ko
Kas ir anšovu mērce?
Anšovi ir pārtikas garšvielas. Cetāras - Salerno provinces, kas atrodas Amalfi piekrastē, Kampānijas reģionā, ir atzīta par tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT).
Anšovu ielešana ir šķidra, nedaudz viskoza vai eļļaina. Krāsa ir dzintara, gandrīz sarkanīga - līdzīga čilli pipariem vai kļavu sīrupu eļļai. Faktiski to ražo, sālot sālījumu, ko izmanto konservētu anšovu pārstrādē. Precīzāk, tie tiek nozvejotas - reprodukcijas periodā - tieši zem krasta starp pavasara un vasaras sākumu; Colatura apstrāde ir aptuveni 6-7 mēneši un ir gatavs Ziemassvētku periodā.
Garums, līdzīga recepte, jau tika izmantots romiešu laikos. Anšovu pilēšanas pēdas var identificēt jau viduslaikos, kad mūki izmantoja zivis sāls mucās - mbuosti - savācot to, kas iznāca no plaisām.
Uztura īpašības
Anšovu kolatūras uzturvērtības
Anšovu kolatūra ir garšviela, kurai nav īsta pamata VII pamatkoncepcijās. Tā satur galvenokārt ūdeni, jūras sāli un šķidrumus no anšovu gaļas.
Anšovu mērcei nevajadzētu būt ievērojamai energoapgādei, tālu no tā. Tomēr pārtikas produktu kaloriju blīvums šķiet ļoti atšķirīgs no vienas etiķetes uz citu (no 100 kcal / 100 g līdz 200 kcal / 100 g ēdamās daļas). Enerģijas ziņā atšķirības ir pat 100%.
Sāls osmotiskā jauda ir tikai ūdens un noteiktu minerālu ieguve no zivju audiem. Aminoskābes un vitamīni, kam ir lielāki izmēri, neiztur pasīvi membrānas, kas paliek šūnu iekšienē. Turklāt lipīdi nešķīst ūdenī, bet taukskābēs un šķīdinātājos, kas nav sastopami anšovu kolatūrā - tāpēc tie netiek efektīvi izplatīti apkārtējā šķidrumā. Lai gan ir ierobežots, joprojām pastāv zināma šūnu plīsuma pakāpe zivju pārstrādes dēļ - izņemšana, noņemšana, presēšana -, kas nosaka ierobežotu citoplazmas satura sadalījumu. Šo iemeslu dēļ anšovu enkurēšana satur tikai aminoskābes, taukskābes, holesterīnu un vitamīnus, gan ūdenī šķīstošos, gan šķīstošos taukus. Glucīdi - pat laktozes šķiedra un glutēns - pilnībā nav.
Daži apgalvo, ka anšovu liešanai ir lielisks lipīdu profils. Tomēr ir jāuzskata, ka, ja ir taisnība, ka šajās zilajās zivīs ir vairāk nepiesātināto ķēžu nekā piesātinātie, ir vienlīdz taisnība, ka to koncentrācija anšovu pilēšanas laikā ir tik zema, ka nav nozīmes. Turklāt, ņemot vērā, ka polinepiesātinātās taukskābes ir jutīgas pret oksidāciju, gaismu un karstumu, ir iespējams, ka anšovu pilēšanas laikā neskarto omega-3 ķēžu - ķermenim labvēlīgo taukskābju - īpatsvars ir ļoti ierobežots. .
Anšovu mērce ir bagāta ar nātriju, kas iegūta no sālsūdens, pamatojoties uz jūras sāli. Sakarā ar iepriekš minēto osmotisko iedarbību, koncentrācijas gradientu un šūnu sadalījumu ir loģiski secināt, ka anšovu mērcē ir arī neliels kālija, magnija, kalcija, dzelzs, joda un citu minerālu daudzums. Tomēr vēlreiz to daudzums nav ievērojams.
Tā vietā anšovu sasprindzinājums varētu saturēt histamīnu, kas veidojas anšovu un apkārtējā šķidruma garšvielu laikā. Ievietošanā jāietver purīnu daudzums, kas ir bagātīgs ar anšoviem.
uzturs
Anšovu colatura diētā
Anšovu kolatūra ir pārtika, kas nav piemērota visiem uztura režīmiem. Kamēr nav kontrindikāciju liekā svara un aptaukošanās uzturam - kamēr to lieto kā garšvielu, tas ir, 5-10 g daudzumā - tas nav ieteicams virknei vielmaiņas un gremošanas traucējumu.
