 0, 0 mg | |
| proteīns | 3, 9 g * | |
| ūdens | 92, 0 g | |
| Vitamīni | ||
| A vitamīns | - μg | |
| Beta-karotīns | - μg | |
| Luteīns Zeksantīns | - μg | |
| A vitamīns | - RAE | |
| Tiamīns vai B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavīns vai B2 | 0, 26 mg | |
| Niacīns vai PP vai B3 | 4, 0 mg | |
| Pantotēnskābe vai B5 | - mg | |
| Piridoksīns vai B6 | 0, 18 mg | |
| folātu | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbīnskābe vai C | 3, 0 mg | |
| D vitamīns | 120, 0 SV | |
| Alfa-tokoferols vai E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| izrakteņi | ||
| futbols | 22, 0 mg | |
| dzelzs | 1, 2 mg | |
| magnijs | - mg | |
| mangāns | - mg | |
| fosfors | 142, 0 mg | |
| kālijs | 235, 0 mg | |
| nātrijs | 52, 0 mg | |
| cinks | 0, 10 mg | |
| fluorīds | - μg | |
* apmēram 60% slāpekļa ir kā slāpeklis, kas nav proteīns.
Receptes
Borgotaro sēņu gastronomijas pielietojums
Ar Borgotaro sēnēm var pagatavot: uzkodas, pirmie ēdieni, sānu ēdieni un galvenie ēdieni.
Borgotaro sēnes galvenokārt pārdod svaigas un sausas. Svaigajai porcīnai piemīt maigāka garša nekā sausajai daļai, kas atgūta ar ūdeni; tas galvenokārt ir atkarīgs no dažādu aromātisko savienojumu nogatavināšanas, kas rodas uzglabāšanas laikā.
Tikai svaigas, Borgotaro sēnes var ēst neapstrādātas salātos (plānas sagrieztas); tas, iespējams, ir viens no nedaudzajiem gadījumiem, kad sānu ēdiens ir vērtīgākā konkrētās sastāvdaļas recepte. Visiem citiem lietojumiem jūs varat izvēlēties svaigu, kā arī sauso.
Žāvētu porcelāna sēņu mērcēšanas fāze ir ļoti svarīga procedūra; patiesībā ir absolūti nepieciešams saglabāt atlikušo ūdeni, kas ir bagāts ar aromātiskām sastāvdaļām, kas tiks rūpīgi filtrēts (ar marli, lai saglabātu piemaisījumus) un pievienotu sagatavojamai pārtikai (pēc jebkādas vīna nianses, nekad agrāk).
- Uzkodas, kas balstītas uz Borgotaro sēnēm, ir: cūkgaļas sēņu volfēras, sautētas sēnes ar olīvām, bruschetta ar cūkgaļas sēnēm, quiche ar cūkgaļas sēnēm, svaigiem un cūkgaļas sieriem, garšvielu un porcīna sēņu fondī, pākšaugu sēnes eļļā
- Pirmie kursi ar Borgotaro sēnēm ir: tagliolini ar cūkgaļas sēnēm, ravioli, kas pildīti ar cūkgaļas sēnēm un ricotta, samtaini ar sēnēm, lasagna ar cūkgaļas sēnēm, risotto ar cūkgaļas sēnēm, pankūkas ar cūkgaļas sēnēm, polenta ar ragu mērci, porainas pīrādziņi ar porainām sēnēm, polenta ar ragu mērci un porainas sēnes, poras ar ragu mērci un porcīna sēnes, poras ar rago mērci
- Otrais kurss, kas balstīts uz Borgotaro sēnēm, ir: cepta cūkgaļa ar cūkgaļas sēnēm, savvaļas mežacūkas ar cūkgaļas sēnēm, teļa gaļa ar porcīna sēnēm, fricassee zaķis ar cūkgaļas sēnēm, garneles, kas noklātas ar grappa ar cūkgaļas sēnēm, ceptiem jūras basiem ar cūkgaļas sēnēm, pērļu vistas pildītas ar cūkgaļas sēnēm, gliemežiem un porcini sēnēm
- Borgotaro sēņu ēdieni: svaigas porcīna salāti / carpaccio, porcelāna sēnes, kas pagatavotas ar pētersīļiem, ceptu pildījumu porcelāna sēnes, porcelāna sēnes au gratin, cepta porcīna sēnes, grilētas porcīna sēnes / šķīvis.
ražošana
Borgotaro sēņu ražošana
Labai porcīna sēņu ražošanai nepieciešams vismaz 3 faktori:
- Pazemes micēlija klātbūtne, kas mijiedarbojas ar dažiem konkrētiem augiem (ozoli, kastaņi, dižskābardis un daži egles)
- Pareizais klimats, ko saprot kā temperatūru, mitrumu, nokrišņus
- Apakšaugu faktori, ko ietekmē augļojošais dārzeņu skrubis.
Borgotaro sēņu ražošana balstās uz savvaļas produktu savākšanu; šo sistēmu lielā mērā ietekmē mežsaimniecība, tas ir, valdības forma un meža apstrādes veids.
Piezīme : mežsaimniecība vai mežsaimniecība nozīmē to meža zinātņu daļu, kas saistīta ar mežu stādīšanu, saglabāšanu un izmantošanu.
Porcini, kas ir simbiotiskas sēnes, nevar tikt audzētas pilnīgi kontrolētā veidā (tā vietā, kad tas notiek ar lauka sēnēm, pioppini un pleurotus).
Tā kā šis ir vienīgais mainīgais, ar kuru iejaukties, Borgotaro sēņu ražošanā liela nozīme tiek piešķirta simbiotiskās meža platības saglabāšanai. Šķiet, ka visrentablākais valdības veids Borgotaro sēņu ražošanai ir coppice, bet augstā meža sistēma nesniedz labus rezultātus. Turklāt tie ražo labākus un daudz plašākus traipus, kas pakļauti periodiskām intervencēm, salīdzinot ar vecajiem pamestajiem mežiem.
paziņojums
Kontrolēta Borgotaro sēņu raža
Borgotaro sēņu savākšanu regulē virkne vietējo indikāciju, kas atšķiras atkarībā no reģiona un precīzāk - apgabala.
Šie noteikumi nosaka savākšanas dienas, izņemšanas apjomus (atšķiras starp rezidentiem un nerezidentiem), transporta veidu (lai optimizētu sporu izplatību), sēņu minimālo izmēru un maksimālo izsniedzamo karšu skaitu.
