Putnu olas ar R.Borgacci

Kas tie ir?

Kas ir paipalu olas?

Paipalu olas ir japāņu paipalu - Galliformes bioloģiskās kārtas putna, Phasianidae dzimtas, Perdicinae ģints, Coturnix ģints un japonica sugu - neauglīgās sieviešu dzimumšūnas; lasīt arī "Paipalas kā pārtika".

Paipalu olas ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas gadsimtiem ilgi ir daļa no itāļu gastronomijas tradīcijām. Pirmā pamatproduktu grupa - pārtikas produkti, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašas minerālvielas un vitamīni - un, salīdzinot ar vistām, paipalu olas nodrošina lielāku holesterīna, dzelzs un kālija un ūdenī šķīstošo vitamīnu daudzumu. B grupas; A vitamīna un D vitamīna līmenis ir mazāk nozīmīgs. Nākamajā sadaļā mēs sīkāk apskatīsim.

Paipalu olas ir piemērotas vairumam uztura režīmu, pat ja to bioloģiskā un ķīmiskā rakstura dēļ tām ir uzturvielu saturs, kas var padarīt to patēriņu neuzmanamu dažu slimību un stāvokļu gadījumā, īpaši hiperholesterinēmijas gadījumā.

Ļoti atšķiras no daudz biežākām vistu olām, un tās ir acīmredzami mazākas un daudzveidīgas - gaiši pelēkā-bēša punktētā fona. Viņi pat nav līdzīgi zosu, tītaru, pērļu vistiņu un strausu olām, kas ir visvairāk patērētās olu grupas pasaulē. Paipalu ola sver apmēram 20 g un tikai 10 g maz izlobītas; kopējais apjoms ir vairāk vai mazāk vienāds ar 20% (1/5) no vidējās vistas.

No gastronomijas viedokļa, paipalu olas ir paredzētas vairāk vai mazāk tādiem pašiem mērķiem kā citi, un tās tiek gatavotas ar tām pašām sistēmām un gatavošanas metodēm; acīmredzot, tā kā tie ir ierobežoti, tie ir sagatavoti ar nepietiekamiem laikiem. Ir arī iespējams tos ēst neapstrādātus, bet higiēnas apsvērumu dēļ to parasti neiesaka - vēl vairāk grūtniecības, agras bērnības un imūnsupresijas apstākļos. Īpaši populāri ir cieti vārītas paipalu olas - īpaši to dekoratīvajām īpašībām - un paipalu olu omlete, savukārt starpprodukti, piemēram, starpproduktu gatavošana - ar cietu olu baltumu un mīkstu dzeltenumu - ir problemātiskāki.

Paipalu olām ir tāds pats glabāšanas laiks kā vistas. Tos var uzglabāt ārpus ledusskapja, bet ierobežotā laika periodā un ieteikt tos iepakojumā. Kad tās vairs nav svaigas, tās uzrāda mīkstu, trauslu dzeltenumu, kas viegli saplīst - gandrīz šķidrs olu baltums - vairs nav želatīns - un deflēta un vāja gaisa kamera. Paipalu olu piegāde jāveic regulāri; tos var atrast, it īpaši amatieru medību darbības laikā, pat savvaļā, kā arī pīļu, vistu, purva, fazāna uc olas. Šajā gadījumā dažādu iemeslu dēļ tos nav ieteicams vākt; īsumā:

• Ētiskais iemesls: daudzās Itālijas vietās paipalas ir samazinājušās
• Pārtikas iemesls: tas ir gandrīz noteikti auglīgas olas un nav piemērotas tradicionālo olu patēriņam
• Higiēnas iemesls: ir lielas izredzes, ka tās var būt piesārņotas - pat virspusēji - ar patogēniem mikroorganismiem, piemēram, salmonellām, koliformām utt.

Uztura īpašības

Paipalu olu uztura īpašības

Paipalu olas pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām.

