Šampinjonu sēnes

Kas tie ir?

Kas ir lauka sēnes?

Lauku sēnes ir basidiomycete sēnes, kas iegūst to nosaukumu no spontānās augšanas pļavās.

Šampinjona sēnes ir plaši izplatīti pārtikas produkti, un tās ir visvairāk kultivētas sēnes Itālijā. Viņi nepieder nevienai no VII galvenajām pārtikas grupām un tiem nav izcilas uzturvērtības. No otras puses, viņiem ir daudz pielietojumu virtuvē un to var izmantot neapstrādātas, vārītas, uzkodas, pirmie kursi, otrās kursi un sānu ēdieni.

Piederība Agaricaceae ģimenei (no grieķu agarikón = campestre) un Agaricus ģints, lauka sēnes identificē dažādās bioloģiskās sugās, kuras attiecīgi iedala divās daļās (ar mīkstumu un kutikulu dzeltenumu un ar miesu un tumšu kutikulu). Slavenākās šampinjonu sugas ir:

• A. campestris vai mazāka prataiolo. Tas ir visizplatītākais. Tās mainīgums ir izraisījis dažu formu vai šķirņu atdalīšanu, piemēram, squamulosus .
• A. arvensis vai lielāka prataiolo (tiecas kļūt gaiši dzeltenā krāsā un tai ir platākais kāts pie pamatnes)
• A. bisporus vai šampinjons (brūns vāciņš, fibriloze un pārklājums ar pārslām ar palielinātu kātu pie pamatnes)
• A. bitorquis (ir divi atsevišķi gredzeni stublī ).

Lai gan nosaukums ir diezgan vispārīgs, nosaukums "lauka sēnes" nozīmē tikai ēdamās un labas kvalitātes sēņu veidus. Dažas saistītas sugas nav ēdamas vai pat nesatur toksiskas īpašības (piemēram, A. xanthoderma ); dažām acīmredzami līdzīgām sēnēm (arī no Amanita ģints) ir pat indīgas īpašības.

Uztura īpašības

Lauku sēņu uzturvielas

Lauku sēnes neklasificē VII pārtikas pamatgrupās. Tie nav dārzeņi vai pat augļi. Tie rada nelielu enerģijas daudzumu, ko piegādā galvenokārt slāpekļa savienojumi, kam seko ogļhidrāti un neliels lipīdu daudzums. Peptīdiem ir zema bioloģiskā vērtība, un ogļhidrāti parasti ir vienkārši. Bagātīgās šķiedras pārsvarā nešķīst; nav holesterīna. Laktozes un glutēna pēdas nav konstatētas, bet tās var būt kontrindicētas tiem, kas ir jutīgāki pret histamīnu. Attiecībā uz vitamīniem niacīna (vit PP) līmenis ir diskrēts un D vitamīna līmenis ir ievērojams, tāpat kā minerālu sāļiem cinka, kālija un fosfora līmenis ir diskrēts.

Lauka sēnes ir pārtikas produkti, kas ir lieliski piemēroti diētām. Viņiem nav kontrindikācijas diētai pret liekā svara un vielmaiņas slimībām. Lielos daudzumos tās ir jāierobežo ar neiecietību pret histamīnu, nevis par tās saturu, bet gan par to spēju to atbrīvot organismā.

Drošības apsvērumu dēļ arī grūtniecēm ir jāierobežo ļoti augstas izejvielu sēņu daļas. Tās ir piemērotas lipekļa un laktozes nepanesamības uzturēšanai. Viņiem nav kontrindikāciju veģetāros un vegānos.

Vidējā sēņu daļa ir aptuveni 200 g (20 kcal).

Receptes

Lauku sēņu kulinārija

Jaunās sēnes, kas joprojām ir slēgtas, var ēst neapstrādātas salātos, kur tās parasti sagriež strēmelēs un kopā ar raķetēm un parmezānu. Bieži vien tie veido daļu no salada gaļas vai bresaola karpačas, liellopu gaļas un tunzivju izciršanas.

