ko
Kas ir muguriņas?
Loin vai muguras gabals ir nosaukums, ko izmanto, lai norādītu uz vienu no visvairāk patērētajiem gaļas izcirtņiem; tas arī tiek uzskatīts par labu vērtību vai pareizo kompromisu starp ļoti slaveno fileju un muguras gabaliem - piemēram, grumbu, šķiņķi vai tā daļām utt.
No anatomiskā viedokļa muguras gabali - katrs dzīvnieks ir divi, kas sadalīti pa vienam - atbilst konkrētiem muskuļiem: jostasvietai. Turklāt, atkarībā no dzīvnieka, no kura tas ir izgatavots, muguras gabals var būt būtisks atsevišķu gaļas izcirtņu vai receptes elements. Tie ir klasiski liellopu gaļas piemēri: kauliņš - pusslānis - bezkauliņš - tas, no kura parasti iegūst "tagliata" - Florences steiku, t-kaulu un porterhouse - pēdējos trīs, nedaudz atšķiras biezumā un anatomiskajā punktā, tie ietver arī pavedienu dažādos procentos. Turklāt Florences steikā mugurkauls tiek identificēts arī kā "grūts". No teļa gaļas un jēra, jauniem dzīvniekiem, jūs saņemat visu karjeru ar ribām vai ribām. Tā vietā cūkgaļa, kas piestiprināta pusi mugurkaulam, tiek sadalīta karbonāde ar kauliem, dažkārt ar "rokturi", kas tad būtu ribas. Dažās jomās šo griezumu parasti dēvē par "stick".
Treknainai daļai papildus vidēja lieluma izmaksām, atkarībā no dzīvnieka, no kura tas ir izgatavots, ir arī atsevišķas uzturvērtības īpašības. Acīmredzot, tāpat kā attiecībā uz visiem gaļas izcirtņiem un dažādiem zvejniecības produktiem, tie galvenokārt ir atkarīgi no: pasugas vai dzīvnieku rases, dzimuma, vecuma, uzturvērtības un pārstrādes līmeņa. Parasti, ja saistaudi dabiski ir slikti, kaut arī dzīvnieka kustībā tas ir mēreni uzsvērts, tā ir maiga, ne pārāk tauka - lai gan tas var būt ļoti atšķirīgs atkarībā no apgriešanas, šķirnes un audzēšanas metodes - un vidēji sagremojams.
No stingri uztura viedokļa, muguras gabals pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, vitamīniem (īpaši ūdenī šķīstošiem no B grupas) un īpašiem minerāliem (īpaši dzelzs). Tomēr holesterīns nav pieticīgs, piesātinātie tauki - par laimi nav izplatīti nepiesātinātie tauki - bagātīgi purīni un fenilalanīna aminoskābes - šie pēdējie divi faktori, kas nav panesami tiem, kam ir specifiska vielmaiņas komplikācija. Kopumā lielas daļas mugurkaula vienmēr ir nevēlamas; vēl jo vairāk - liekais svars, hiperholesterinēmija, hiperurikēmija, fenilketonūrija, tiem, kas cieš no gremošanas komplikācijām un aknu vai nieru slimībām.
Virtuvē mugurkaula galvenokārt tiek izmantota otrā kursa sagatavošanai; tas nenovērš faktu, ka tā var būt lieliska kvalitatīva sastāvdaļa izvēlētajai maltai, kas paredzēta mērcēm, gaļas kotletes, hamburgeriem utt. Tas ir piemērots intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilēšanai, grilēšanai un, iespējams, pannā. Tā ir diezgan mīksta - tik ilgi, kamēr tā ir vārīta pareizajā ceļā - tā ir pakļauta ēst „asinīm”. Piezīme : dažreiz liellopu gaļas bezkauliņu vai entrekotu aizvieto ar mazāk vērtīgu un daudz lētāku gaļas izcirtni. Ar muguras gabalu ir iespējams pagatavot desu desu bez malām, ko sauc par lonzino.
Mīklas kvalitāte var būt atkarīga ne tikai no izejvielām, bet arī no pārstrādes. Faktiski, tas ir viens no izcirtņiem, kas liellopu gaļās pēc nobriešanas mainās visvairāk, vai tāds "mumifikācijas" veids, kas notiek, atstājot to visu un aukstā telpā - zemā temperatūrā, bet nedaudz virs 0 ° C - nepieciešams, lai ļautu tam izžūt gaļu un padarīt to nobriedušu garšu un aromātu. Tomēr tas rada mazāku gaļas ražu, kas dehidratē un pieprasa lielāku apgriešanas pakāpi pirms ēdiena gatavošanas - lai atbrīvotos no nedaudz nepatīkamās virsmas slāņa no aromātiskā viedokļa - zaudē svaru un palielina izmaksas. Tas, kas var būt noderīgs arī dažiem dzīvnieku grupas dzīvniekiem - tā saucamā melnā gaļa - neattiecas uz citām gaļām, piemēram, cūkgaļu.
