Kas tie ir?
Kas ir cūkgaļas miza?
Cūkgaļas mizas, ko dažreiz dēvē par mizu, vai mizu - vispiemērotāko terminu, kurā pieminēt šķiņķa dabisko pārklājumu, ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti, kurus var ievietot piektajā ceturksnī. Konkrēti, cūkas āda - Sus scrofa domesticus - ir pienācīgi skūta - atņemta sari - notīra un samazina gabalos.
Būtībā to veido āda, dažkārt kļūdaini saistīta ar plāno taukaudu slāni, un mizas nav pareizi sauktas par gaļu - tā vietā tas sastāv tikai no muskuļu audiem. Tāpēc cotēze un gaļa atšķiras no specifiskās parenhīmas, no kuras tās iegūst - pirmās - ekto- un eksodermiskas, otrajā fibrocelulārā. Tāpēc cūkgaļas mizas galvenokārt sastāv no blīviem saistaudiem, kas bagāti ar dažādiem kolagēna veidiem - galvenokārt I tipa -, kas tiek gatavoti ūdenī un pārvēršas želatīnā - un, otrkārt, no III un XII tipa.
No uztura viedokļa cūkgaļas mizas tiek veidotas pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā - pārtikā, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Pareizi sagatavota, cūkgaļas miza nedrīkst būt pārāk taukaina, lai gan šis aspekts daudz mainās atkarībā no personas, kas tos strādā. Plašāku informāciju par cūkgaļas mizu uzturvērtību un diētisko pielietojumu skatiet tālāk.
padziļināšana
Attiecībā uz cūkgaļas ādas barības sastāvu ir nepieciešams precizējums. Ir ļoti maz miesnieku, kas attīra cūkgaļas mizas, lai atstātu tikai cūkas ādu. Lielākoties tie ir atstāti biezi, bagāti ar taukiem, lai iegūtu lielāku ienesīgumu un tādējādi lielāku ieguvumu no pārdošanas.
Pašlaik cūkgaļas mizas patēriņš pakāpeniski samazinās. Gluži pretēji, pagātnē tie bija zemnieku saimniecības neatņemama sastāvdaļa, un jo īpaši Padānas apgabalā, kur pēc cūku nokaušanas bija obligāti "neiznīcināt neko". Cūkgaļas mizas bija lieliska - galvenokārt ekonomiska - sastāvdaļa nabadzīgo ēdienu aromātam - piemēram, parastajām sautētām pupiņām - vai bagātināt desu desiņas - piemēram, cotechino un zamponu. Nevajadzētu aizmirst cūkgaļas miziņu lomu cepeškrāsnī, lai gan tas ir cieši saistīts ar gaļas ēdienu gatavošanu - skatīt porchetta, svaigu cūkgaļas šķiņķa steikus, grilētu bekonu utt.
Tirgū cūkgaļas mizas ir gatavas lietošanai, tīras, sagrieztas un iztīrītas. Tas ievērojami atvieglo to izmantošanu, tomēr tas prasa daudz laika un daudz uzmanības. Vārīti līdz pilnībai sautējumos, kuros tie ir mīksta un želatīna konsistence, un cepetēs, kur tās kļūst kraukšķīgas, cūkgaļas mizas ir jāapkurē lēni un ilgu laiku.
Uztura īpašības
Cūkgaļas ādas barības īpašības
Piezīme : cūkgaļas mizas uzturvērtības lielā mērā ir atkarīgas no metodes, kādā tās tiek sagrieztas un apgrieztas, tāpēc gan cūkgaļas mizas uztura īpašības, gan diētiskā pielietošana ir uzrakstīta neskaidri.
Cūkgaļas mizas pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avota.
Tiem ir vidēja vai augsta enerģijas patēriņš atkarībā no taukaudu daudzuma, kas palicis tīrīšanas laikā; kalorijas galvenokārt nodrošina proteīni vai, ja tās paliek biezas, ar lipīdiem.
Peptīdi galvenokārt ir bioloģiski nozīmīgi, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. No otras puses, taukskābēm vajadzētu būt nepiesātināto mononepiesātināto ķēžu izplatībai, lai gan smagajām cūkām piesātinātā frakcija ir vairāk nekā ievērojama.
Cūkgaļas mizas nesatur šķiedru, bet holesterīna daudzumam jābūt nozīmīgam. Galvenās molekulas, kas potenciāli ir atbildīgas par pārtikas nepanesību, nav: laktoze, lipeklis un histamīns. Purīni ir labi, bet mazākos daudzumos nekā orgānu subprodukti. Tie satur nozīmīgu fenilalanīna procentu.
