Olīvu olīvas

Vispārīga informācija par olīvām

Olīvas ir tipisks Vidusjūras diētas ēdiens, un to patēriņš notiek, ēdot gan visu augļu, gan no tā iegūto garšvielu eļļu.

Pasaules un Itālijas teritorijā esošās Olea europaea L. (olīvu) pasugas un šķirnes ir daudzas un ražo olīvas, kas atšķiras: forma, izmērs, krāsa, nobriešanas sezona un galamērķa veids patēriņam.

Olīvas nogatavojas dažādos periodos atkarībā no šķirnes, pirmie ir gatavi ražas novākšanai oktobrī, bet novēlotie ir pagarināti līdz decembrim vai janvārim; ar nobriešanu olīvas palielina lipīdu procentuālo daudzumu un samazina ūdens saturu; tādēļ, ja drupes ir paredzētas eļļas saspiešanai, ir pamats noteikt pareizo ražas brīdi (ievērojot klimatiskos mainīgos lielumus, savākšanas un saglabāšanas paņēmienus un laiku utt.). Informāciju par olīvu novākšanu skatīt īpašajā rakstā.

Zinātkāre: kamēr autochtoniskajos apgabalos tā ir galvenais uztura avots, citos ģeogrāfiskajos apgabalos, kur tā ir ieviesta, olīvkoks netiek vienlīdz novērtēts; Austrālijā, piemēram, Olea europaea L. ir īsta nezāle.

Pasta alla Puttanesca

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Melnās olīvas ir raksturīga makaronu alla puttanesca sastāvdaļa

Olīvkoks, olīvkoks

Olīvas ir šķirnes Olea europaea L., Genea Olea un Oleaceae (arī olīvu ) ģints augļi (drupes). Tas ir vietējais mūžzaļais Vidusjūras baseina, Āfrikas un Āzijas koks, kas gadsimtu gaitā ir eksportēts arī citur; ir īpašas īpašības, kas balstītas uz šķirni, bet tās ir vairāk vai mazāk izplatītas:

1. Īss un zaļš kāts, kas nepārsniedz 8-15 m augstumu (izņemot Pisciottana, raksturīgu Kampānijas reģionam, kas ir augstāks par 15 m).
2. Atstāj zaļo vai sudrabaino, iegareno un no 1 līdz 3 cm garu
3. Balti ziedi
4. Augļi, kas sastāv no mazām drupām, kas pazīstamas kā olīvas; tie ir zaļi nenogatavojušos apstākļos, bet, gatavojoties, tie kļūst tumšāki, lai kļūtu violeti, lai tie kļūtu pilnīgi melni.

BRĪDINĀJUMS! Melnās galda olīvas, kas atrodas tirgū, lepojas ar tādu tumšu krāsu, ka tās šķiet gandrīz INNATURAL; tiešām izskats nav maldināts! Tie ir mākslīgi krāsoti drupes, izmantojot ķīmiskas vielas, piemēram, dzelzs sulfātu ( sērūdeņraža sāli ).

Olīvu un olīvu parazīti

Visbīstamākais olu olīvu daudzšūnu parazīts ir Dacus oleae, kas olas ievieto drupās tieši pirms nogatavināšanas, padarot tās neēdamas; no otras puses, arī melnās skalas kļūda ( košenils ) un Curculio kodols ( ko sauc arī par curculus ) ir kaitīgi. Šos organismus var cīnīties gan ar pesticīdiem, gan ar integrētu vai bioloģisku kontroli.

Olea europaea L. var ciest dažu sēņu negatīvā ietekme, starp kurām mēs atceramies Oleaginum ciklokoniju, savukārt baktēriju grupā visbīstamākais ir Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Olīvu pasugas

Kā jau teicām, ir daudzas O. Europea L. pasugas un šķirnes, un, lai atklātu pareizību, zemāk mēs uzskaitīsim tikai pazīstamākās pasugas; gluži pretēji, mēs izlaidīsim mazo šķirņu atšķirību. Acīmredzot, visas šīs šķirnes ražo olīvas ar nedaudz atšķirīgām morfoloģiskām un hromatiskām īpašībām.

Visbiežāk šīs sugas ir:

• Olea europaea pasugas europaea, kas raksturīgas Vidusjūras baseinam
• Olea europaea cuspidata pasugas, tipiskas Dienvidāfrikai, Austrumāfrikai, Arābijai un Ķīnas dienvidrietumiem
• Olea europaea guanchica pasugas, kas raksturīgas Kanāriju salām
• Olea europaea subspecies cerasiformis, kas raksturīga Madeirai
• Olea europaea pasugas marokāna, tipiska Marokai
• Olea europaea pasugas leperrinei, kas raksturīgas Alžīrijai, Sudānai un Nigērijai.

Olīvu koku struktūra

Olīvēm piemīt tipiska drupas struktūra, tāpēc tās sastāv no:

1. Kāpurkaula, ar kuru olīveļļa ir piesaistīta augam, līdz rudenim / ražai
2. Ārējais epikarps (miza, ārpus kuras ir aizsargājošs vasks, kas kavē augļu dehidratāciju)
3. Starpposma mesokarps (to olīvu masa, kas satur lipīdu vakuolus savukārt aizsargā ar dažiem fermentiem)
4. Endocarpus vai lazda, kas ir Eiropas Oleacea L izplatīšanas līdzeklis ; tai savukārt ir skaidri definēta stratifikācija:
1. Woody un krunkains ārējais pārklājums (redzama endokarpu daļa)
2. Sēklas "pareizi sauktas", kas satur citus triglicerīdus, kurus var iegūt eļļas ražošanā; tomēr no sēklām iegūtie taukvielu tauki nav kvalitatīvi salīdzināmi ar produktu, kas iegūts, saspiežot mezokarpu. Sēklas ir pazīstamas arī kā olīvu mandeles, un tās sastāv no:

• Endosperms (attālākie)
• Episperm (starpposma)
• Embrijs (vairāk iekšējais).

Eļļas ražošana naftas ražošanai ir vidēji:

• 60–70 kg misas, kas sastāv no 1/3 eļļas un 2/3 veģetācijas ūdens
• 30-40 kg izspaidu

no kuriem 17-18 litri naftas (aptuveni 20%) tiks izdalīti atsevišķi. NB ! Kā arī attēlā redzamie procenti, olīvu raža ievērojami atšķiras atkarībā no dažādām O.europea L. īpašībām un ražošanas sezonas.

Nobriedušu olīvu sastāvs

Element / molekula	daudzums
ūdens	40.0 līdz 50.0%
eļļa	15.0 līdz 36.0%
Slāpekļa vielas	1, 5-2, 0%
Ne-slāpekļa savienojumi	18.0 līdz 24.0%
šķiedras	5, 0-8, 0%
osis	aptuveni 1, 0-2, 0%

Aplūkojot olīvu sastāva tabulu, mēs varam pamanīt zināmu diapazonu molekulu / elementu procentos; šo mainīgumu izraisa dažādi faktori, piemēram, Eiropas O. L. šķirne, olīvu gatavības līmenis, endēmiskais un gada klimats, augsnes sastāvs un audzēšanas paņēmieni. Jo īpaši ir ievērojamas atšķirības starp olīveļļu šķirnēm, kas izvēlētas eļļai (vairāk tauku), un olīvu audzēšanas šķirnēm ir galda (bagātāka ūdenī).