Rīsi

vispārinājums

Rīsi ir graudaugi, kas sastāv galvenokārt no Oryza sativa, ikgadējā zālaugu auga, kas pieder Poaceae ģimenei (Gramineae), caryopsis.

Oryza sativa sēklas visās tās pasugās un šķirnēs aptver gandrīz visu pasaules rīsu produkciju, bet tikai 5% nāk no citām sugām, piemēram, Oryza glaberrima africana.

Ir iespējams, ka rīsi dzimuši 4000 gadus pirms Kristus dzimšanas Āzijā (Ķīnā), netālu no Himalaju kalnu grēdas; no turienes tas izplatījās Tuvajos Austrumos, Āfrikā un Eiropā.

Šodien rīsi tiek audzēti visā pasaulē, un tie atbilst 50% no kopējā iedzīvotāju pieprasījuma. Itālijā to ražo galvenokārt Pjemontā, Lombardijā, Emīlijā Romanā un Veneto; otrkārt, Toskāna, Sardīnija un Kalabrija.

Padziļināti raksti

Venus rīsi - melnie rīsi Integrālie rīsiRiso parboiledBasmati rīsi Raudzēti sarkanie rīsiRice Calories Rīsi vai makaroni? Rīsu ciete Rīsu milti Rīsu rīsu eļļa Rīsu piens

Rīsi pret makaroniem

Vai rīsi piedāvā rīsu priekšrocības salīdzinājumā ar makaroniem?

Mūsu valstī rīsi ir svarīga, bet bieži nepietiekami novērtēta alternatīva kviešiem, bet Japānā un Ķīnā tā nodrošina vidēji apmēram pusi no ikdienas kalorijām.

Tad apsverēsim kopsavilkumu par galvenajām atšķirībām starp abiem pārtikas produktiem, salīdzinot ar to pašu rafinēšanu.

Olbaltumvielu daudzums

Makaroni ir bagātāki ar olbaltumvielām, savukārt rīsi satur vairāk cietes; tas nozīmē, ka ēdiena gatavošanas laikā tā absorbē ievērojamus ūdens daudzumus, līdz pat trīs reizes pārsniedzot tā svaru; šī iemesla dēļ, pat ja abiem pārtikas produktiem ir vairāk vai mazāk tāds pats enerģijas patēriņš, kad neapstrādāti rīsi ir mazāk kaloriju un daudz sātīgāki nekā makaroni. Šī iezīme ir lielāka, gatavojot "risoto"; šajā gadījumā notiek papildu kaloriju samazinājums, pateicoties tipiskai "kremīnai", kas balstīta uz ūdenī atšķaidītu cieti.

Bez lipekļa

Kā jau teicām, rīsiem olbaltumvielas ir ierobežotā daudzumā; jo īpaši prolamīna procentuālais daudzums ir ierobežots, un tādēļ rīsu peptīdi nespēj veidot lipekli. Tāpēc ir ļoti grūti ražot rīsu pastas, ja vien netiek pievienotas īpašas sastāvdaļas, ko izmanto rūpnieciskos produktos. No otras puses, rīsi ir labi panesami celiacs, kuri to bieži izmanto kā makaronu aizstājēju.

Labākā bioloģiskā vērtība

Rīsu protīdu bioloģiskā vērtība ir nedaudz augstāka nekā kviešu proteīnu bioloģiskā vērtība. Jo īpaši ir augstāks lizīna saturs, kas ir būtisks aminoskābju ierobežojums labībā.

Lielāka sagremojamība

Rīsi ir labāk sagremojami nekā makaroni, jo tās cieti veido mazas granulas un nerada klasisko postprandiju miegainību. Šis parametrs var mainīties atkarībā no gatavošanas metodes (risottatura vai noslīkšanas) un citu sastāvdaļu klātbūtnes (garšvielas, dārzeņi, gaļa, zivis utt.).

Slikta alergēniskums

No visiem labības produktiem rīsiem ir vismazāk alerģisks potenciāls. Ne nejauši, tā tiek izmantota tā sauktajās elementārajās diētās, kas ir specifiskas sliktas panesamības meklējumiem.