Attiecībā uz vitamīniem cūkgaļas miziņām jānodrošina apmierinoši vairāki ūdenī šķīstoši vitamīni, jo īpaši B grupa. Starp dažādiem pieminētajiem: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), piridoksīns (vit B6) un kobalamīns (vit B12). Kas attiecas uz minerālvielām, cūkgaļas mizas var saturēt labu līmeni: dzelzs - ļoti bioloģiski pieejams - cinks, fosfors un kālijs.
uzturs
Cotēze kā pārtika diētā
Mizas atbilstība parastajai diētai ir atkarīga no tauku satura.
Ja tās atstāj ļoti plānas, tām nav kontrindikācijas diētas terapijā pret liekā svara un visbiežāk sastopamajām aizvietojošajām slimībām, piemēram, hiperholesterinēmiju, hipertrigliceridēmiju, primāro arteriālo hipertensiju un 2. tipa cukura diabētu.
Rinds tiek uzskatīts par nepietiekamu tādu cilvēku uzturā, kuriem ir gremošanas komplikācijas, piemēram, dispepsija, gastrīts, gastroezofageālā refluksa slimība, kuņģa čūla un divpadsmitpirkstu zarnas čūla.
Purīnu koncentrācijas dēļ cūkgaļas mizas ir kontrindicētas uzturā pret hiperurikēmiju un tiem, kuri cieš no urīnskābes nierakmeņiem. Fenilketonūrijas gadījumā, ja to satur fenilalanīns, tie jāizvairās vai jāveic ārkārtīgi mēreni.
Sakarā ar laktozes, glutēna un histamīna trūkumu, viņiem nav kontrindikācijas piena cukura nepanesamības, celiakijas un histamīna nepanesamības uzturā.
Cūkgaļas mizas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, var uzskatīt par noderīgām to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz malabsorbciju - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, atgrūšana utt. Šī loma, kas šodien ir niecīga, pagātnē nebija paredzēta mazāk labvēlīgajām iedzīvotāju grupām.
Cūkgaļas mizas varētu būt labs bioloģiski pieejams dzelzs avots; šajā gadījumā tie sekmētu labvēlīgāku uztura vajadzību segšanu, kas ir lielāki - un tādējādi saistīti ar lielāku dzelzs deficīta anēmijas biežumu - auglīgās un grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Ēst cūkgaļas mizas arī palīdz aptvert fosforu, bagātīgu minerālu uzturā, bet ķermenim ir liela vajadzība - kauliem, šūnu membrānu fosfolipīdiem un nervu audiem. Arī cinka saturam jābūt vairāk nekā ievērojams; šis antioksidants minerāls veic daudzas funkcijas, piemēram, hormonālo un fermentu ražošanu. Cūkgaļas mizas nedrīkst uzskatīt par būtisku kālija avotu, bet tās tomēr veicina specifiskās prasības aptvērumu - lielākas sviedru gadījumā, piemēram, sportā, palielinātu diurēzi un caureju; šīs jonu trūkums izraisa, īpaši saistībā ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu. Kālijs - tāpat kā magnija - ir sārmainošs līdzeklis, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai; tā var būt ļoti noderīga cīņā pret primārās arteriālās hipertensijas patoloģiju.
Cūkgaļas miziņās jābūt daudziem B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kas ir ļoti svarīgi šūnu procesos. Tāpēc tos var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu darbībai.
Cūkgaļas mizas acīmredzot nav pieļaujamas veģetāriešu un vegānu diētā; tie ir arī nepietiekami hinduistu un budistu uzturā. Braucot no aizliegtajiem dzīvniekiem, tie ir kontrindicēti musulmaņu un ebreju diētām.
Cūkgaļas miziņu vidējā daļa mainās atkarībā no tauku līmeņa.
virtuve
Cūkgaļas mizas iegāde
Savukārt cūkgaļas mizas galvenokārt tirgo gatavas, nokasītas un bez sariem, tīrītas - operācija, kas nepieciešama, lai noņemtu pēc iespējas vairāk subkutāno tauku, un sagriež lielos gabalos vai sloksnēs. Tomēr izmaksas ir ļoti dažādas. Vairumtirdzniecībai vajadzētu būt gandrīz nenozīmīgai, jo āda ir viens no bagātākajiem un vismazāk izmantotajiem piektā elementiem; tomēr mazumtirdzniecībā, iespējams, tīri ērtības dēļ tie nav vienlīdz ērti.
Ir ļoti maz cilvēku, kas vēlas iegādāties neapstrādātu cūkgaļas ādu; lai būtu godīgi, šodien tas ir gandrīz neiespējami atrast. Lai saru noņemšana notiktu tūlīt pēc nogalināšanas un asiņošanas. Lielās kautuvēs tas notiek, izmantojot milzīgus automātiskos mizotājus un mājās - ņemot vērā pašnodarbināto veterināro un sanitārās drošības noteikumu pareizību - tas notiek tikai pēc sava dzīvnieka nokaušanas, nevis bez grūtībām . Iegādājoties nokauto cūku, pat veselas, cūkgaļas miza parasti jau ir atturēta no sariem.
