Ideālas eļļas cepšanai

Skatieties video

X Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Skatiet arī: Padomi cepšanai

Kādas ir labākās eļļas, ko izmantot mūsu kartupeļiem?

Tirgū ir daudz veidu eļļas, kas atšķiras ne tikai no izcelsmes un garšas, bet arī ar uztura un organoleptiskajām īpašībām.

Uztura speciālisti iesaka pārspīlēt to ar kartupeļiem, jo ​​augstā temperatūra, kas sasniegta ar šo gatavošanas metodi, maina tauku molekulāro struktūru, kas rada toksiskus atlikumus mūsu ķermenim.

Šīs izmaiņas notiek arī fiziskā līmenī: eļļa, kas pakļauta augstai temperatūrai, faktiski uzņems arvien tumšāku krāsu, radot putojošas atliekas un palielinot tā viskozitāti.

Starp daudzajām eļļām tirgū ir dažas, kas ir stabilākas un izturīgākas pret augstām temperatūrām un citas, kas vieglāk sadalās.

Toksisku vielu veidošanās ir atkarīga no trim galvenajiem faktoriem:

• siltuma iedarbības temperatūra un laiks;
• polinepiesātināto taukskābju koncentrācija;
• eļļas dūmu punkts.

Cepšanai nevajadzētu izmantot eļļas, kas satur daudz polinepiesātināto taukskābju. Īsāk sakot, slavenie omega 3 tauki, par kuriem runā tik daudz par to lietderību sirds un asinsvadu slimību profilaksei, ja tie pakļauti augstai temperatūrai, kļūst nestabili, radot kaitīgus atlikumus mūsu organismam. Tas pats attiecas uz omega-6s.

Dūmu punkts atbilst maksimālajai temperatūrai, ko var sasniegt ar eļļu, pirms tas sāk sadedzināt un sadalīties, radot iepriekš minētās toksiskās vielas.

Dažu eļļu un tauku dūmu punkts *
Saulespuķu eļļa	mazāk par 130 ° C
Sojas eļļa	130 ° C
Kukurūzas eļļa	160 ° C
Zemesriekstu eļļa	180 ° C
Ekstra neapstrādāta olīveļļa	210 ° C
Kokosriekstu eļļa	177 ° C
Rafinēta palmu eļļa **	240 ° C
(*) ierosinātās vērtības var ievērojami atšķirties arī atkarībā no rafinēšanas pakāpes, sēklu daudzveidības, sezonas tendencēm un audzēšanas metodēm; šī iemesla dēļ literatūrā var atrast dažādas vērtības. Dūmu punkts samazinās - pat ievērojami - ja eļļa nav pienācīgi uzglabāta (atcerieties, ka ir nepieciešams to labot no gaismas un siltuma) un ja tas jau ir izmantots iepriekšējās cepšanas laikā. (**) rafinētām eļļām ir augstāks dūmu punkts nekā nerafinētajām eļļām, un tāpēc tās ir vairāk piemērotas cepšanai.

Olīveļļa ir ideāla eļļa cepšanai, pateicoties diezgan augstam dūmu punktam.

Saulespuķu eļļai ir ļoti zems dūmu punkts, un tajā ir daudz polinepiesātināto taukskābju; šo iemeslu dēļ tā lietošana nav ieteicama. Tāpat arī cepšanai jāizvairās no rapšu un vīnogu sēklu eļļas. Tomēr lielveikalā ir viegli sastapties ar rafinētām vīnogulāju eļļām ar dūmu punktiem virs 220 ° C.

Zemesriekstu eļļai ir dūmu punkts 180 ° un, pateicoties šai labajai stabilitātei augstās temperatūrās, ir viena no vēlamajām eļļām.

Tālāk ir sniegtas Veselības ministrijas vadlīnijas par eļļu un tauku izmantošanu cepšanai

Taukskābju procentuālais daudzums augu eļļās

EĻĻAS	mononepiesātinātās	polinepiesātināto	piesātināts
saulespuķe	24	65	11
kukurūza	27	60	13
zemesriekstu	50	30	20
soja	22	63	15
rapsis	60	30	10
Vīnogu	16	72	12
olīva	75	10	15

IETEIKUMI EĻĻU UN AUGĻU IZMANTOŠANAI BĒRNIEM

• Cepšanai izmantojiet tikai piemērotas pārtikas eļļas vai taukus, jo tie ir vairāk izturīgi pret karstumu.
• Rūpējieties par ēdiena gatavošanu cepšanai, izvairoties no ūdens un pēc iespējas vairāk pievienojot sāli un garšvielas, kas paātrina eļļas un tauku maiņu. Pārtikai jāpievieno sāls un garšvielas, vēlams pēc cepšanas.
• Ir būtiski izvairīties no eļļas temperatūras virs 180 ° C. Temperatūra virs 180 ° C paātrina eļļu un tauku maiņu. Tāpēc ir ieteicams izmantot termostata friteri.
• Pēc cepšanas ir labi iztukšot no pārtikas absorbēto eļļu.
• Nodrošināt biežu eļļas un tauku nomaiņu. Cepšanas laikā skatieties eļļas kvalitāti, paturot prātā, ka plaši izmantotā eļļa jau ir atpazīstama ar brūnumu, viskozitāti un tendenci ražot dūmus cepšanas laikā.
• Izmantotā eļļa, ja tā vēl ir piemērota cepšanai, filtrē uz piemērotām sistēmām un / vai inertām vielām (filtrēšanas līdzekļiem); rūpīgi notīriet filtru un eļļas panna. Sasmalcinātas garozas, eļļainas viskozes atliekas vai vecās eļļas paliekas paātrina eļļas maiņu.
• Ir svarīgi izvairīties no papildināšanas (pievienojot svaigu eļļu). Svaigā eļļa daudz ātrāk mainās, saskaroties ar izmantoto eļļu.
• Aizsargājiet eļļas un smērvielas no gaismas.