vispārinājums
Kas ir parmas šķiņķis?
Prosciutto di Parma ir tipisks itāļu svaigas salami nosaukums, kas raksturīgs Emīlijas provincei Parmā.
Šim pārtikas produktam ir DOP atzīšana (aizsargāts cilmes vietas nosaukums), kas pamatojas uz specifikāciju, kas regulē tā ražošanu un ierobežo tās izcelsmes vietu (platība, kas atrodas 5 km attālumā no Via Emilia, ne vairāk kā 900 m virs jūras līmeņa, kas sākas uz rietumiem ar Stirones upi un beidzas austrumos ar Enza upi).
Parmas šķiņķis ir konservēta gaļa, precīzāk - "šķēlēs", kas iegūta, pagatavojot visu cūkgaļas kāju ( Sus scrofa domesticus ); Parmas šķiņķa vienīgās sastāvdaļas ir: gaļa un sāls.
Piezīme : ir arī "parma vārīts šķiņķis", kas tomēr pilnīgi atšķiras un tiek uzskatīts par mazāk vērtīgu produktu.
Parmas šķiņķis tiek ēdēts galvenokārt plānās šķēlītēs, neapstrādātās, maizes vai citās ceptajās produktos, bet tas ir arī sastāvdaļa, ko plaši izmanto ēdiena gatavošanā. Tas ir dabisku augstvērtīgu proteīnu, dažu ūdenī šķīstošu B vitamīnu un specifisku minerālu avots; tajā ir arī redzama nātrija deva, vidējā holesterīna un piesātināto tauku koncentrācija.
uzturs
Parmas šķiņķa uztura īpašības
Prosciutto di Parma ir pārtikas produkts, kas pieder pie pamata pārtikas produktu grupas (gaļa, zivis un olas).
Tam ir vidēja enerģijas apgāde, kuras kalorijas galvenokārt ir atkarīgas no taukskābju kopējā daudzuma; sālītas gaļas kontekstā tā ir liesa un mazkaloriska pārtika (piemēram, bresaola un cepta liellopu gaļa).
Parmas šķiņķis ir lielisks augsto bioloģisko vērtību proteīnu avots, tāpēc tas satur peptīdus, kam raksturīgas visas būtiskās aminoskābes proporcijās, kas ir līdzīgas cilvēkiem. Tas nesatur ogļhidrātus, bet lipīdu daļa ir ļoti būtiska.
Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, lai gan piesātināto tauku frakcija nav nenozīmīga; holesterīna daudzums ir ievērojams.
Viens no vitamīniem ir lielisks tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un niacīna (PP) daudzums. Attiecībā uz minerālvielām fosfora un kālija koncentrācija ir ievērojama; arī dzelzs saturs (tabulā, kas aprēķināta tikai tās ļoti biopieejamā daļā) ir diskrēta.
No otras puses, Parmas šķiņķis ir arī nozīmīgs nātrija avots, elements, kas pārmērīgi veicina nātriju jutīgas arteriālas hipertensijas patoģenēzi; tā var arī kaitēt noteiktām kuņģa slimībām. Tomēr atcerieties, ka konservētās gaļas grupā Parmas šķiņķis ir viens no mazākajiem produktiem.
Nav attaukota, aptaukošanās un hiperholesterinēmijas gadījumā Parmas šķiņķis ir jālieto mēreni.
Tā nesatur laktozi, glutēnu, glutamātu, nitrātus un nitrītus; no otras puses, tas ir diezgan bagāts ar histamīnu (kaitīga molekula nepanesamiem cilvēkiem).
Parmas šķiņķis nav piemērots veģetāriešu un vegānu filozofijai, un tas nav piemērots tādiem reliģiskiem uztura režīmiem kā koshera diēta, musulmaņi un hinduisti.
Parmas šķiņķa lietošanas biežums ir neregulārs; tai nav jāaizstāj svaiga gaļa.
