Bernes mērce

vispārinājums

Bernes mērce vai mērce béarnaise ir emulģēta garšviela, kas balstīta uz izšķīdināta sviesta, olas dzeltenuma, šalotes, taragona, chervil, etiķa, sāls un pipariem; praksē tas ir hollandaise mērces variants ( hollandaise mērce ).

Bernes mērci var pasniegt remdenu, un to izmanto cepta vai cepta gaļa un zivis (piemēram, viande de boeuf Chateaubriand - liellopu fileja), bet arī vārītu gaļu vai zivīm vai sparģeļiem.

Uzturvērtības

Bernes mērce ir ļoti kalorisks ēdiens, kas uzskatāms par īstu garšvielu tauku. Tās lietošana ir stingri jākontrolē un jāierobežo (ja tas netiek novērsts) cilvēkiem, kuri cieš no liekā svara.

Uzturvērtības

Ķīmiskais sastāvs			100g vērtība
Pārtikas daļa			100%
ūdens			38, 8g
proteīns			4, 7g
Kopējais lipīdu daudzums			46, 8g
		Piesātinātās taukskābes	28, 68g
		Mononepiesātinātās taukskābes	15, 68g
		Polinepiesātinātās taukskābes	2, 39g
holesterīns			457, 6mg
Pieejami ogļhidrāti			2.4 g
	ciete		1, 1g
	Šķīstošie cukuri		1, 3g
Kopējā šķiedra			0.4g
		Šķīstošā šķiedra	0.0g
		Nešķīstošas šķiedras	0.0g
Dzeramais			0.0g
enerģija			449, 0kcal
nātrijs			18, 1mg
kālijs			150, 7mg
dzelzs			2, 2mg
futbols			71, 2mg
fosfors			152, 5mg
magnijs			- mg
cinks			1, 3mg
varš			- mg
selēns			- µg
tiamīns			1, 16mg
Riboflavīns			1, 19mg
Niacīns			1, 36mg
A vitamīna retinola ekvivalents			650, 4μg
C vitamīns			3, 1mg
E vitamīns			1, 8mg

Enerģijas lipīdu īpatsvars ir ārkārtīgi augsts, savukārt olbaltumvielas un ogļhidrāti (kā arī šķiedras) nav ļoti nozīmīgi.

Taukskābes, kas raksturo Bernes mērci, parasti ir piesātinātas, jo tās nāk no sviesta un olu dzeltenuma. Kas attiecas uz holesterīna saturu, tas arī nešķiet pārspīlēts. Bernes mērces lipīdu profils liecina par mērenu patēriņu visiem, bet tas padara to pilnīgi atturīgu hiperholesterinēmijas gadījumā.

Attiecībā uz minerālu sāļiem Bernes mērce ir bagāta ar dzelzi un cinku, bet ievērojamās koncentrācijas nav redzamas citos elementos.

Savukārt attiecībā uz vitamīniem tie atbilst tiamīna (B1 B1), riboflavīna (B2 vitamīns) un retinola ekvivalentam (vit. A).

Vēsturiskais izklāsts

Pretēji tam, ko norāda nosaukums, Bernes mērce nav no Béarn pilsētas, bet gan no Parīzes.

1837. gada 24. augustā tas tika izveidots nejaušā kārtā, ko vada Saint-Germain-en-Laye "Pavillon Henri IV" pavārs. Iespējams, virtuves tehniķis izmantoja šalotes sīpolu samazināšanu, lai apvienotos ar olu dzeltenumu, radot emulsiju.

Kad klienti lūdza šī mērces nosaukumu, atsaucoties uz Henriju IV (kura krūtis parādījās zālē), Collinet improvizēja vārdus "Bernes mērce" (lai gan, iespējams, šis termins bija ciešāk saistīts ar dzimšanas sākumu) pavārs).

Bernes mērces recepte

Bernes mērces iepakošanai nepieciešamas sastāvdaļas 4-6 cilvēkiem:

3 vidēji šalotes,
1-2 svaigas dārgakmeņu filiāles,
2 ēdamkarotes ķirveļa ( Anthriscus cerefolium ),
sāls,
½ tējkarote rupji maltu melno piparu,
3 ēdamkarotes baltā etiķa,
4 olu dzeltenumi,
250 g svaigas baltā sviesta.

Laiks, kas nepieciešams, lai sagatavotu Bernes mērci, ir aptuveni 25 '.

Procedūru var apkopot šādi:

Smalki sakapājiet šalotes.
Izgrieziet bortu un ķervi.
Aplejiet šalotes ar sviesta pogu vismaz 5 minūtes ar zemu siltumu.
Pievieno etiķi, piparus un pusi no aromātiskajiem augiem. Vāra, līdz šķidrums tiek samazināts līdz apmēram divām ēdamkarotēm.
Ieviest dzeltenumus, nepārtraukti sitot un palielinot liesmas siltumu.
Visbeidzot, pievienojiet kādu aukstu sviestu, noņemiet to no karstuma un turpiniet sitienu un pievienojiet atlikušos garšaugus.
Mērci var turēt silts bain-marie.