Taukskābju pāresterificēšana ir ķīmiskais process, kas paredzēts taukskābju pārdalīšanai triglicerīdu molekulās;
Ir zināmi divi galvenie pāresterificēšanas veidi
- Mēs runājam par INTRAesterificēšanu, kad taukskābju transponēšana notiek taukvielu atsevišķos glicerīdos
- Mēs runājam par INTEResterifikāciju, kad taukskābju transponēšana notiek starp dažādiem divu vai vairāku tauku vielu maisījuma glicerīdiem.
Vienkāršākais piemērs, lai saprastu intersterifikācijas potenciālu, ir daļa no piesātināto taukskābju pārneses no palmu eļļas triglicerīdiem uz sojas pupu eļļas polinepiesātināto ekvivalentu. Tādā veidā būs iespējams palielināt sojas eļļas kausēšanas temperatūru, kas istabas temperatūrā parādīsies kā "jauns", puscietais tauki, no kā būs iespējams iegūt augu margarīnu bez biedētiem hidrogenētiem taukiem un zemu tauku saturu. piesātināts.
Lielākajā daļā augu tauku palmitīnskābe un stearīnskābe aizņem (parasti) glicerīna molekulas 1. un 3. pozīciju, bet jebkuras nepiesātinātās taukskābes (piemēram, oleīnskābe un linolskābe) parasti atrodas stāvoklī divi. Ar pāresterificēšanu mēs iegūsim taukus ar lielāku piesātināto taukskābju procentuālo daudzumu otrajā pozīcijā.
Tā vietā, lai pārveidotu taukskābju ķīmisko struktūru, kā tas notiek hidrogenējot, pāresterificēšana nodrošina to pārdali triglicerīdos, iespējams, izmantojot vairāk nekā vienu lipīdu avotu, piemēram, piesaistot sojas eļļu (ļoti šķidrumu istabas temperatūrā) un plaukstu taukus (pilnīgi betona istabas temperatūrā).
Jāatzīmē, ka intraesterifikācija spēj arī mainīt eļļas triglicerīdu cietā un šķidruma bilanci, jo tā ir atkarīga ne tikai no skābā sastāva, bet arī no taukskābju izplatības pašā triglicerīdā.
Pāresterificēšana var notikt saskaņā ar ķīmisku vai fermentu procesu:
- ķīmiskā interferifikācija - pamata katalizatoru klātbūtnē, piemēram, nātrija metilāts, un atbilstoša temperatūra - nosaka neelektīvu taukskābju pārkārtošanu (tas ir nejaušināts process ar nejaušu taukskābju sadalījumu).
- enzīmu interferenci, izmantojot mikrobu vai sēnīšu imobilizētas lipāzes, parasti izmanto nozares selektīvās maiņstrāvas stāvokļa modificēšanai. tauku daudzums triglicerīdos (process nav nejaušs, bet mērķtiecīgs).
kodolkritiskuma
No veselības pārtikas viedokļa vissvarīgākie jautājumi, kas saistīti ar interferences procesiem, izriet no izcelsmes izejvielu kvalitātes, kas:
- tie ir rafinēti (ar daļu no sākotnējās pārtikas vērtības zaudēšanas)
- lai ierobežotu izmaksas, tās var hidrogenēt ar trans-taukskābju klātbūtni
- parasti tos raksturo tropu augu eļļu klātbūtne, kas, pateicoties piesātināto tauku bagātībai, negatīvi ietekmē holesterīna līmeni asinīs un kopumā kardiovaskulāro risku.
Turklāt taukskābju dabisko pozīciju apmaiņa rada šaubas par šo "izmainīto tauku" metabolisko ietekmi. Patiesībā šī pārmaiņa var ietekmēt sirds un asinsvadu veselību; Sākotnējie pētījumi liecina, ka šajā sakarā interferēto uztura tauku ietekme uz kopējo holesterīna, ZBL un ABL līmeni būtu pilnīgi salīdzināma ar dabiskā ekvivalenta līmeni.
