vispārinājums
Ragù ir mērce, kas paredzēta pirmajiem kursiem, kuru pamatā ir: makaroni (sausi, svaigi, pildīti), gnocchi vai polenta; citas receptes ar ragù ir pildīti Sicīlijas arancini, bruschette uc
Termins "ragù" ir franču lietvārda " ragoût " itāļu valoda, kas nozīmē "appetente". Patiešām, Francijā ragoût ir ēdiens, kas balstīts uz sautētas gaļas MA, kas nav tālu no itāļu mērces, bet gan tikai pirmajiem kursiem vai unikāliem ēdieniem.
Tradicionālā Boloņas recepte
Slavenākais itāļu ragu pasaulē neapšaubāmi ir Bolognese ragù; Neapoles ragù, Romagna un Marke arī ir labi zināmi. Patiesībā ragu variācijas ir dažādu sastāvdaļu kombināciju augļi atbilstoši ģeogrāfiskajām vietām; pats par sevi saprotams, ka tas ir praktiski nenovērtējams repertuārs.
Bolognese ragù recepte ir nekas slepens. Sastāvdaļas ir: sauté: sīpoli, burkāni, eļļa, sviests; maltā liellopu gaļa, maltā cūkgaļa, svaiga cūkgaļas speķis; sarkanvīns; tomātu pasta, buljona, sāls, malti pipari un glāze piena. Procedūra ir vienkārša, bet diezgan garš: apcep burkānu un sīpolus eļļā un sviestā, pievieno bekonu un brūnā veidā; tad malto gaļu un to brūnu; samaisa ar vīnu un ļaujiet tai iztvaikot; turpināt ar buljonu apmēram 2 stundas; pievienojiet pienu un samaziniet to; noregulējiet aromātu ar sāli un pipariem.
Lai gan tas viss šķiet ļoti skaidrs, šī recepte ir pārāk aptuvena, jo dažas detaļas ir izlaistas vismazāk; nākamajā punktā mēs labāk izskaidrosim.
Ragu patiesā daba
Ko cilvēki neatceras
Pirmkārt, dažādās gaļas mērces receptēs vienmēr tiek piedāvātas ļoti svaigas un augstākās kvalitātes sastāvdaļas. Milzīga kļūda! Labai gaļas mērcei, ja vēlaties, papildus tam, ka tā ir GREASE, ir nepieciešams izmantot citus "noble" preparātus. Sākotnēji šī recepte (tāpat kā daudzi citi mājas tradīcijās) bija "otrās labākās" avots: gaļas izcirtņiem vai, ciktāl, mazāk smalkiem gabaliem * ; atkritumi no dārza; "mazāk patīkami" pagraba produkti. Galu galā pats rags, kaut arī tam ir tāda pati procedūra, NEKAD nevienam nav tādas pašas garšas.
Visi mazie cūkgaļas un liellopu gaļas gabaliņu gabali ir daļa no ragu, labāk, ja tiem nav visgrūtāk saistaudu (āda, skrimšļi, cīpslas, muskuļu apvalki); trūkst pārmērīgas desas / salami mīklas (vai nedaudz tumšas desas, varbūt žāvētas, bet joprojām smaržīgas), speķa gabaliņi, šķiņķa tauki utt.
Protams, tas pats attiecas uz dārzeņiem, buljonu, vīnu un tomātiem. Mērcē izmanto sīpolu, seleriju un burkānu lūžņus, kas ir daļēji izšķērdēti vai citādi nelietojami. Dārzeņu porcijas, kas ir mazāk "formas" (tomēr ēdamas), kopā ar dažiem kauliem, ko miesnieks piegādā (vai labāk, jānodrošina ...) BEZMAKSAS, tiks izmantoti buljonam. Lieki teikt, ka konservu kārbas atvēršana ragai noteikti ir pēdējais risinājums; daži dārzeņu dārza paliekas var pilnībā izpildīt savu mērķi.