Tiem ir ievērojams energoapgāde, ko galvenokārt nodrošina lipīdi, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot ļoti maz ogļhidrātu. Taukskābes galvenokārt ir nepiesātinātas, ar lielāku mononepiesātināto tauku procentuālo daudzumu. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība - tas nozīmē, ka tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajās proporcijās un daudzumos, salīdzinot ar cilvēka proteīna modeli. Daži esošie ogļhidrāti ir šķīstoši; tas būtībā ir glikozes monosaharīds.

Paipalu olas nesatur šķiedru; tā vietā viņiem ir ļoti augsts holesterīna līmenis, pat vairāk nekā 60% salīdzinājumā ar vistu olām - sterīns ir ievietots tikai dzeltenumā. Purīna saturs ir mērens. Aminoskābju fenilalanīna uzņemšana ir ļoti augsta. Ir arī histamīna līmenis, bet, no otras puses, albumīns tiek uzskatīts par pārtiku bez histamīna. Nav lipekļa un laktozes.

Attiecībā uz vitamīnu piegādi paipalu olas satur lielā daudzumā ūdenī šķīstošas ​​B grupas molekulas: tiamīnu (vit B1), riboflavīnu (vit B2), niacīnu (vit PP), pantotēnskābi (vit B5), piridoksīnu (vit B6 ), biotīns (vit H vai B8), kuru absorbciju var apdraudēt tikai tad, ja olas paliek neapstrādātas termolabilu anti-uzturvielu avidīna folātu klātbūtnes dēļ - tās nav ļoti bagātīgas, taču tās tomēr ir svarīgas, jo tās nav vairumā dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktu - kobalamīns (vit B12). Jāatzīmē arī lipīdu šķīstošo vitamīnu līmenis; jo īpaši retinolu un ekvivalenti (vit A un provitamīns A vai RAE), kalciferols (vit D) un alfa tokoferols vai tokotrienols (vit E). Piezīme : salīdzinājumā ar vistu olām, paipalu olām ir vairāk vitamīnu nekā B grupā un mazāk vitamīnu D un A.

Kas attiecas uz minerālu profilu, paipalu olām piemīt lieliska dzelzs, fosfora un cinka koncentrācija. Kālija līmenis ir mazāk svarīgs un kalcija līmenis ir neliels.

uzturs

Paipalu olas diētā

Paipalu olas ir piemērotas visu veselīgo indivīdu uzturam, bet porcijās un ar atbilstošu patēriņa biežumu. Pārmērīga svara gadījumā ieteicams tos ēst, nepievienojot garšvielu taukus, pat ne vārīšanas laikā. Šim nolūkam īpaši noderīga ir ēdiena gatavošana ūdenī - cieti vārītas olas.

Sakarā ar būtisko būtisko aminoskābju uzņemšanu, paipalu olas ieteicams lietot tiem, kam ir lielāka vajadzība pēc šīm uzturvielām. Tas var būt saistīts ar fizioloģiskiem vai parafizioloģiskiem apstākļiem, piemēram, augšanu, grūtniecību, zīdīšanu, samazinātu gremošanas vai absorbcijas spēju vecuma dēļ, ārkārtīgi intensīvas un / vai ilgstošas ​​sporta nodarbības utt. Vai arī slimībām un nepiemērotai uzvedībai, kas var izraisīt nepietiekamu uzturu, piemēram, kuņģa resekcijas, hipohloridrija, zarnu rezekcijas, eksokrīnās aizkuņģa dziedzera patoloģijas, vispārējs vai specifisks nepietiekams uzturs utt.