Attiecībā uz porciju ieteicams nepārsniegt 50 g (3-4 šķēles, attaukotā šķiņķa 70 kcal un visam - 130 kcal).
| Parmas šķiņķis | Parmas šķiņķis, attaukot | ||
| Pārtikas daļa | 100% | 100% | |
| ūdens | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| proteīns | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipīdi TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Piesātinātās taukskābes | 6, 15 g | - g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | 8, 40 g | - g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 1, 60 g | - g | |
| holesterīns | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| ciete | 0, 0 g | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 0, 0 g | 0.0g | |
| Diētiskās šķiedras | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| enerģija | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| nātrijs | 2578, 0 mg | - mg | |
| kālijs | 373, 0 mg | - mg | |
| dzelzs | 0, 7 mg | - mg | |
| futbols | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfors | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamīns | 1, 77 mg | - mg | |
| Riboflavīns | 0, 20 mg | - mg | |
| Niacīns | 5, 50 mg | - mg | |
| A vitamīns | 0, 0 µg | 0, 0 µg | |
| C vitamīns | Tr | tr | |
| E vitamīns | - mg | - mg | |
mērķis
Kulinārija
Parmas šķiņķa gastronomiskā izmantošana ir neskaitāmas.
Sākumā mēs atceramies, ka šim ēdienam nav nepieciešams pavadīt, un to var baudīt ļoti labi. Tas nozīmē, ka tas lieliski atbilst:
- Citas gaļas, īpaši svaigas (teļa gaļa, cūkgaļa, liellopu gaļa, vistas, tītara uc)
- Garšīgi sieri (pirmkārt, Parmigiano Reggiano un Grana Padano)
- Svaigi sieri (stracchino, squacquerone, mozzarella uc)
- Olas (vistu, paipalu, zosu uc)
- Persiku produkti (galvenokārt vēžveidīgie, piemēram, garneles un jūras, omāru, omāru un scampi) \ t
- Ricotta (īpaši govs, svaiga)
- Graudaugi, pākšaugi un atvasinājumi (visa veida maize, arī ļoti raksturīgi kā Ferrara vai Lombardas michetta pāris, picas, sviestmaizes un sviestmaizes vai veseli vārīti un atdzesēti graudaugi un pākšaugi)
- Tauku tauki (piemēram, delikāts augstākā labuma olīveļļa, sviests un ķiplokiem un rozmarīniem uzvarēts speķis)
- Vārīti un neapstrādāti dārzeņi (visu veidu lapas, piemēram, rucola, soncino, salāti un radicchio, bet arī kāposti un brokoļi, artišoki, sparģeļi, tomāti, cukini, cukini un baklažāni)
- Augļi (slavena kombinācija ar meloņu, bet neiedomā ābolus, bumbierus un plūmes).
Citi garšvielas, kas var papildināt Parmas šķiņķi, ir ļoti slavens Modenas balzama etiķis un dažas garšvielas, piemēram, ogas (melnie pipari, zaļie, rožu, kadiķu, mirtas uc).
Parmas šķiņķi var sagriezt kubiņos un sautēt, lai pievienotu olu makaronus (piemēram, tagliatelle), pievienotu risotos (ieskaitot kaulu un mizu, tāpat kā panisā), pākšaugu zupās un lietotu pildījuma makaronu sastāvdaļa (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagna, cannelloni, crepes uc
Vīndarības kombinācija
Neapstrādāts Parmas šķiņķis tiek pasniegts galvenokārt ar baltajiem vīniem, piemēram, Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano no Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, klasiska dažādu veidu metode vai vairāk prosecco.
apraksts
Parmas šķiņķa raksturojums
Parmas šķiņķim ir maiga garša, nedaudz sāļa garša (lai to atšķirtu no intensīvākiem, to sauc arī par "saldo šķiņķi") un raksturīgu aromātu.
Izgriežot, izgatavojot ar nazi vai griezējierīci tikai pēc ārējās mizas noņemšanas vai cepšanas speķa, tas ir sarkans līdz rozā krāsā (centrā) vai brūns (ārpus vai pret gambuccio), ar apmali tauku ārējās un baltās vēnas biezākas vai biezākas un mīksta konsistence, kas nav izturīga vai pavediena, kas palielinās gambuccio beigās.
Daudzi dod priekšroku liesam un / vai taukainam šķiņķim; kā viņi saka, "de gustibus non disputandum est", bet ir svarīgi atcerēties, ka tauku daļa neapšaubāmi strukturē šķēlēs gaļas smaržu un garšas buķeti. Šīs īpašības atšķiras atkarībā no ražotāja, garšvielu pakāpes un, protams, dzīvnieka.
