Pārtikas produktu gatavošanas gaitā daudzas izmaiņas notiek ar uztura principiem; daži no tiem ir pozitīvi un labvēlīgi cilvēku uzturam, bet citi ir negatīvi.
Olbaltumvielu denaturācija - pozitīvs aspekts
Olbaltumvielu gatavošana vai drīzāk ēdienu gatavošana, kas satur proteīnus, vispirms ietver peptīdu strukturālo modifikāciju, ko sauc par proteīnu denaturāciju. Proti, ar proteīnu denaturāciju mēs saprotam proteīnu sekundāro, terciāro un kvaternerālo struktūru fizisko deformāciju, kas notiek, izjaucot stabilizējošās saites (piemēram, disulfīda tiltus). Denaturācija ir pozitīvs aspekts, patiešām, tas ir pamatmērķis, kuram ir svarīgi pagatavot olbaltumvielas, kas ar šo procesu zaudē savu sākotnējo bioloģisko funkciju un mēdz koagulēt, agregēt un zaudēt šķīdību.
Denaturācija sākas aptuveni 60-70 ° C temperatūrā, un to veicina skābes pH (<7) un / vai koagulantu gremošanas fermenti.
Ūdeņraža sulfīda vai sērūdeņraža vai ūdeņraža sulfīda izdalīšanās - negatīvs aspekts
Olbaltumvielu denaturācija vārīšanas laikā rada arī nepatīkamu aspektu; dažos pārtikas produktos, piemēram, olās vai pienā, izdalās disulfīda tilti, izdalās sērūdeņradis vai sērūdeņradis vai ūdeņraža sulfīds (H 2 S).
H 2 S ir toksisks savienojums, kas negatīvi ietekmē visu audu (izņemot sarkano asins šūnu) šūnas, jo tas inhibē mitohondriju elpošanu; acīmredzot, vienkārši pagatavojot pārtiku, H 2 S izdalīšanās ir minimāla un ļoti svarīga ... bet taisnīguma labad ir vērts atcerēties.
Olbaltumvielu hidrolīze - pozitīvs aspekts
Papildus komplekso olbaltumvielu struktūru denaturācijai vārīšanas olbaltumvielas palielina to sagremojamību arī ar peptīdu ķēžu hidrolīzi (to veicina arī skāba vide un / vai specifiski fermenti); šī reakcija izpaužas kā peptīdu saišu pārrāvums un izraisa diferenciāciju mazākās aminoskābju ķēdēs, kuras vieglāk uzbrūk gremošanas sulas.
Aminoskābju sānu ķēdes maiņa un radikāļu grupas oksidācija - negatīvs aspekts
Olbaltumvielu gatavošana temperatūrā> 100 ° C maina dažu aminoskābju sānu ķēdi, un dažreiz (skābekļa klātbūtnē) radikāļu grupas (R) oksidēšanās. Visjutīgākās aminoskābes ir: sērūdens : cisteīns, cistīns, metionīns (kas, kā paredzēts, var izdalīt ūdeņraža sulfīdu) un heterocikliskie : triptofāns, tirozīns un histidīns (triptofāns, kuram> 200 ° C, var tikt pārvērsti policikliskos aromātiskos ogļūdeņražos) ).
Maillard reakcija - negatīvs aspekts veselībai, bet (mērenā) pozitīvs aukslējas ...
Maillardas reakcija (Louis Camille Maillard 1912) nosaka brūnu un garšīgu savienojumu veidošanos ar ēdiena gatavošanu (policikliskie aromātiskie savienojumi) un balstās uz olbaltumvielu amino grupu savienojumu ar vienkāršiem cukuriem.
Maillard mehānisms: 1) aminoskābes NH2 grupas kondensācija ar ogļhidrātu un tam sekojoša Shiff bāzes ražošana ; 2) Šifa bāzes pārveidošana par Amadori produktu ; 3) Amadori produkta transmutācija policikliskajos aromātiskajos ogļūdeņražos, kas pēc vārīšanas dod pārtikai brūnu krāsu un "vārītu" aromātu, bet arī starpproduktiem, piemēram, hidroksimetilfurfurolu (HMF) vai melanoidīniem .
NB ! No uztura viedokļa Maillard reakcija ietver daļēju aminoskābju lizīna zudumu un melanoidīnu sagremojamības samazināšanos, jo tas ir nesagremojams.
Galu galā ir iespējams apgalvot, ka proteīnu vai to saturošu pārtikas produktu gatavošana ietver pozitīvus aspektus, piemēram, sekundāro, terciāro un kvaternālo struktūru denaturāciju un olbaltumvielu hidrolīzi, atbrīvojot aminoskābes un / vai peptīdus; tomēr proteīnu gatavošana nosaka arī vairākus negatīvus aspektus, piemēram, H2S izdalīšanos, sānu ķēžu pārveidošanu un oksidēšanos un aminoskābēm piederošās radikāļu ķēdes, kā arī Maillard reakcijas aktivizēšanu. Šīs nevēlamās izmaiņas var mazināt, izvairoties no olbaltumvielu pārtikas pakļaušanas augstai gatavošanas temperatūrai, kas sasniegta, piemēram, cepot vai grilējot uz atklāta liesmas. Noslēgumā jāatceras, ka proteīnu pārtikas produktu izcilība (zivis un gaļa) ir būtiska, lai novērstu dažāda veida saindēšanos ar pārtiku; šajā sakarā skatīt pantus: neapstrādāta zivs un neapstrādāta gaļa. Attiecībā uz olām un pākšaugiem, kas ir arī bagāti ar olbaltumvielām, ēdiena gatavošana ir svarīga, lai inaktivētu anti-uzturvielas, kas varētu bojāt ķermeni.
