Stale Maize

Mīkstā maize ir veca maize vai drīzāk maize, kas vairs nav svaiga un sacietējusi. Precīzāk, novecojušai maizei piemīt garoza, kas nav kraukšķīga un acīmredzot mīksta (iekšējās ūdens uzsūkšanās dēļ), bet drupatas ir cietas un sasmalcinātas.

Ir vispārējs uzskats, ka sausā gaisa iedarbības dēļ maize kļūst bezkrāsaina, jo samazinās brīvais ūdens (AW-Activity Water), kas dod labumu uzturvērtības koncentrācijai, palielinot kopējo kaloriju jaudu.

Tomēr vairākiem eksperimentiem, kas veikti ar pilngraudu formām, kas pārvērstas par novecojušām maizēm, parādījās daudz zemāks dehidratācijas līmenis nekā bija paredzēts; šajā sakarā ir pamats uzskatīt, ka ūdens zudums no novecojušās maizes vispār nepalīdz svaigas maizes sacietēšanas procesam.

Pirmo pārbaudi veica Jean Baptiste Boussingault deviņpadsmitā gadsimta vidū:

" Ņemot vērā apaļu maizi, kuras diametrs ir 33 cm, biezums 14 cm un svars 3760kg (konstatēts cepšanas laikā), tajā tika ievietots termometrs, kas iekļuva 7 cm attālumā no virsmas, kas atklāja tikai pamatnes temperatūru. 97 ° C (neskatoties uz to, ka cepta krāsnī 250-300 ° C).

Ievietojot maizi 12 stundu ilgā kamerā pie 19 ° C, maize ir uzturējusi 25 ° C temperatūru, un tikai 24 stundu beigās tā ir sasniegusi līdzsvaru ar ārējo temperatūru.

Šajā brīdī, atzīmējot jau daļēju pārvēršanos mīkstā maizē, tika veikta otrā pārtikas svēršana, atklājot 3.730 kg; dehidratācija bija tikai 30 g.

6. dienā ar pilnīgi novecojušu maizi tika veikta trešā svēršana, kas atklāja 3, 690 kg, izceļot vēl 40 g dehidratāciju, kas, pievienojot pirmo, izraisīja kopējo ūdens zudumu 70 g uz sākotnējās maizes 3760 g (1, 86%).

Labi, liekot cepeškrāsnī 3, 690 kg izmērcētu maizi uz stundu (augstās temperatūrās, sasniedzot 70 ° C pie sirds), turpinājās ūdens zudums 120 g ūdens kopā ar pilnīgu atjaunošanu. maizes svaigums.

Otrajā eksperimentā zinātnieks aizzīmogoja maizes drupatas ar hermētisku alvu (lai izvairītos no pārmērīgas dehidratācijas) un pamanīja, ka, karsējot un atdzesējot to uz nenoteiktu laiku vairākas reizes, drupas nepārtraukti atjaunoja un zaudēja elastības īpašības .

Visbeidzot, maize kļūst zudusi un atgriežas sākotnējā konsistencē, pamatojoties uz temperatūru; cepot visu, novecojušo maizi un pakļaujot to siltumam, tā atgūst sākotnējo konsistenci, tāpat kā tā atstāj to istabas temperatūrā un pakļaujas sacietēšanas procesam. To visu var atkārtot vairākas reizes, būtiski nemainot hidratācijas ātrumu. Acīmredzot, ja būtu jāizmanto maizes "gabali" vai "šķēles", rezultāts būtu vismaz daļēji atšķirīgs; maize nespētu izmantot garozas ārējo izolējošo pārklājumu un dehidratācija varētu būt asāka (izņemot eksperimentu, kas veikts hermētiskā noslēgumā).

Paticē neietilpst ūdens daudzums, kas novecojis maize atšķiras no svaigās, bet sakarā ar cietes (koloidālā rakstura) atgriezenisko molekulāro izmaiņu, kas sākas dzesēšanas laikā, attīstās vēlāk un saglabājas līdz ka temperatūra nepārsniedz noteiktu robežu (vismaz 70 ° C). Tomēr ir iespējams pieņemt, ka šī strukturālā attīstība var notikt arī pirmās gremošanas laikā, mainot kompleksā ogļhidrāta degradāciju un padarot to vairāk vai mazāk pieejamu.

Skatīt arī: izturīga ciete

Reti maize Videoricetta

Cik reizes jūs esat nopircis maizi un iet uz kādu gabalu? Tas bieži notiek ar mani, bet es vienmēr atradu veidu, kā to atgūt: es varu to sarīvēt, mīkstināt pienā, lai pagatavotu zivju bumbiņas vai klimpas, vai arī iemērc to etiķī, lai sagatavotu zaļo mērci! Tomēr šodien ar modernu, novecojušo maizi sagatavosim jums ļoti ātri garšīgas picas!