vispārinājums
Vārītām olām mēs domājam kulināro preparātu, kas balstīts uz vistas olām, vārītas veselas ar čaumalu un aukstā ūdenī *, un ko raksturo gan baltā augļa, gan dzeltenuma cietība ar vispārējo sākotnējās formas uzturēšanu.
Cietu vārītu olu sagatavošana ir diezgan vienkārša, un procedūru var apkopot šādi: piepildiet pannu ar aukstu ūdeni, uzlieciet uz tās visas (vidējas) olas, uzliekiet plīti uz plīts virs augstas siltuma un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, saglabājot to 8-10 '(ne vairāk); noteciniet, uzmanīgi, lai nesalaužot cieti vārītas olas, atdzesējiet tās svaigā ūdenī, pēc tam noņemiet apvalku.
Kāpēc ir nepieciešams gatavot olas aukstā, nevis karstā ūdenī?
Cietās vārītas olas ir jāapkurina aukstā ūdenī, jo karstā vārīšanās ūdens termiskais šoks izraisa biezāk nekā čaumalu un cieti vārītu olu deformāciju, pateicoties albumīna atbrīvošanai.
Kāpēc vārītu olu gatavošanas laiks nedrīkst pārsniegt 10 minūtes?
Cietu vārītu olu pārmērīga gatavošana izraisa hromatisko mutāciju, ko izraisa tā elementu ķīmiskā mijiedarbība; praksē pārgatavoto vārītu olu dzeltenums "tumšāk" virspusēji iegūst zaļganu krāsu. Jo ilgāk gatavojas gatavot ēdienu, jo tumšāka kļūst cieti vārītu olu dzeltenums.
Dzeltenuma krāsas izmaiņas ir norāde uz vārītu olu toksicitāti?
Nē. Šī ķīmiskā reakcija notiek pēc pārmērīgas cieto vārītu olu iedarbības uz karstumu un vienīgā blakusparādība ir dzeltenumā esošā dzelzs biopieejamības samazināšanās. Īsumā: notiek, ka albumīna iekšējās daļas sērūdeņraža kompleksi ( sērūdeņradis ) tiek noārdīti, atbrīvojot sēru; pēdējais, kas ir reaktīvs, piesaista dzelzi dzeltenuma ārējā reģionā, radot melnu kompleksu ( dzelzs sulfīds ). Šā savienojuma tumšās pārdomas, atšķirībā no dzeltenās dzeltenuma, nosaka zaļo krāsu. Melnā sulfīda toksiskums nav augstāks par sākotnējā sērūdeņraža toksicitāti.
Kā jūs mizājat vārītas olas?
Cietās vārītas olas, kas ir vienkārši un efektīvi mizotas, nekavējoties jāatdzesē ūdenī; izlaižot šo soli, ir iespējams, ka atdalīšanas laikā albumīns paliek pie čaumalas. Lai atdalītu apvalku, tas ir nepieciešams, lai krekinga to, pieskaroties to ar karoti vai sakratot cieti vārītas olas viegli uz cietas virsmas.
Vārītas olas - visi triki, lai pavārs perfekti
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
Vārīšana aukstā ūdenī ir visvairāk sagremojamā metode olu gatavošanai pēc vārīšanas un malšanas.
Pārmērīgi termiski apstrādājot papildus nepatīkamās pigmentācijas iegūšanai un uztura samazināšanai (dzelzs helātu dzelzs sulfidā un termolabilo vitamīnu degradācija), arī cieti vārītas olas kļūst (nedaudz) mazāk sagremojamas; tomēr pietiek ar to, ka atceraties, ka turpināsiet gatavošanu ilgāk par 10 ”no viršanas punkta: šādā veidā preparāts vienmēr būs visaugstākajā kvalitātē.
NB ! Es iesaku veikt dažādus testus, pakāpeniski samazinot ēdienu gatavošanu ar 1 'vai 30' '. Tas ir pamatots ar to, ka katra metode būtiski atšķiras no otras; svarīgākie mainīgie ir: ūdens tilpums, izmēra forma un katla veids, siltuma avota intensitāte un vāka izmantošana vai ne. Nav iespējams izmantot mikroviļņu krāsni, kas izraisa cieti vārītu olu eksploziju.
| Uztura sastāvs uz 100 gramiem vistu olas ēdamās daļas, veselas: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cietu olu uztura sastāvs ir gandrīz līdzīgs neapstrādātas olas sastāvam ; būtiskas atšķirības ir:
- Termolabilo vitamīnu koncentrācijas samazināšana
- Palielināta biotīna (H vitamīna) pieejamība, sadalot avidīna helātu proteīnu
- Olbaltumvielu sagremojamības palielināšanās / samazināšanās (ārkārtīgi mainīga, pamatojoties uz operatora rokām) *
* Olu, kas ir stingri konsistents, ir vairāk sagremojams nekā neapstrādāta ola, savukārt vārīta vārīta ola (≥15 "no vārīšanas brīža) notiek ar olbaltumvielu struktūru rekombināciju, kas pasliktina tās sagremojamību (līdzīgi gaļai un zivīm). ).
NB ! Viss olas (neapstrādāts un ciets) sver vidēji 61 g, sadalīts 8 g čaumalas, 37 g olu baltuma un 16 g dzeltenuma. Olu saturošie retinols un karotinoīdi (tātad arī cieti vārītas olas) atšķiras atkarībā no barības sastāva un vairāk nekā puse ir PRO vitamīna tipa (karotīni).
Vārītas olas nodrošina labu daudzumu olbaltumvielu ar augstu (vai labāku) bioloģisko vērtību; tajās dominējošās aminoskābes ir: glutamīnskābe, aspartīnskābe un leicīns; ierobežojošais ir lizīns.
Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas (īpaši palmitīnskābe un stearīnskābe), kam seko mononepiesātināts (galvenokārt oleīnskābe) un, visbeidzot, polinepiesātinātās (ar linolskābes pārsvaru). Holesterīna saturu sedz dzeltenums un pirmajā lasījumā tas ir ļoti augsts; tomēr ir jāprecizē, ka lecitīna daudzums var pozitīvi ietekmēt šī steroīda absorbciju un metabolismu, ierobežojot tā potenciālo kaitīgumu predisponētiem pacientiem (hiperholesterolēmijām).
Minerālie sāļi, kas sastopami ievērojamā daudzumā, ir dzelzs (kas arī ir ļoti bioloģiski pieejams) un kālijs; no vitamīna viedokļa, ir lieliskas riboflavīna un retinola ekvivalenta koncentrācijas.