Uztura īpašības
Mīklas uztura īpašības
No pirmās pamatgrupas redzams, ka tā ir pārtika, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tai ir vidēja vai augsta enerģijas patēriņa daļa - atkarībā no sugas, šķirnes, uztura stāvokļa un virspusējo tauku attīrīšanas līmeņa -, bet tas var arī ievērojami svārstīties atbilstoši mainīgajiem, kurus mēs pieminējām ievadā. Daudzi cilvēki nezina, ka, ņemot vērā mūsdienu dzīvnieku uztura statusu, ļoti bieži viegla cūkgaļas mugurkaula ir plānāka un mazāk kaloriska nekā liellopu gaļai, kas pieder pie dažām nobarošanas šķirnēm.
Mīkstās kalorijas galvenokārt piegādā proteīni un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažkārt gandrīz vienādās ar piesātināto; polinepiesātinātie tauki, kas galvenokārt sastāv no omega 6, ir vismazākā svara tauku daļa. Holesterīns ir sastopams ievērojamā daudzumā, bet kopumā tas ir pieņemams - zemāks nekā olu dzeltenuma, vēžveidīgo, dažu gliemju, subproduktu utt.
Mugurkaula nesatur diētiskās šķiedras, glutēnu un laktozi; ja tas ir nogatavināts, tas var nobriest nelielu histamīna koncentrāciju - īpaši ārpusē. Tā vietā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābju daudzums.
No vitamīna viedokļa, muguras gabals ir pārtikas produkts, kas neatšķiras no to pašu produktu vidējās vērtības - gaļas. Tas satur galvenokārt visus ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Askorbīnskābe (C vitamīns) un visi taukos šķīstošie (vit A, vit D, vit E, vit K) šķiet gandrīz nepastāvīgi vai gandrīz nav būtiski.
Pat attiecībā uz minerālu sāļiem, muguras gabals nenonāk pārāk tālu no tās grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; arī rada kāliju.
| barojošs | Liellopu gaļa | Gaismas cūkgaļa |
| ūdens | 72, 3 g | 70, 7 g |
| proteīns | 21, 8 g | 20, 7 g |
| Lipīdi | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Piesātinātās taukskābes | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mononepiesātinātie taukskābes | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 1, 03 g | 1, 82 g |
| holesterīns | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Ogļhidrāti | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Ciete / Glikogēns | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Šķīstošais cukurs | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Pārtikas šķiedra | 0, 0 g | 0, 0 g |
| šķīstošs | 0, 0 g | 0, 0 g |
| nešķīst | 0, 0 g | 0, 0 g |
| enerģija | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| nātrijs | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kālijs | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| dzelzs | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| futbols | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfors | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnijs | 18, 0 mg | - mg |
| cinks | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| varš | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selēns | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamīns vai B1 vitamīns | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavīns vai B2 vitamīns | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacīns vai vitamīns PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| B6 vitamīns | - mg | - mg |
| folātu | - mcg | - mcg |
| B12 vitamīns | - mcg | - mcg |
| C vitamīns vai askorbīnskābe | 0, 0 mg | - mg |
| A vitamīns vai RAE | tr | tr |
| D vitamīns | - SV | - SV |
| K vitamīns | - mcg | - mcg |
| E vitamīns vai alfa tokoferols | - mg | - mg |
uzturs
Loin diētā
Mugurkauls ir ēdiens, ko var ievietot lielākajā daļā diētu, bet ne pārāk bieži un sistemātiski. Ja to iegūst no jauna dzīvnieka, tad nojume, nepievienojot garšvielas un labi apgrieztās no virspusējiem taukiem - no vidējā vecuma dzīvniekiem, tādēļ nav nobrieduši - to varētu izmantot arī noteiktu klīnisko apstākļu uzturā, piemēram, smags liekais svars un hiperholesterinēmija. Gluži pretēji, būtu labāk izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas krūtiņa, tītara krūts, zirgu muskulatūras, liesās zivis utt.
Mīksts ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem ir ļoti noderīgs to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām būtiskajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.
Par saprātīgu holesterīna saturu un pieņemto piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ja vien patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas personām, kas slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, izņemot smagu liekā svara klātbūtni.
Mugurkauls ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās - jo īpaši tas, kas iegūts no medījuma - vai jebkurā gadījumā, ja to lieto ar ļoti mērenu, smagas hiperurikēmijas gadījumā - tendence uz podagru - un kalkuloze vai nieru litijaze ar urīnskābes kristāliem. Tas pilnībā jāizslēdz no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.
Mugurkauls ir ievērojams bioloģiski pieejams dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
Mugurkaula ir ļoti bagāta ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; liellopu gaļa ir jāuzskata par koshera un halāla pārtiku, ja vien tā atbilst īpašiem kaušanas kritērijiem. Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. Vidējā daļa no muguras ir aptuveni 100-150 g.
virtuve
Vāra muguru
Mugurkaula ir gaļas griezums, kas ir piemērots jebkura veida sagatavošanai, īpaši ātrai vai vidēja garuma gatavošanai; daži pat patīk to neapstrādāti. Neaizmirsīsim, ka no mugurkaula ir iespējams iegūt arī sālītu desu - neapstrādātu - no cūkgaļas vai mežacūkas vai citu, taisnīgi novērtētu medījumu, ko sauc par "lonzino".