Vīnam jābūt mājās, sausam vai mīkstam atkarībā no pieejamības ("labais" vīns nekad nav izmantots ragu izgatavošanai, vienmēr "visvājākais vai nedaudz pazudis" ... bet UZMANĪBU! Tas nedrīkst būt ACETOUS! ).
Īstās grūtības, gatavojot labu gaļas mērci, ir iegūt maksimālo garšu ar vismazākiem izdevumiem. Ragai ir jāmaksā ļoti daudz laika un pūļu (skat. Dārzeņu un gaļas tīrīšanu un tīrīšanu vai buljona sagatavošanu), bet ļoti maz naudas!
Tas viss tiek uzlabots ar gatavošanas tehniku. Daudzi lasītāji tiks apdullināti, lai uzzinātu, ka vienā reizē, dažus mēnešus gadā, ēdiena gatavošanas ēdienu cena bija 0. Patiesībā tika izmantota ekonomiskā virtuve, tas ir, plīts, kas tika ieslēgts, lai apsildītu istabu (retāk kamīns uz kamīna). Siltumu regulēja, pievienojot vairāk vai mazāk koksnes (acīmredzami iegūstot apkārtējo zemes gabalu pļaušanu), un, ja siltums bija zems, gatavošana turpinājās pat pus dienu. Lieki teikt, ka, izmantojot šo metodi, gan buljons (kura pārpalikums būtu bijis nākamais ēdiens), gan ragù, iegūs garšīgu un pilnīgi nezināmu garšu šodienas gardēžiem.
Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi, ēdiena gatavošanas panna. Lai spētu konkrēti pārraidīt siltumu, būtu lietderīgi izvēlēties tos, kas atrodas terakotā.
Tāpēc pārliecība, ka labas ragu lietošanai nepieciešama pirmās izvēles sastāvdaļu izmantošana, ir pilnīgi nepareizs; tas nav nekas neparasts, ka dažas "rūpējas mātes" izvēlas muguras gabaliņus, valriekstus vai pat teļa fileju, kas tiek izmantota mērcei. Tiem es jums atgādinu, ka liesa gaļa nav piemērota šim mērķim; liekais tauku daudzums var tikt noņemts no "smagās" mērces, pateicoties virsmai, kas notiek gan ēdiena gatavošanas laikā, gan aukstumā. Tomēr tas nebūtu „viegls” ēdiens, bet, ticiet man, labāk ir baudīt ragu reizi mēnesī, bet ēdiet to labi, nevis 2-3 reizes nedēļā sālot “tomātu”, kas noslīcis tomātā !
NB ! Atkal informatīvai skaidrībai tādi paši reģenerācijas paņēmieni pārtikas produktiem, kas pasliktinās (kas no mana viedokļa ir reāla māksla), ALMOST VISIEM restorānu darbiniekiem (īpaši tiem, kas ir slaveni ar savu izcilo ragu) izmanto; tie, kas nepieņem šīs stratēģijas un dod priekšroku veselas gaļas lielumam, to dara tikai ekonomisku iemeslu dēļ vai gadījumā, ja virtuves tehniķa COSTI darbs ir vairāk nekā izejmateriāla taupīšana. Praksē:
- Ja saņemsiet 10 kg ragu ar pārstrādātiem izejmateriāliem, es tērē € 5 par sastāvdaļām, gāzi, ūdeni un elektrību + 15 € darbaspēka = € 25
- un saņemt 10 kg ragūna ar izejvielām, kas ir gatavas lietošanai, es tērē 10 € no sastāvdaļām, gāzi, ūdeni un elektrību + 5 € darbaspēka = 20 €
ir loģiski domāt, ka mums vajadzētu izvēlēties otro iespēju, nevis pirmo.
