Kādas ir atšķirības starp šiem diviem pārtikas produktiem? Labāka gaļa vai zivis?
Gaļu bieži uzskata par labāku pārtiku nekā zivis, jo tā ir bagātāka ar uzturvielām. Patiesībā pēdējam ir augsts uzturvērtības līmenis, kas dažos aspektos ir mazāks par gaļu, bet noteikti ir pārāks par citiem.
Tomēr zivju lipīdu kvalitāte ir nepārprotami pārāka, un šī pārtika izceļas ar:
- samazināts holesterīna saturs (izņemot vēžveidīgos);
- daudzums nepiesātināto un polinepiesātināto taukskābju, tā sauktie "labie tauki", kas ir noderīgi sirds un asinsvadu slimību profilaksei.
Tomēr, sagatavojot zivis, īpaša uzmanība jāpievērš ēdiena gatavošanai, jo polinepiesātinātie tauki viegli pasliktinās augstās temperatūrās; lieliska zivju sagatavošanas metode ir tā sauktais "kartocio". Šī kulinārijas tehnika ietver zivju gatavošanu cepeškrāsnī tikai pēc tam, kad tā ir iesaiņota alumīnija folijā. Tādā veidā tiek saglabāta arī zivju garša, aromāts un maigums.
Cepšana nav ieteicama, jo slavenie omega 3 tauki, kas pakļauti augstai temperatūrai, kļūst nestabili, radot kaitīgus atlikumus mūsu ķermenim (skat.: Ideālas eļļas cepšanai, kas ir labākās eļļas, ko izmanto mūsu kartupeļiem?).
Lipīdu koncentrācija zivīs ir ļoti mainīga (no 0, 1 līdz 30%), un tādēļ zivis tiek klasificētas kā liesas, daļēji taukvielas un tauki.
ZIVJU, KAS UZSKAITĪTS TAUKU SATURS | |||
vājšLīdz 0, 1%) | MAGRI(No 1 līdz 5%) | semigrassi(NO 5 līdz 10%) | TAUKI(OVER 10%) |
| līdaka | bass | Triglia | skumbrija |
| asaris | plekste | kefale | lasis |
| Norvēģijas omārs | līnis | karpa | Angilja |
| Gambero | menca | Sardina | Capito |
| jūras karūsa | anšovs | Triglia | siļķe |
| forele | tuncis | ||
| Zobenzivis | |||
| aizcirst |
Īpaši piemērotas urinēmai, pateicoties zemajai purīna un pirimidīna saturam.
Starp zivīm šķirne ir vismazāk olbaltumvielu pārtika, vislielākā menca, lielākā daļa olbaltumvielu, kas bagātināta ar olbaltumvielām, vislielākā tauku laša un zuša, siļķe ar augstāko kreatīna saturu.
Vēžveidīgie un gliemji, lai gan tie satur mērenu holesterīna daudzumu, praktiski nesatur piesātinātos taukus un bagāti ar nepiesātinātiem taukiem. Jebkurā gadījumā to lipīdu saturs ir neliels (1-3%).
Gliemenes un austeres ir arī bagātas ar dzelzi un C vitamīnu. Diskrētā ogļhidrātu klātbūtne (6-10%) ir saistīta ar to raksturīgo saldo garšu.
Zivju olbaltumvielas, kaut arī zemākas par gaļu, ir mazāk bagātas ar saistaudiem.
Šī iemesla dēļ zivju gaļa ir vairāk sagremojama.
Ir aprēķināts, ka ļoti plāno zivju, 3 vai 4, sagremošanai daļēji tauku un tauku svara sagremošanai nepieciešams aptuveni 2-3 stundas; Kopumā saldūdens zivis ir labāk sagremojamas, bet gliemji bieži ir grūti sagremot.
Samazināts saistaudu saturs, no vienas puses, padara zivis īpaši sagremojamas, no otras puses, tas izraisa muskuļu šķiedru noārdīšanos un sadalīšanos pēc ilgstošas gatavošanas.
No aminoskābēm zivīs ir daudz lizīna, kas ierobežo graudaugu un dažu dārzeņu aminoskābes. Līdz ar to dodieties uz labības un zivju, dārzeņu un zivju kombināciju, bet starp zivīm un citiem proteīna avotiem (pākšaugi, gaļa, siers vai olas) nav ieteicams.