Cūkgaļa bieži tiek izmantota liesās maltās gaļas sagatavošanā, kā arī dažos augšstilba gabalos; bez tauku izcirtņiem, tas nav piemērots hamburgeru, gaļas bumbiņu, desu un gaļas mērces pagatavošanai utt. Vispiemērotākās siltumapgādes metodes ir vadītspēja (no metāla uz gaļu, retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa līdz gaļai) un starojums (no embers, kas izlaiž infrasarkano staru, uz gaļu). . Ieteicamās temperatūras ir gandrīz vienmēr ļoti augstas, un tās parasti ir zemas vai mērenas; daži iesaka zemas temperatūras gatavošanu. Visplašāk izmantotās ēdiena gatavošanas metodes vai sistēmas ir: grilēta un nerīvēta - gan grilēta, gan gāze un akmens cepta, grilēta, cepta un, kaut arī reti, cepta. Loin bieži izmanto, lai iegūtu veselus cepumus; tomēr ir obligāti jānorāda, ka, tā kā tas ir diezgan plāns, tas var būt problemātisks. Pārmērīgi intensīva un / vai ilgstoša ēdiena gatavošana noteiks kolagēna šķiedru saraušanos, sekojošu šūnu saspiešanu ar šķidruma noplūdi un gaļas dehidratāciju; rezultāts būs sauss, ciets un stingri cepetis.
Cepta liellopu gaļa sāls garozā
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeSlavenākās receptes, kas balstītas uz mugurkaula ar kauliem, ir: grilēta liellopu gaļa - tiek uzskatītas par Florences steiku bez filejas - t-kaulu un porterhouse. No otras puses, no liellopu gaļas gabaliņiem, kas sagriezti uz entekota steikiem, kas pagatavoti uz grila vai uz šķīvja, jūs sagriež ar raķetēm un parmezānu vai ar ķiploku eļļu un rozmarīnu, ja tas atstāts vesels un vārīts cepeškrāsnī, parasti ir cepta liellopu gaļa. Ar teļa gaļu sagriež plānās šķēlītēs, ir iespējams izdarīt ķemmīšgliemeņu notis un romiešu sālskābi. No cūkgaļas muguras tiek izgatavoti vairāki cepamā vai cepamā cepešu veidi - pat pildīti; sagrieziet šķēlītēs, tas var būt medaljonu pamatne pannā - dabiski, milti vai mērce. Kā paredzēts, ir vairāki, kas arī novērtē karpačo un zirgaudzētavu, kas iegūta no liellopiem, briežiem un dažiem citiem dzīvniekiem.
Pārtikas un vīna pāra savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes.
apraksts
Mīklas apraksts
Dzīvnieki, no kuriem var iegūt muguru, ir bioloģiskā klase Mammalia (īpaši Suidae, Bovidae, zirgu dzimtas un Cervidae ģimene), precīzāk :: buļļi vai govis (Ģints Bos un taurus sugas), cūkas un mežacūkas ( Sus un sugas). bifijs ( Bison un Bison sugas), bifeļi ( Bufalus un bubalis sugas sugas), zirgs (Ģints Equus un ferus sugas), ēzeļu vai ēzeļu (Gene Equus un sugu asinus ) brieži (ģints Cervus un sugas alaphus ), dambja brieži (Ģints Dama un dama sugas), aļņi (ģints Alces un sugas) Piezīme : divas visbiežāk sastopamās ir liellopu gaļas liellopu šķirnes, kuras tiek plaši izmantotas: Chianina, Angus, Kobe un Wagyu - un cūkgaļas - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi uc
Anatomiski runājot, mugurkauls - lai gan būtu pareizāk runāt daudzskaitlī, jo katrai būtnei ir divi (viens katrā pusē) - tāpēc to veido jostas muskuļi. Tas, kura uzdevums ir atbalstīt muguras un vēdera svaru un paplašināt mugurkaulu no ķermeņa centra līdz gurniem, tiek novietots zvēra aizmugurējos ceturtdaļās. Tam ir vairāk vai mazāk cilindriska vai elipsoidāla un iegarena forma. Tas ir atrodams ārējā lodžijā un daļēji pārklāts ar zemādas taukaudiem, virs kura ir āda; sliktāk un sāniski, tas paliek piestiprināts jostas skriemeļiem.
Jāuzsver arī tas, ka jostas muskuļus liellopu gaļā var iedalīt divos veidos: priekšā - uz galvu - un aizmuguri - uz astes; angļu valodā šie divi izcirtņi ir īsa viļņa nosaukums (tulkots: "īss loin") un mīkstums (tulkots: "scamone") - šajā secībā - kura vidū mugurkaula pretējā pusē ir fileja. - ileopsoas muskuļi angļu valodā "filejas".
