Kas ir akrilamīds
Akrilamīds ir ļoti toksiska viela, kas veidojas ēdiena gatavošanas procesā augstās temperatūrās (virs 120-140 ° C) ar ogļhidrātiem bagātu pārtiku. Tas ir viens no iemesliem, kādēļ eksperti iesaka ierobežot ceptu ēdienu patēriņu, īpaši, ja tie tiek rīvēti pirms vārīšanas eļļā (milti un rīvmaize ir bagāta ar cieti).
Kā veidot
Šīs vielas veidošanās sākas temperatūrā virs 120 ° C un kļūst maksimāla ap 190 ° C; kā minēts, tas ir lielāks par cieti saturošiem pārtikas produktiem (kartupeļiem, graudaugiem) un kafijai. Akrilamīda ražošanu atvieglo ūdens trūkums un asparagīna (aminoskābes) un samazināta cukura (piemēram, glikozes vai fruktozes, kas ir īpaši kartupeļos, bet arī karamelizētā pārtikā) klātbūtne.
Novērst tās veidošanos
Rūpnieciski cepti kartupeļi
Tā saukto "ceptu kartupeļu" rūpnieciskā ražošana ietver mazgāšanu tūlīt pēc izciršanas; tas ir paredzēts, lai atbrīvotu kartupeļu ķīļus vai šķēles no virspusējiem cukuriem. Tādā veidā, turpmākajā apdedzināšanas fāzē, kas nepieciešama, lai izvairītos no tā sauktās "brūces", akrilamīda veidošanās tiek samazināta līdz minimumam, kas ir nozīmīgs ieguvums patērētāju veselībai.
Mājas Fries
Pat vietējā līmenī pirms svaigu kartupeļu cepšanas ir iespējams rīkoties līdzīgi, lai uz pusi samazinātu akrilamīda veidošanos. Tāpēc pēc griešanas ir nepieciešams iemērc tos aukstā ūdenī 15 minūtes, pēc tam tos nožūt pirms vārīšanas.
Veselības apdraudējumi
Tā kā akrilamīda bīstamība jau zināmu laiku ir zināma (tā ir aizdomas par mutagēno vielu un tādējādi potenciāli kancerogēnu), arguments rada bažas gan no sabiedrības veselības iestādēm, kas ir atbildīgas par pārtikas produktu kontroli, gan no tām. pirmām kārtām iedzīvotājiem, kurus mediju ziņojumi dažkārt brīdina. No otras puses, ņemot vērā neskaitāmus maizes izstrādājumus, kas iegūti no graudaugiem un kartupeļiem, akrilamīda briesmām jābūt absolūti kontrolējamām.
Profilakse notiek divās jomās; no vienas puses, mēs cenšamies novērst izcelsmes problēmu (atlasot kartupeļu un labības šķirnes, kas rada pēc iespējas mazāk akrilamīda daudzumu), no otras puses, mēs koncentrējamies uz rūpniecisko procesu optimizēšanu un iedzīvotāju informēšanu.
Ieteikumi patērētājam
Labākais priekšnoteikums veselībai ir sabalansēts uzturs ar samazinātu tauku saturu, bet bagāts ar augļiem un dārzeņiem, kā arī regulāra sporta aktivitāte.
Grauzdēto vai grauzdēto daļu likvidēšana no pārāk grauzdētas maizes šķēles palīdz samazināt akrilamīda bīstamību. Labs mājdzīvnieku cepiens, ievērojot dažus svarīgus noteikumus (izvēloties eļļu ar augstu dūmu punktu, nekad sviestu, turot to 170 ° C temperatūrā un laiku pa laikam nomainot to bez papildināšanas), noteikti ir labāks par daļu gigants ar ātrās ēdināšanas kartupeļiem. Tomēr, ja iespējams, labāk ir izvēlēties citas gatavošanas metodes, piemēram, tvaicēšanu, vārīšanu un kartoksiju (nav piemērotas skābiem pārtikas produktiem, piemēram, citroniem un tomātiem, jo to iedarbība kopā ar siltumu veicina alumīnija izdalīšanos no folijas). . Kopumā ir svarīgi vienmēr palaist sliktu vai tikai pietiekami daudz ēdiena gatavošanas, nekad nav pārspīlēts. Šis pasākums, papildus tam, lai pasargātu mūs no akrilamīda, nodrošinās samazinātu vitamīnu un citu dārgo mikroelementu zudumu, kas galvenokārt ir augu produktos.
Ceptu pārtikas produktu apvienošana ar svaigiem dārzeņiem samazina risku, kas saistīts ar akrilamīdu un citām toksiskām vielām, kas rodas gatavošanas procesā (gan tāpēc, ka šķiedras samazina to absorbciju, gan tāpēc, ka tās ir vērtīgas pret mutagēno antioksidantu slodzi. ).
Nākamajā reizē, kad atradīsiet sev pievilcīgu zelta maizi vai neatvairāmu garozu, ņemiet vērā briesmas, ko viņi slēpj; neuzliekot īpašu atteikumu, pievienojiet šo informāciju savām uztura zināšanām, lai izveidotu veselīgu pārtikas kultūru.