Ragu Bolognese variācijas
Salīdzinājumā ar tradicionālo Boloņas mērces recepti ir daudz reģionālo, provinču un pat pašvaldību variantu. Neiedziļinoties detaļās par ", kas izmanto to", mēs īsumā uzskaitām dažas iespējas preparāta modificēšanai.
Pirmkārt, tas ir diezgan izplatīts ieradums izmantot sīpolu vietā apelsīni ar vieglu mērci, arī bagātināts ar ķiploku daiviņām, kas jānoņem pirms gaļas pievienošanas. Tad, pagatavojot mērci, varat izvēlēties: tikai sviestu, tikai eļļu vai speķi (alternatīvi, šķiņķa taukus bez mizas un, galvenokārt, BEZ SUGNA! ).
Gaļas tauku komponentu var pārvaldīt daudzos veidos. Speķa vietā varat izmantot desu, tasta-sāli vai speķa kubu; vēl labāk, ir iespējams izvēlēties jau diezgan taukainus gabalus, un šajā brīdī vairs nebūtu nepieciešams pievienot speķi, desu vai speķi.
Gaļas ragūna LIGHT - bez pievienotā tauku
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeSkatiet arī vegāna variantu bez holesterīna: seitāna dārzeņu ragū
Runājot par vīnu, daudzi izvēlas balto, nevis sarkano, nevis nomainīt tikai TIKAI liellopu mērcē.
Tomāts neapšaubāmi ir sastāvdaļa, kas ir izslēgta no baltā ragu, bet sarkanajiem produktiem produkta izvēle būtiski maina recepti.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Koncentrāta lietošana ir diezgan ērta, jo tai nav nepieciešama skābuma korekcija un nepalielina mērces ūdenī. No otras puses, tomātu mērce, kas jau ir aromatizēta vai svaiga, nobriedusi tomāti (piemēram, S. Marzano), var dot „plus”.
Iespējams, garšvielu un aromātisko garšaugu izmantošana ir galvenais mainīgais starp visiem uzskaitītajiem. Tradicionālajā Boloņas receptē ir iekļauts tikai melnie pipari; tomēr lauru lapas, lauru lapas un rozmarīns ir ļoti bieži sastopamas. Mazāk izmantots, bet joprojām ir: kadiķu ogas, krustnagliņas un baziliks.
Piena lietošana ir diezgan pretrunīga un būtībā ir atkarīga no iegūstamā preparāta veida. Piens maigina mērces garšu, paskaidro to un samazina tās skābumu; acīmredzot, tas nespēj aizpildīt ēnainus ragus ar īpaši pilnīgiem vīniem (piemēram, strukturētu Sangiovese).
Visbeidzot, es pievienoju personisku padomu; aitu gaļas cienītājiem, pievienojot divus vai trīs aitas vai jēra kaulus gaļas mērces pagatavošanas laikā, rezultāts būs lielisks.
Uztura īpašības
Ragù alla Bolognese ir ļoti kaloriju mērce, kas bagāta ar piesātinātiem taukiem * . Tas nav piemērots parastai uztura lietošanai un pat mazāk tiem, kas cieš no liekā svara un / vai hiperholesterinēmijas. Turklāt tas ir produkts, ko ir grūti sagremot; tādēļ ir loģiski izslēgt to no uztura pret gastrītu, hipohloridriju, hiperklorīdiju, gastroezofageālu refluksu (īpaši vakara ēdienreizes laikā) un vecāka gadagājuma cilvēku uzturā.
Mēs arī atceramies, ka tabulā norādītās uzturvērtības attiecas uz izmantoto sastāvdaļu uzturvērtību, nevis uz gatavo ragu, kas ir daudz mazāk bagāts ar ūdeni un koncentrētāks.
No minerālu sāļiem trūkst dzelzs, kālija un kalcija (no sviesta un piena). Kas attiecas uz vitamīniem, labi ir tiamīns (B1 vitamīns), niacīns (vit. PP) un A vitamīns.