Vai zinājāt, ka ...
Saru noņemšana no mizas ir viens no sarežģītākajiem posmiem cūku nokaušanā. Lai iegūtu labu rezultātu, ir nepieciešams, lai dzīvnieks būtu miris nesen, vai arī pēc bioloģiskā viedokļa pēcnāves pārmaiņas nesākas. Tad sarus noņem, ielejot ļoti karstu, bet ne verdošu ūdeni, apmēram 60 ° C temperatūrā, un nokasot ar asu nazi vai ar klasisku "zvani" - tagad ir izlaisti. Aukstajam ūdenim nav ietekmes, un karstajam ūdenim ir mikroskopiskas izmaiņas ādas un matu struktūrā, kas padara to gandrīz neiespējamu. Daži apdari jau iztīrītās mizas ar intensīvu liesmu, sadedzinot atliekas, kā tas tiek darīts ar putnu spalvām.
Nav īpašu ieteikumu cūkgaļas miziņu iegādei. Ieteicams pievērst tikpat lielu uzmanību, cik parasti tiek maksāts visiem dzīvnieku izcelsmes produktiem. Cūkgaļas miziņām ir jābūt gaišai krāsai, kas atšķiras no baltas un smilškrāsas, un patīkama smarža; konsistence vienmēr ir gumiska. Vizuālas vai ožas izmaiņas ar dzelteniem vai zaļganiem toņiem un asu smaku liecina par sliktu cūkgaļas mizas saglabāšanu un pirkumu nav ieteicams.
Vārīšana virtuvē
Neskatoties uz sagatavošanas fāzēm, kuras, kā mēs redzējām, kautuvē parasti praktizē, paliksim pie gatavošanas procesa.
Cūkgaļas mizas var pagatavot pilnīgi citādi. Ja tiem jāsasniedz konsistence, kas ir mīksta un želatīna, termiskā iedarbība nedrīkst būt pārāk intensīva, un tā notiek galvenokārt siltuma vadīšanā ūdens šķidrumā. Tas ir tāpēc, ka ādas saistaudu kolagēns efektīvi želejas, pilnībā izmainot konsistenci no izturīga, elastīga, skrimšļa un gumijas, izsmalcināta un gandrīz kūst. Ir arī vairākas mūsdienīgas lietojumprogrammas, kas saistītas ar vakuuma apstrādi, īpašos maisos, ēdienu gatavošanā zemās temperatūrās ļoti ilgu laiku. Patiesībā ne visi zina, ka I tipa kolagēna šķiedru denaturācija sākas diezgan mērenā temperatūrā.
Parasti cūkgaļas mizas neēd vieni, lai gan gandrīz visi izmanto iepriekšējus, lai atvieglotu to izmantošanu citos preparātos. Slavenākā recepte ir pupiņu ar cūkgaļas miziņu recepte, jo abām sastāvdaļām nepieciešams ilgs gatavošanas laiks. Ātra alternatīva, pat ja tā ir vidējā vērtība, ir vārīt cūkgaļas mizas pilnībā ūdenī un sajaukt ar borlotī pupiņām vai kaņepju pupiņām, kas nosusinātas no sālījuma un bagātinātas ar nelielu tomātu pastu, čilli pipariem vai melnie pipari un lapu. salvijas vai lauru lapas vai dažas mirtas ogas; glāze vīna, kas, iespējams, ir nepieciešama, lai samaisītu brūniņu cūkgaļas mizas seleriju, burkānu un sīpolu maisījumā - pirms pupiņu pievienošanas - nav obligāta.
Cūkgaļas mizas, kas mīkstina, ir arī raksturīgās gatavo desu sastāvdaļas, piemēram, cotechino un zampons. Abām šīm receptēm nepieciešama tikpat lēna ēdiena gatavošana ūdenī, kas vārās, lai atvieglotu saistaudu struktūru un padarītu pārtikas piedāvājumu.
Ja tās vietā ir jāsasniedz cieta un kraukšķīga konsistence, tās ir jāapstrādā ar apstarošanu vai sausu gaisa konvekciju. Tie ir raksturīgi cepšanai, cepšanai vai grilēšanai, kokogles vai kokogles, lavas akmenī vai krāsnī. Ilgums var būt ļoti garš cūkgaļas gadījumā - pat vairāk nekā 7 stundas - vai diezgan īss, nekā grilētajam pankūkam.