Tie ir uztura režīmi, ko dēvē arī par "izslēgšanas diētām", kuros sākas uzturvērtības brauciens ar ļoti maziem pārtikas produktiem, kurus uzskata par drošiem, un pārējie pakāpeniski tiek integrēti pēc kārtas, novērojot organisma reakcijas.

Integrāls: noderīgs diabēta gadījumā

Ja tas ir neatņemams, to var izmantot, bet tomēr ar zināmu mērenību, pat diabētiķiem; tā glikēmiskais indekss faktiski ir mazāks nekā makaronu.

Piemērots fenilketonūrijai un hiperurikēmijai

Sakarā ar nelielu proteīnu saturu rīsi ir piemēroti nefropātiem un fenilketonurikai; tā ir antiuriska pārtika, to iesaka ārsti podagras slimniekiem un hiperurikēmijas apstākļos.

apstrāde

Rīsu apstrādes process

Rīsu pārstrādi var apkopot šādi:

Rīsu tīrīšana

Rīsu apstrāde ietver pirmo tīrīšanas soli, kurā visas svešķermeņi tiek izvadīti caur dažādiem caurulēm sietos, magnētos, gaisa strūklos utt.

Rīsu izņemšana

Tam seko korelācijas fāze (kurā tiek noņemta glumella, kāda veida bukleti, kas aptver graudus un kas pārējos graudaugos spontāni atdalās, kad tos ievāc).

Pēc šīm iepriekšējām operācijām mēs iegūstam brūnus rīsus - ēdami, bet tiem ir vajadzīgi garš vārīšanas laiki - un "atkritumi", ko sauc par lolla vai rīsu miziņu.

Izmantojot miziņu

Pēc tam, kad lopbarība tika izmantota barības sagatavošanā vai lauksaimniecībā kā mēslošanas līdzeklis, to plaši pārskatīja, lai šodien tā uzņemas lielu nozīmi augstā lipīdu satura dēļ, kas, ekstrahējot, var dot rīsu eļļu.

Rīsu balināšana

Pēc tam brūnie rīsi tiek pakļauti balināšanai, lai likvidētu graudu ārējos slāņus. Šī operācija ļauj atdalīt dīgļus un perikarpu un aleuronisko slāni, līdz iegūst vienīgo amylifera mandeli.

Balināšanas fāze notiek dažādos posmos, no kuriem iegūst dažāda veida produktus, pamatojoties uz arvien lielāku rafinēšanas pakāpi:

daļēji rafinēti rīsi
tirdzniecības rīsiem
rafinēti I šķiras rīsi
rafinēti II šķiras rīsi

Piezīme : šī atšķirība, sakot, atbilst "II, I, 0 un 00" tipa miltu nosaukumiem.

Rīsu uzliesmojums

Pēc balināšanas tiek veikts galīgais stiklojums, ti, virspusēja apstrāde ar glikozi vai eļļošana ar vazelīna eļļu, lai pupiņas būtu tipisks spīdums.

Uztura īpašības

Rīsu uzturvērtības īpašības

Rīsi ir pārtika, kas pieder pie III pārtikas pamatgrupas. Tas ir uztura enerģijas avots no cietes, šķiedras un īpašiem minerāliem un vitamīniem.

Kaloriju patēriņš ir augsts, lai gan tas ir jākoriģē, ņemot vērā ūdens absorbciju ēdiena gatavošanas laikā (aptuveni 200%). Tas nozīmē, ka pat tad, ja termiski neapstrādāti (žāvēti) rīsi nes 330-340 kcal / 100 g, vārītais satur ne vairāk kā 110-113 kcal / 100 g. Sagatavojot to ar risottatura metodi, pieņemot, ka nav citu sastāvdaļu un garšvielu, tas varētu sasniegt 85 kcal / 100 g.

Rīsu kalorijas galvenokārt iegūtas no ogļhidrātiem un mazākā mērā no olbaltumvielām; tikai integritā lipīdu frakciju var definēt kā atbilstošu.

