ievads
Ja pēc piena iegādes katru dienu ledusskapju trūkuma un atšķirīgu dzīves paradumu dēļ, šodien mums ir tendence iepirkties reizi 10-30 dienās. Šī tirgus attīstība ir novedusi pie inovatīvu metožu meklēšanas, lai pagarinātu pārtikas uzglabāšanas laiku. To vidū UHT noteikti ir viens no visbiežāk izmantotajiem, jo tas tiek izmantots piena un augļu sulu sterilizācijai.
Sterilizēts piens, mājas sterilizācija
Sterilizēts ir piens, kas ir galīgi sterilizēts termiski apstrādātā veidā noslēgtā traukā. Klasiskā sterilizācija, pazīstama kā appertizācija, sastāv no piena, kas ir homogenizēts un pudelēs iepildīts, apmēram 120 ° C temperatūrā 15-20 minūtes un pēc tam atdzesējot to aukstā ūdenī. Šis piens tagad ir aizstāts ar UHT, kas tiek turēts mazāk garš, bet ir labāks no organoleptiskā - uztura viedokļa un tādēļ patērētājs to dod priekšroku.
Lai garantētu pārtikas veselību, ja tas ir pasterizēts vai sterilizēts ar siltumu, ir svarīgi sasniegt termisko centru. Ja mēs nolemjam uzsildīt nelielu piena podu, kas atvērts uz dažām dienām, mums ir jāsaskaras ar dažām problēmām. Pirmkārt, sūkalu olbaltumvielu koagulācijas dēļ tiek izveidota tā saucamā cepure, gaisa burbulis, kas aizsargā mikroorganismus no karstuma. Otrkārt, ir grūti sasniegt termisko centru pie pareizas sterilizācijas temperatūras (kamēr piens, kas saskaras ar sienām, ir ļoti karsts, tad vidū tiecas palikt aukstāks). Lai veiktu pareizu darbību, ir iespējams uzsildīt pienu ar mikroviļņu krāsni, kas ļauj sasniegt augstu temperatūru no centra līdz perifērijai. Ja virtuvē trūkst šīs ierīces, ja vēlaties pasterizēt pienu, uzkarsējiet to vismaz 10-15 minūtes, rūpīgi samaisot vai lietojot speciālu maisītāju. Svarīgi ir arī apsildīt tikai to daudzumu, ko plānojat patērēt, jo šīs darbības atkārtošana vairākas reizes palielinātu arī ievērojamu uztura zudumu.
Lai uzsildītu pienu bārā, izmanto tvaika strūklu 120 ° C temperatūrā, kas iet no centra uz perifēriju; neskatoties uz šo temperatūru īslaicīgo iedarbību, šī metode ļauj iegūt pienu, kas noteikti ir veselīgāks nekā tas, kas iegūts mājās pasterizējot.
UHT piens
UHT nozīmē Ultra High Temperature. Šis termins attiecas uz mūsdienīgu piena sterilizācijas procesu, kas ļoti īsā laikā izmanto ļoti augstas temperatūras, lai nodrošinātu pārtikas sterilitāti, neapdraudot tās organoleptiskās un uzturvērtības īpašības.
Sterilizēšanas procesā piens tiek pakļauts temperatūrai no 135 līdz 140 ° C attiecībā pret sildīšanas laiku.
Tiešais UHT vai perperācijas piens
Tiešā UHT vai uperizācijas metode ir labākais veids, kā iegūt ilgstošu pienu. Pārtika tiek mikronizēta un izgatavota tā, lai tā saskartos ar pārkarsētu tvaiku 140-145 ° C temperatūrā. Pateicoties piena mikronizācijai, tiek nodrošināts intīms kontakts starp mikroorganismiem - sporām un pārkarsētu tvaiku, tādējādi iznīcinot visu mikrobu slodzi. Tomēr injekcija atšķaida pienu un tādēļ ir nepieciešama lejupējā sistēma, lai atgūtu pievienoto mitrumu tvaika veidā.
Shematiski piens nāk:
- homogenizēts, iepriekš uzsildīts līdz 80 ° C un mikronizēts;
pēc tam veic tiešu tvaika iesmidzināšanu 13 bāros, kas to sasniedz līdz 4 "pie 140-150 ° C;
- nonāk dekompresijas kamerā daļējā vakuumā (lai atvieglotu ūdens iztvaikošanu) un 75 ° C temperatūrā tvaiks tiek atgriezts sistēmā;
- tad pienu atdzesē un iepako tetrapak konteineros.
UHT netiešs
Pienu un sildīšanas vidi atdala siena, kas veido siltuma apmaiņas virsmu. Kvalitāte ir zemāka, salīdzinot ar pienu, kas iegūts tiešā UHT apstrādē, un ir vieglāk uztvert, ka "termiski apstrādātā" garša seruma nelielo koagulāciju dēļ (pateicoties lielākam laika / temperatūras produktam).
Shematiski piens nāk:
- iepriekš uzsildīts un homogenizēts;
- 30 sekunžu laikā sasniedz 108 ° C (šajā fāzē nedaudz mainās organoleptiskās īpašības - Mailard reakcija, proteīnu denaturācija un koagulācija, cukuru cameralization);
- līdz 140 ° C uz 2 ”caur cauruļvadu tuvā plāksnes siltummainī, kurā tvaika cirkulē 142 ° C temperatūrā;
- atdzesēts līdz 70 ° C;
- atdzesē līdz 20 ° C;
- iepakoti tetrapak konteineros.