Paipalu olu lipīdu profils ir diezgan labs. Lieliskā taukskābju izplatība, no kurām lielākā daļa ir omega 9, omega 3 un omega 6, padara tos piemērotus barošanai pret vielmaiņas patoloģijām; turklāt omega 3 un omega 6 ir neaizstājami tauki, kurus organismam obligāti jāpapildina ar uzturu. Vispirms omega 3 ir vismazāk svarīgi: viņi strukturē šūnu membrānas, tās ir svarīgas augļa un bērna nervu un acu attīstībai, palīdz samazināt depresīvo simptomu dažos neirozes veidos, veicina jaudas saglabāšanu kognitīvs vecumā uc Tomēr paipalu olas satur arī milzīgu holesterīna daudzumu - dzeltenumā. Tāpēc, īpaši hiperholesterinēmijas gadījumā, patēriņam jābūt ļoti ierobežotam vai pat jāizvairās. Paturiet prātā, ka daļa no 50 g paipalu olu satur 140% holesterīna, salīdzinot ar ieteicamo dienas devu veselam indivīdam, un līdz 210% hiperholesterolēmijas cilvēkiem.

Paipalu olas izmanto barības režīmu pret laktozes un lipekļa nepanesību; tie ir piemēroti arī hiperurikēmijas gadījumā un tendence veidot urīnskābes nieru akmeņus - nieru līziju. Gluži pretēji, tie nav ieteicami histamīna nepanesībai; olu baltums faktiski ir istaminoliberatore pārtika. Tas pats attiecas uz fenilketonūriju, ņemot vērā tajos esošo aminoskābju fenilalanīna ievērojamo klātbūtni.

B vitamīniem ir galvenokārt koenzimātiska funkcija; tāpēc paipalu olas, kas būtu bagātas, var uzskatīt par labu barības vielu avotu, kas atbalsta visu audu šūnu funkcijas. Kobalamīna (vit B12) daudzums, kas trūkst vegāniskajā diētā un ir ļoti svarīgs grūtniecības laikā, ir īpaši ievērojams, tāpat kā folāti, kas parasti gandrīz nav sastopami dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos - tie ir būtiski arī grūsnības laikā, bet tomēr ir termolabili un tāpēc ir jutīgi pret gatavošanas.

Retinols (vit A) ir būtisks, lai atbalstītu vizuālo, reproduktīvo funkciju un šūnu diferenciāciju; retinola ekvivalents (RAE) ir spēcīgi antioksidanti. D vitamīns (kalciferols) ir būtisks kaulu vielmaiņas un imūnsistēmas stāvoklim. Piezīme : mēs atgādinām, ka D vitamīna uztura avoti ir ļoti reti. Alfa tokoferols vai tokotrienols (vit E) ir vēl viens ļoti efektīvs antioksidanta faktors.

Dzelzs ir primārā funkcija, veidojot hemgrupu, kas galvenokārt ir sarkano asins šūnu hemoglobīnā; iespējamais trūkums - biežāk auglīgās, grūtniecēs, nepietiekamā uztura un maratona skrējējiem - var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tāpēc paipalu olas ir noderīgas šīs diskomforta profilaksei un ārstēšanai. Labs cinka daudzums palīdz atbalstīt dažu fermentu ražošanu, kas ir atbildīgi par ķermeņa endogēnajām antioksidantiem. Fosfors, kas diez vai pietrūkst uzturā, ir nepieciešamais hidroksilapatīta komponents - kaulu audu minerāls un fosfolipīdi, kas ir bagāta šūnu membrānās un nervu audos. Kālijs ir sārmainošs minerāls, kas ir būtisks neiromuskulārā signāla vadīšanai; lielā mērā zaudēta svīšana, urīns un caureja, ja tas ir nepietiekams, tas var izraisīt muskuļu krampjus. Labu piegādi uzskata par terapeitisku primāro arteriālo hipertensiju. Paipalu olas satur labus procentus, un, pat ja tie nav starp primārajiem uztura avotiem, tie tomēr piedalās īpašo vajadzību segšanā.

Higiēnas apsvērumu dēļ, pat ja pērk no drošiem piegādes avotiem, paipalu olas grūtniecības laikā piešķir tikai diētas laikā.