Anšovu enkurēšana, pateicoties augstajai nātrija koncentrācijai, ir absolūti jāizvairās no profilaktiskas un terapeitiskas uztura terapijas primārās nātrija jutīgās hipertensijas gadījumā. Tomēr jāuzsver, ka anšovu liešanas daudzums uz porciju, pat ņemot vērā zemo patēriņa biežumu, ir tik mazs, ka tam ir relatīvi maza ietekme uz nātrija nātrija līdzsvaru. Personai, kas rūpīgi ievēro ārsta norādījumus - DASH diētu, tāpēc, lai līdzsvarotu nātrija koncentrāciju uzturā, būtu pietiekami ievietot anšovu mērci ēdienkartē bez sāļa ēdieniem. Augsta nātrija koncentrācija var arī kaitēt kuņģim. Īpaši osmotiska un dehidratējoša iedarbība, anšovu sasprindzinājums var kairināt gļotādas stāvokļa pasliktināšanos, piemēram, gastrītu un peptisko čūlu.
Neaizmirsīsim, ka diēta, kas bagāta ar sāli, ir statistiski saistīta ar lielākām varbūtībām: liekais svars, dažādas vielmaiņas patoloģijas, relatīvās komplikācijas, smagas kuņģa un zarnu slimības.
Noplūde loģiski ir jāizvairās, ja rodas alerģija pret anšoviem. Turklāt, ņemot vērā iespējamo histamīna klātbūtni, ieteicams to neiekļaut diētas izvēlnē pret relatīvo pārtikas nepanesību.
Anšovu celmam nav nekādu kontrindikāciju celiakijas un laktozes nepanesībai. Lai gan, atšķirībā no pašiem anšoviem, liešanai nevajadzētu būt augstiem purīnu procentiem, hiperurikēmijas gadījumā tomēr ir laba prakse novērst vai ierobežot to patēriņu.
Veicot veģetāriešu un vegānu uzturu, jāizvairās no anšovu mērces.
Anšovu mērces patēriņa biežums ir vienreizējs, savukārt vidējā daļa atbilst 5-10 g (apmēram 5-20 kcal).
virtuve
Ielejot anšovus virtuvē
Anšovu mērce ir ļoti garšīga un garšīga sastāvdaļa; kā jau esam teikuši, Campanian virtuvē tā ieņem garšvielu lomu. Tam ir zilās zivis raksturīgās īpašības, un tāpēc to bieži izmanto, lai bagātinātu jūras veltes vai vienkāršas receptes - kā tas tiek darīts ar bottarga.
Anšovu mērce ir ideāli piemērota ar neapstrādātu olīveļļu, tomātiem, olīvām, kaperiem, čilli, ķiplokiem, oregano un citām garšvielām. Tas ir lieliski piemērots pasta (mannas putraimu), parasti garš - spageti vai lingvīns - garšināšanai, vai arī garšaugu pagatavošanai, piemēram, endīvija pildītajai picai, biezpienam vai sautētiem spinātiem. Olu receptes tradicionāli bagātina ar anšovu kolatūru.
ražošana
Kā notecināt anšovus?
Anšovu mērces sagatavošana ir cieši saistīta ar sālītu anšovu. Pēc zvejniecības marta-jūlija laikā zivis ir izķidātas, jānogriež un jānovieto zem jūras sāls apmēram dienu. Pēc tam tos pārnes koka mucās - kastaņos vai ozola slāņos ar vairāk sāls. Tad tos nospiež ar balasta disku, kas laika gaitā ļauj sālījumā izdalīties no anšoviem. Pēc tam to savāc stikla burkās un pakļauj saules gaismai, kas palielina tās koncentrāciju, iztvaicējot. Pēc četriem vai pieciem mēnešiem, rudenī, matricu ielej anšovu mucās caur nelielu caurumu virs konteineriem. Apmēram pēc mēneša liešana tiek noņemta un filtrēta ar linu loksnēm.
