Garša ir viena no piecām ķermeņa sajūtām, ko nosaka galvenokārt dažu ķīmisko vielu mijiedarbība ar specifiskiem receptoriem, kas atrodas daudzos organellos, ko sauc par garšas pumpuriem, asinsķermenīšiem, kārbiņām vai garšas pogām. noteiktos valodas reģionos. Īpaši pirmajos dzīves gados garšas receptori atrodami arī citos mutes dobuma reģionos (aukslējas, rīkles, vaigu gļotādas, epiglots).
Uz lingvālās virsmas var atšķirt reģionus, kas specializējušies dažādu garšu atpazīšanā. Galvenās un tradicionālās garšas īpašības (vai bāzes) ir četras:
- rūgto garšu atpazīst mēles aizmugurē esošā papilla;
- skābes garša stimulē specifiskus receptorus, kas atrodas mēles bazālajā (aizmugurējā) daļā;
- sāls garša tiek uztverta mēles sānu un apikālajā daļā (galā);
- saldā garša jutina orgāna apikālo daļu.
Līdztekus šīm četrām vispārējām garšām nesen tika ieviesta piektā daļa, ko sauc par umami .
Umami receptori atrodas galvenokārt rīkles aizmugurējā daļā.
Ārpus šīm piecām galvenajām gaumēm visas pārējās, kas definētas kompleksā, var izsekot līdz divu vai vairāku garšas bāzu kombinācijai, kas, iespējams, ir saistīta ar cita veida stimuliem (galvenokārt ožu). Pārtikas garšīgo garšu izraisa sāpju receptoru stimulācija.
Jebkurā gadījumā šī jutekļu sadalīšana nav skaidra un fizioloģiskais mehānisms, kas noved pie garšas uztveres, ir diezgan sarežģīts; pirms dažiem gadiem, piemēram, tika uzskatīts, ka katra garšas šūna var atpazīt vairāk nekā vienu garšu, pat ja tā ir atšķirīga; šodien, gluži pretēji, ir pētījumi, kas liecina par katra receptora šūnu garšas neatkarību. Dažām gaumēm, jo īpaši rūgtumam, pastāv arī garšu apakšklases (pierādīts piecu rūgtuma veidu klāsts), un tāpēc mums nevajadzētu pārsteigt, ja tuvākajā nākotnē galveno garšu saraksts vēl vairāk paplašināsies . No otras puses, šī sajūta ir bijusi cilvēka vēsturē un evolūcijas procesā būtiska ķermeņa kvalitāte. Pateicoties tam, mēs varam ne tikai atpazīt potenciāli izdevīgu vai toksisku vielu klātbūtni (rūgto garšu), bet arī apmierināt mūsu bioloģiskās mašīnas vajadzības, pateicoties tā sauktajam īpašajam badam vai apetītam (piemēram, teļiem, kas laiž dzelzs caurules). to būrī vai citiem, kas dara to pašu ar sāli).
Bet kāda ir atšķirība starp garšu un garšu?
Garša ir sajūta, ko rada noteiktas vielas uz mūsu valodas receptoriem.
Kā paskaidrots rakstā, starp neskaitāmiem garšas veidiem ir četri vispārēji atzīti par fundamentāliem: salds, sāļš, skābs, rūgts. Visi pārējie, kas ir definēti kompleksi, ir izsekojami līdz divu vai vairāku fundamentālu garšu kombinācijām.
No otras puses, garša ir kaut kas sarežģītāks; patiesībā tā ir sajūtu kopa, ko uztver ar četrām pamata garšvielām, bet arī ar citām jutekļu sfērām, piemēram, taustes, siltuma, ķīmiskiem stimuliem un galvenokārt ar retronasālu ožas sajūtu, ko sauc arī par garšas sajūtu. No otras puses, ziemā, kad auksts aizver degunu, ēdiena garša (apžēlošana, garša!) Negatīvi ietekmē.
Ar garšas receptoriem integrēto stimulu komplektu centrālajā līmenī saista ar atšķirīga rakstura signāliem (termisko, taustes, sāpju, ožas ...), kas rada īstu garšas šovu. Dažu eksperimentu laikā, piemēram, tika konstatēts, ka salds un rūgts šķīdums parādījās saldāks un mazāk rūgts, ja to pievienoja ar sāli, savukārt skābums un rūgtums tika kontrastēti ar saldo. Tādā pašā veidā, no personīgās pieredzes, mēs zinām, ka aukstajam pienam ir atšķirīga garša no apsildāmās (mēles temperatūras svārstības izraisa atšķirīgu garšas uztveri), tāpat kā novecojušai maizei ir atšķirīga garša nekā svaigai (lai uztvertu garšu) vielai, tam jābūt ūdeņainā vidē, tad iepriekš jāšķīdina gļotas un siekalas).
Bērnībā paaugstināto garšas pumpuru skaits samazinās līdz ar vecumu, kas vismaz daļēji izskaidro pieaugušo lielāku piekrišanu pārtikas produktiem, kurus sistemātiski noraida bērni, piemēram, rūgtajiem dārzeņiem.
