Panissa ir vārds, ko izmanto, lai norādītu pat ļoti atšķirīgas receptes; jo īpaši ir jānošķir divu veidu kulinārijas izstrādājumi:
- Pjemontas Panissa (saukta arī par Lombarda panisu).
- Ligūrijas Panissa.
Panissa Piemontese un Lombarda
Pjemontas paniss ir tipisks Vercelli ēdiens, bet arī izplatīts daudzās Lombardijas reģiona provincēs (īpaši Lodi un Pavia). Dažādās teritorijās tā tiek ražota nedaudz atšķirīgos veidos; Piezīme, piemēram, ir Novara paniscia.
Galvenā sastāvdaļa un gatavošanas metode ir tāda pati kā risotos, bet nav neiedomājami, ka panīsa sākotnēji tika pagatavota, izmantojot mazāk vērtīgus graudus, piemēram, prosu.
Pjemontas panisas sastāvdaļas ir: Arborio rīsi (vai Baldo vai Maratelli), apgabalā raksturīgās sausās borlotti pupiņas (Saluggia vai Villata), sīpoli, sarkanvīns Bararda, speķis, salam dla doja (tipiska garšviela ar terakotas konteineru). sāls un pipari.
Lombardijā panisai nav nepieciešamas pupiņas, bet tam ir nepieciešams pievienot grana sieru (graniglio lodigiano).
Citas panisas versijas ietver (dažreiz aizvieto citas sastāvdaļas): desas, bekons, kaulu un šķiņķa tauki (bez speķa), burkāni, selerijas, kāposti, tomātu mērce, cūkgaļas miza, ķiploki, lauru lapas un rozmarīns.
Panissa Ligure
Ligūrijas panīsa ir tipiska Ligūrijas reģiona recepte, kas ir diezgan atšķirīga no tā paša nosaukuma Pjemonta un Lombardas ēdiena. Faktiski tas ir vairāk līdzīgs kā aunazirņu miltiem, tas neietver papildu neapstrādātas olīveļļas izmantošanu mīklā un ir vārīts pannā.
NB! Spānijā ir gandrīz homonīms ēdiens, ko sauc par panizu (tas pats nosaukums, kas ir Ibērijas Aragonas pašvaldība, pat ja korelācija nav zināma).
Tā ir cepta zivs, kas pagatavota ar kviešu miltiem un aunazirņiem (4: 1 attiecība), kurā arī pievienotas ceptas mīklas šķēles, kas ir identiskas Ligūrijas šķiņķiem.
Receptes
Panissa Piemontese Recipe piemērs
- Samaisiet sausās pupiņas aukstā ūdenī nakti; noņemiet mērcēšanas ūdeni.
- Ar ūdeni, kas sākotnēji ir auksts, vāra šķiņķa kaulu ar cūkgaļas miziņām un lauru lapām klusinātājā apmēram divas stundas.
- Atdaliet kaulu, mizu un attaukojiet buljonu.
- Pievienojiet rehidrētas pupiņas siltajam buljonam.
- Divās trešdaļās no ēdiena gatavošanas pievienojiet sakapātus dārzeņus.
- Katliņā sautējiet ar nazi sakapātu bekonu, sagrieztu desu, sīpolus, ķiplokus un rozmarīna lapas.
- Rīsus grauzdējiet, pievienojiet tomātu mērci, sarkanvīnu (ļaujiet tai iztvaikot) un turpināt ar šķiņķa buljonu un pupiņām.
- Kad vārīts, noregulējiet sāli un ļaujiet tai atpūsties.
Panissa Ligure Recipe piemērs
- Samaisiet cāļu miltus ar ūdeni un sāli.
- Katliņā uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un sabiezē.
- Novietojiet maisījumu pelējuma vai zupu ēdienos.
- Sagriež šķēlītēs vai kubiņos.
- Sezona ar neapstrādātu olīveļļu un citronu vai sīpolu sulu; kalpo istabas temperatūrā.
- Alternatīvi, kalpot karstā tikai izgatavoti.
- Cepot gabaliņus bagātīgā eļļā, jūs saņemsiet tā sauktos “šķēles”, kas ir ļoti līdzīgs Sicīlijas panelei un pasniegti nelielās apaļās plakanās kūkās bez šķēles (šķēles ar fugeti).
Uztura komentārs
Panissa Piemontese un Lombarda
Piedmontese un Lombard panissa ir diezgan enerģiska recepte.
Nomainot eļļu vai sviestu ar speķi vai salami, tiek iegūts tāds lipīdu daudzums, kas ir līdzīgs kopējam risotam; turklāt pupu klātbūtne veicina kaloriju uzturvielu blīvuma tālāku samazināšanu, palielinot šķiedru daudzumu.
Pjemontes un Lombardas panisas enerģiju nodrošina galvenokārt ogļhidrāti, kam seko lipīdi un visbeidzot proteīni.
Ogļhidrāti galvenokārt ir sarežģīti (cieti), mononepiesātinātās taukskābes (ja cūkas ir vieglas un audzētas) vai piesātinātas (ja cūkgaļa ir smaga un "mājās"). Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, jo tie ir gan gaļas, gan pupiņu / rīsu asociācijas.
Holesterīns ir vairāk nekā nepieciešams.
Kas attiecas uz vitamīniem, dominē tiamīns (B1) un niacīns (PP), lai gan tie ir redzami vidējos daudzumos. Analizējot minerālvielas, tiek novērota atsevišķa kālija koncentrācija, nedaudz biopieejams dzelzs un kalcijs (īpaši recepti ar granu).
Piedmontese un Lombard panissa var izmantot gandrīz visās diētās, izņemot tās, kas paredzētas lieliem aptaukošanās cilvēkiem un tiem, kam ir smagi vielmaiņas traucējumi.
To nepieļauj vegānu un veģetāriešu filozofija.
Tas ir piemērots celiakijas un laktozes nepanesamības uzturam (ja tas nesatur sieru).
Panissa Ligure
Ligūrijas panisa ir diezgan veselīga pārtika, ar mērenu kaloriju patēriņu, ko galvenokārt nodrošina ogļhidrāti, kam seko lipīdi (ja tie ir pagatavoti vai cepti pirms patēriņa) un visbeidzot ar proteīniem.
Ogļhidrāti parasti ir sarežģīti (cietes), mononepiesātinātās taukskābes (eļļa) un vidēja bioloģiskā vērtība.
Šķiedras ir bagātīgas un nav holesterīna.
Attiecībā uz vitamīniem tiek novēroti labi tiamīna (B1), niacīna (PP) un retinola ekvivalenta (A) daudzumi. Kas attiecas uz minerāliem, ir mērena kālija koncentrācija, nedaudz biopieejams dzelzs, kalcijs un fosfors.
Ligūrijas panisai piemīt jebkura diēta, bet ir ieteicams samazināt porcijas hiperglikēmijas, 2. tipa cukura diabēta un hipertrigliceridēmijas gadījumā.
To pieļauj veģetārietis un vegāns.
Tas ir piemērots celiakijas un laktozes nepanesamības uzturam.