Ogļhidrāti ir sarežģīti, tomēr rafinēto rīsu glikēmiskais indekss ir diezgan augsts. Tas pats neattiecas uz neatņemamu.

Proteīniem ir vidēja bioloģiskā vērtība, pat ja lizīna saturs ir augstāks nekā kviešu saturs. Brūno rīsu taukskābes ir izcilas kvalitātes un būtisko polinepiesātināto līmeņu līmenis ir ievērojams.

Rīsi satur mainīgu šķiedru procentuālo daudzumu, kas ir divreiz lielāks par brūnajiem rīsiem, salīdzinot ar baltajiem rīsiem.

Nav holesterīna.

Attiecībā uz vitamīniem neatņemama sastāvdaļa ir bagāta ar tiamīnu (vit B1), niacīnu (vit PP) un vit E (alfa-tokoferolu). Relatīvā koncentrācija samazinās uzvārītajā un rafinētajā produktā. Tas pats attiecas uz minerālu sāļiem, no kuriem īpaši tiek izmantots magnija, dzelzs un fosfors.

Rīsi ir sastāvdaļa, ko plaši lieto veģetāriešu un vegānu uzturs, bet ne izejvielas. Tas nesatur glutēnu un laktozi; turklāt, kā jau norādīts, to uzskata par hipoalerģisku pārtiku.

Brūno rīsu šķiedru pārpilnība padara to piemērotu uzturs pret aizcietējumiem, bet kontrindicēta diētas caurejai. Turklāt šīs pārtikas šķiedru sastāvdaļa pavada taisnīgu daudzumu uztura (fitāta) molekulu, kas, ja tās nav efektīvi pakļautas karstumam, varētu samazināt magnija, dzelzs un kalcija koncentrāciju.

Rīsi ir piemēroti gandrīz visām diētām; ir nepieciešams samazināt vidējo daļu un patēriņa biežumu liekā svara, 2. tipa cukura diabēta un hipertrigliceridēmijas gadījumā. Atbilstošs rīsu daudzums var būt apmēram 80 grami sausas (260-270 kcal).

Galvenās baltās un veselās rīsu uztura atšķirības

Kā redzat, skatoties zemāk redzamajā tabulā, ir labāki brūnie rīsi uztura īpašības, jo malšanas procesā tiek zaudētas daudzas šķiedras, minerālu sāļi (kas atrodas galvenokārt perikarpā) un vitamīni (koncentrēti aleuroniskā slānī).

Lai saprastu brūno rīsu uztura nozīmi, tikai domāju, ka glazūras ieviešana Āzijas reģionos, kad vietējais pārtikas produkts bija gandrīz pilnībā balstīts uz rīsu patēriņu, izraisīja beriberi parādīšanos. B1 vitamīna deficīta (tiamīna) dēļ. Šī viela faktiski ir lielā mērā zaudēta pulēšanas procesā, turpretī tā tiek saglabāta nozīmīgās koncentrācijās brūnos un vārītos rīsos.

Pārtikas daļa (%)	Pulēti rīsi	Brūnie rīsi	Neapstrādāti rīsi
Enerģija (Kcal)	332	337	337
Ūdens (g)	12.0	12.0	10.3
Olbaltumvielas (g)	6.7	7.5	7.4
Lipīdi (g)	0.4	1.9	0.3
Pieejamie ogļhidrāti (g)	80.4	77.4	81.3
Ciete (g)	72.9	69.2	73, 6
Šķīstošie cukuri (g)	0.2	1.2	0.3
Kopējā šķiedra (g):	1.0	1.9	0.5
Nešķīstošā šķiedra (g):	0.89	1.80	ND
Šķīstošā šķiedra (g):	0, 08	0.12	ND
Nātrija (mg)	5	9	9
Kālijs (mg)	92	214	150
Dzelzs (mg)	0.8	1.6	2.9
Kalcijs (mg)	24	32	60
Fosfors (mg)	94	221	200
Tiamīns (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflavīns (mg)	0, 03	0.05	0.06
Niacīns (mg)	1.30	4.70	3.9
E vitamīns (mg)	tr	0.7	tr
Fitīnskābe (g)	0	0252	ND