Cepti ar ķiplokiem un pētersīļiem, tie ir tipiska makaronu un polenta mērces sastāvdaļa; tie ir arī īpaši apsveicams sānu ēdiens. Tie arī tiek plaši izmantoti risotos. Ir daudz dažādu preparātu, kuru pamatā ir lauka sēnes, piemēram, pildīti cepumi (vāciņi, kas pildīti ar sasmalcinātiem stublājiem) un sasmalcināti ēdieni. Lielisks arī vārīts uz dabiskā grila.

Slavenais šampinjona picas un pildīti kalzoni.

Tās var atrast svaigas, saldētas (īpaši sajauktajā) un burkā eļļā vai sālījumā.

Viņi nespēj izmantot vīnu pārus, kas dod priekšroku virs visiem baltajiem vīniem, bet atšķiras atkarībā no receptes.

apraksts

Lauku sēnēm ir bieza, zvīņaina cepure. Virs tās ir tīra, balta, okera, gaiši dzeltena vai brūna, atkarībā no sugas. Zemākas daļas lameles pirms atvēršanas ir baltas vai sārtas, tad tās kļūst par brūnu šokolādi, kā arī sporas.

Kāti ir aprīkoti ar gredzenu un var būt vairāk vai mazāk tupēti atkarībā no augšanas; dažās sugās tas ir lielāks pie pamatnes.

Kā tos atpazīt

Atzīstiet šampinjonu no amanitas

BRĪDINĀJUMS! Mēs stingri iesakām neievākt un patērēt sēnes bez atbilstoša apmācības kursa; turklāt, jo īpaši pirmajā pieredzē, ir nepieciešams apskatīt kompetento iestāžu savāktās sēnes, lai izvairītos no intoksikācijas vai saindēšanās.

Sēnes var sajaukt ar toksiskām un indīgām sēnēm. Jo īpaši ieteicams pievērst īpašu uzmanību Amanita ovoidae (atbildīgais par tā saukto norleucīna sindromu), proksima, strobiliformis un verdognola, kas nepieredzējušām acīm šķiet daudzas lauka sēņu morfoloģiskās un hromatiskās īpašības. Vienīgie lauka sēņu atšķirīgie aspekti attiecībā uz pēdējo un A. xanthoderma ir šādi:

• Roselle ar slēgtu vāciņu un brūnu ar atvērtu vāciņu; tā vietā ovāli un zaļgani amanīti tiek apgādāti ar baltām lamellām
• Krāsa virs baltās cepures, gaiši brūna vai gaiši dzeltena. Zaļganais Amanita ir hroma dzeltens. Šeit Amanita ovoidae, strobiliformis un proksima diemžēl ir tāda pati krāsa kā lauka sēnēm.
• Stublājs, kam nav tendences pamanīt krāsu un griezumu, bet A. xanthoderma ātri kļūst dzeltenā krāsā
• Smalks humusa un zāles aromāts. Savukārt A. xanthoderma ir tipiska Indijas tintes vai karbolskābes smarža.

Piezīme : sugu A. arvensis var viegli atpazīt, jo pēc pirkstu pieskaršanās tā ir iekrāsota ar dzeltenu un izdala tipisku anīsa smaržu.

sadale

Kur atrodas šampinjoni?

Lauku sēnes ir pavasara, vasaras un rudens sēnes ar atšķirīgu attieksmi atkarībā no klimata un augstuma, kas raksturo attiecīgo teritoriju.

Lauku sēnes ir sauszemes un aug gan zaļajās auglīgajās lauku pļavās, gan kalnainās un kalnu ganībās, un (bet ne visas sugas) mežos. Tradicionāli saprofitiskās sēnes, lauka sēnes (vai vismaz dažas sugas) var veidot simbiotisku saikni ar zālaugu vai kokaudzētavām.