Gaļa ir bagātāka ar dzelzs un B vitamīniem, tomēr zivis ir bagātākas dažos minerālūdeņos, piemēram, jodā, cinkā, kalcijā, selēnā un fluorī. Fosfora daudzums, neatkarīgi no tā, kas ir teikts, ir praktiski līdzvērtīgs.
Papildus tauku saturam zivis tiek klasificētas arī pēc to izcelsmes (jūras un saldūdens).
No uztura viedokļa labākā zivis ir zila, tā saukta ar muguras krāsu. Šī zivs, kas dzīvo Vidusjūras ūdeņos, parasti ir garšīgāka un bagātāka ar polinepiesātinātām taukskābēm.
Ir arī iespējams nošķirt nozvejas zivis un saimniecībā audzētas zivis. No uztura viedokļa nav īpašu atšķirību, un dažos gadījumos saimniecībā audzētās zivis ir labākas par higiēnu un patiesumu. Viss, protams, ir atkarīgs no pieņemtajām zivju audzēšanas metodēm.
Savvaļas zivis, iespējams, ir vairāk pakļautas ķīmiskiem atkritumiem un smagajiem metāliem. Zivis, kas ir visjutīgākās pret piesārņojumu, ir tādas, kas spēj filtrēt lielus ūdens daudzumus un tādējādi paturēt patogēnus mikroorganismus.
Lielas zivis (tunzivis, makreles un zobenzivis) ir jutīgākas pret toksiskiem metāliem, piemēram, dzīvsudrabu, varu, svinu un kadmiju. Heka, foreles un mencas mēdz uzkrāties mazāk metālu, tāpat kā laši. Kopumā Atlantijas okeānā nozvejotās zivis ir mazāk piesārņotas nekā Vidusjūrā.
Jebkurā gadījumā svarīgākā prasība izvairīties no nevēlamas saindēšanās ar pārtiku ir zivju svaigums. Patiesībā, kamēr gaļa tiek konservēta relatīvi viegli, svaigas zivis strauji pasliktinās.
Atceroties, ka saldētajai zivīm nav nekāda skaudība svaigām zivīm, pārbaudīsim dažas funkcijas, kas jāapsver, pērkot to:
| FEATURE | SVAIGA ZIVIS | SVAIGA ZIVIS | ALTERED FISH |
| Smarža | sāls vai jūras aļģes | svaigs | amonjaks |
| CADAVERISKĀ STIPRĪBA | tagadne | iztrūkstošs | iztrūkstošs |
| Izskats | spīdīga un spīdīga virsma | dzīvo virsmu | blāvi un pelni |
| ATBILSTĪBA | stingrs un mīksts | elastīga un mīksta | mīksts un uzliesmojošs |
| EYE | dzīvs un izvirzīts | stiklveidīgs | plakana un aptraipīta |
| COLOR BRANCHIE | bordo sarkans un spīdīgs | gaiši sarkana un violeta | mīkstus brūns |
Pērkot saldētas zivis, pievērsiet uzmanību šādām detaļām:
- derīguma termiņš
- iepakojuma integritāti
ZIVJU SEASONALITĀTE
Padziļināšana: svaigas sezonas zivis
- Pavasaris: omārs, karpas, kefale, snapper, piena, plekstes, zobenzivis, tunzivis, sardīne, makrele
- Vasara : anšovs, kalmārs, gliemene, jūras līcis, austere, akmeņplekstes, sarkanasari, sēpija, kalmāri, gliemeži
- Rudens: zutis, omārs, kefale, austere, astoņkāji, sardīnes, jūrasmēles, tellina
- Ziema : menca, astoņkāji, sardīnes, jūras velni, sardīnes, jūrasmēles, foreles, kefale
Zivis ir viens no pilnīgākajiem pārtikas produktiem, jo tas ir bagāts ar olbaltumvielām un minerāliem, piemēram, fosforu, kalciju, jodu un dzelzi. Pateicoties visiem šiem uzturvērtības principiem, tai vajadzētu kļūt par vienu no mūsu uztura galvenajiem pārtikas produktiem.