Piezīme : Parmas šķiņķis nesatur nitritus vai nitrātus, tas saglabā dabiski pagrieztu krāsu, pateicoties "veselam" garšošanas procesam.
ražošana
Parmas šķiņķa ražošanas struktūra
- Parmas šķiņķa ražošana sākas ar cūku audzēšanu
- Tā turpinās ar augšstilba kaušanu un atdalīšanu (apmēram 12-13 kg)
- Pēc tam 48 stundu ilgi pēc tam, kad tas ir bijis atpūsts 0 ° C temperatūrā, tas tiek apgriezts ar nazi (tīrīšana).
- Virsmas sālīšanu pēc tam uzliek ar rokām (ar jūras sāli), „mitru” (sāli un ūdeni) mizai un žāvē dzīvajai gaļai.
- Sālītos šķiņķus pēc tam ievieto citā aukstā telpā (ko sauc par precīzi "pirmo sāli") apmēram 1-4 ° C temperatūrā.
- Pēc nedēļas augšstilbi ir virspusēji notīrīti un sālīti
- Tad tos ievieto citā šūnā (ko sauc par "otro sāli"), kur tie paliks 15 dienas
- Vēlreiz šķiņķi tiek uzglabāti atpūtas kamerā vismaz divus mēnešus un ne ilgāk kā 80 dienas
- Pēc tam, kad ir pagājis vajadzīgais laiks, augšstilbi tiek mazgāti un žāvēti vai pakļauti dabiskiem apstākļiem (laika apstākļi to atļauj).
- Nogatavināšana turpinās apmēram 6 mēnešus lielos numuros ar pretējiem logiem, kas katru dienu tiks pielāgoti temperatūras un mitruma modulēšanai.
- Tikai šajā brīdī sajaukts tauku maisījums ar sāli vai mīkla, kas sedz neapstrādātu gaļu bez mizas
- Apstrāde beidzas ar garšvielām (12 un mēnešus un pēc tam) nogatavināšanas telpās vai pagraba telpās
- Visbeidzot, mēs turpinām "apsekojumu" (ar tradicionālo zirgu kaulu), lai pārbaudītu kvalitatīvo atbilstību.
vēsture
Vēsturiskas piezīmes
Parmas šķiņķa tradīcija sakņojas romiešu laikos. Bibliogrāfiskie ieraksti, kas ir pagājuši vairāk nekā 200 gadus pirms Kristus dzimšanas, liecina, ka senās Gallia Cisalpina (teritorija, kas ietver mūsdienu Parmas apgabalu) iedzīvotāji jau bija lieli cūku audzētāji un pieredzējušu kaltētu šķiņķa ražotāji (konservēti, sālot lielās barelu mucās). koka); visdrīzāk sālīšanas attieksmi veicināja dabisko sāls pannu klātbūtne (piemēram, Salsomaggiore).
Vēlāk, viduslaikos, dzimtenes māksla piedzima / izplatījās pussalā, bet, kā var secināt, lasot nākamo gadsimtu rakstus, Parmas šķiņķis turpināja izcelt savu vērtību un kvalitāti, izplatoties pat aristokrātiskajās sociālajās klasēs .
Parmas šķiņķa ražošana, kā mēs to zinām šodien, ir tradicionālās metodes attīstība, ko 1700. gadu sākumā veidoja Don Filippo di Borbone premjerministrs Guglielmo Du Tillot.
Lai aizsargātu savu produktu, 1963. gadā Parmas šķiņķis norcini nodibināja "Parma Ham Consortium", lai uzraudzītu izejvielu izvēli un pārstrādi, kā arī garantētu augstu kvalitātes standartu.
1996. gadā Eiropas Kopiena piešķīra Parmas šķiņķim DOP atzīšanu, kas prasa īpašus ražošanas noteikumus.
Prosciutto di Parma nosaukuma etimoloģija
Parma Ham konsorcijs uzskata, ka lietvārda šķiņķis nāk no latīņu valodas "perex suctum", kas nozīmē "izžuvis". Citiem vārdiem sakot, nosaukums šķiņķis cēlies no Emīlijas dialekta "pàr-sùt", kas nozīmē "šķiet sauss", tipisks garšvielas ēdiens, kas izžūst, pateicoties sāls osmotiskajai iedarbībai (kas iekļūst gaļā, kas veicina gaļas zudumu). Pirmā teorija būtu ticamāka, jo Parmigiano dialekts (tātad arī termins pàr-sùt) ir hronoloģiski jaunāks par Parmas šķiņķi.