Paipalu olas nav piemērotas vegāniskajai diētai, bet tās ir piemērotas veģetāriešu lakto ovo filozofijai; tie ir jāizvairās arī hinduistu un budistu režīmos. Viņiem nav kontrindikāciju jūdaismai un musulmaņiem.

Vidējais paipalu olu daudzums - kā trauks - varētu būt 100 g (aptuveni 150 kcal), bet iespaidīgais holesterīna daudzums liek domāt, ka tie ir pārtikas produkti, kas laiku pa laikam tiek patērēti.

virtuve

Kā pagatavot paipalu olas

Paipalu olas tiek pagatavotas tieši tāpat kā vista, zoss, pīle, tītara, pērļu vistiņas un strausu olas. Receptes ir ļoti daudzas, un tās tiek izmantotas ar konditorejas gatavošanu - vārītas to čaulās, noslīcinātas ūdenī, kas jau ir izlobītas un sautētas cepeškrāsnī - un ar konvekciju - krāsnī.

Īpaši mazā izmēra dēļ ļoti maz cilvēku izvēlas to ēst mīkstu. Pat rūpīgi, ir grūti lauzt tikai vienu mazo olu virsotni, lai mērcētu maizi; ar šo sistēmu viņi var būt ļoti patīkami "dzert", lai izvairītos no tā, ka tie paliek neapstrādāti.

Gluži otrādi, paipalu olu un mazo boto recepte ir vairāk izplatīta, un tas prasa tikai olu baltuma sacietēšanu, atstājot dzeltenumu; atšķirība starp abām receptēm ir tāda, ka, lai gan bazzotte olas tiek pagatavotas ar čaumalu, vispirms tās tiek lobītas un savāktas īpašos cepšanas traukos.

Paipalu olu omlete ir slavena gan pannā, gan cepeškrāsnī, pamatojoties uz ekstra neapstrādātu olīveļļu vai sviestu un dažkārt bagātināta ar citām sastāvdaļām, piemēram, ķiršu tomātiem, cukini, papriku, sieru utt.

Ar paipalu olām jūs varat ražot arī lielisku karbonāta makaronu izstrādājumus, bet lietošana ir lielāka aukstajās receptēs, piemēram, salātos un jauktajās uzkodas.

Paipalu olu saglabāšana

Paipalu olas patērē tieši tāpat kā citas putnu olas. Nav nepieciešams tos uzglabāt ledusskapī, bet ieteicams pievērst uzmanību derīguma termiņa beigām vai iepakojumam, kas norādīts uz iepakojuma.

Paipalu olu, kas vairs nav svaiga, var identificēt pēc šādām īpašībām:

• Šķidrais albumīns, kas vairs nav želatīns
• Dzeltenums vairs nav saspringts, maigs un viegli sadalāms
• Korpusa iekšējo cauruli novada.

Ieteicams izvairīties no savvaļā savāktām paipalu olām. Tie, kas nav iegūti no šķirnes C. japonica sugām, bet gan no C. coturnix savvaļā, ir potenciāli apaugļoti, neievēro kvalitatīvu vai higiēnas standartu. Turklāt, tā kā pēdējos gados Itālijas paipalas ir piedzīvojušas krasu iedzīvotāju skaita samazināšanos, olu nozagšana no brāķa ir uzskatāma par ētiski nepareizu rīcību.

Savvaļas nozvejotām olām ir liels bakteriāla piesārņojuma risks. To, kas var būt atkarīgs arī no dzīvnieka veselības stāvokļa, ietekmē arī apkārtējā vide. Galu galā olu čaumalā var būt neparasta baktēriju slodze - pēc mikroorganismu daudzuma vai skaita - vai nu saskaroties ar fekālijām, vai saskaroties ar dažādiem dzīvniekiem, piemēram, žurkām, rāpuļiem vai citiem putniem.