Kas tas ir?
Spāņu šķiņķis ir gaļas produktu grupa, kas iegūta, apstrādājot cūkgaļas kājas ( Sus scrofa pakaļējās ekstremitātes), kas ir piemēroti konservētas sālot, žāvējot un nogatavinot.
Šodien daži spāņu šķiņķi ir pazīstami visā pasaulē un konkurē par kvalitatīvu vadību ar itāļu produktiem (īpaši Crudo di Parma un Crudo di San Daniele ) un ungāriem (īpaši Mangalica un Hundok ).
Visaugstāk novērtētās Ibērijas šķiņķi ir: Ibérico jamón (parasti saucas Pata Negra ) un Serrano (vai kalnu) jamons .
Kopējā valodā itāļu, spāņu šķiņķis, pata negra un jamón ibérico kļūdaini pārklājas un tiek izmantoti kā sinonīmi.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" nozīmē kalnu spāņu valodā) ir šķiņķa veids, kas iegūts no baltās cūku šķirnes ( Sus scrofa domesticus ), kas audzēts galvenokārt Spānijas austrumu daļā (līdzīgi kā pazīstamās Parmas un San Daniele Itālijas pusē). .
Serrano Jamonu sauc arī par "kalnu šķiņķi"; tomēr vārds "serrano" nenorāda uz konkrētu šķiņķa kvalitāti un ir raksturīga īpašība.
Serrano jamón, kas bauda "Aizsargātās izcelsmes nosaukumu" (DOP), ir: jamón del Teruel un jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Ibērijas šķiņķis ir spāņu šķiņķis, kas izgatavots no alentejano (vai ar to saistītās) cūku šķirnes, kas pazīstams arī kā "melna ibérico"; šī šķirne, kas audzēta galvenokārt pussalas rietumu daļā un Portugālē, parasti ir tumšā krāsā, tāpēc tas ir labāk pazīstams ārzemēs kā Pata Negra (spāņu valodā „zoccolo nero”).
Ibērijas cūkas nav šķirnes, kas iegūtas no Sus scrofa domesticus un ir daudz līdzīgākas arhaiskajai Sus scrofa mediterraneus . Lai šo spāņu šķiņķi varētu saukt par „juón ibérico”, tas ir jāiegūst tikai no alentejas vai no tā tīrajiem krustiem, kas nav mazāki par 50%.
Ārpus Spānijas, Jamón ibérico ir labāk pazīstams kā "pata negra" (tulkots: melns kaplis); tomēr šis termins ir vairāk komerciāls un tūristu īpašības vārds, nevis pārtika.
Pata negra un jamón ibérico tādējādi nav īsts specifisks šķiņķa veids, bet drīzāk norāda uz "prasību", kas ir raksturīga; Patiesībā, dažas no tām bauda DOP atzīšanu, bet tās visas ir identificētas ar ļoti specifiskiem formulējumiem: jamón de Huelva, Los Pedroches, Guónelo de Guónelo, Dehesa de Extremadura.
Ir arī vēl viena kvalitatīva klasifikācija, kas Ibērijas DOP spāņu šķiņķus atdala, pamatojoties uz audzēšanas un barošanas apstākļiem:
- Bellota vai Montanera - savvaļas valsts
- Recebo - daļēji savvaļas stāvoklis
- Cebo vai Cebo de campo - plaša audzēšana.
Uzturvērtības
Spāņu šķiņķu uzturvērtības vienādošana nav viegls uzdevums, jo papildus dažādām šķirnēm, dažādas cūkas var sekot visai atšķirīgām diētām.
Spāņu šķiņķis ir produkts, ko var ievietot pārtikas produktu pamatgrupā; tā ir sālīta un konservēta gaļa, kas parasti veidota starp šķēlēs sagrieztu gaļu.
Spāņu šķiņķim ir augsts energoapgāde (> 300kcal / 100g), ko piegādā galvenokārt lipīdi (> 20 g / 100 g), kam seko olbaltumvielas (ogļhidrāti pilnīgi nepastāv).
Pata negra būtu vairāk tauku un kaloriju nekā serrano (ar attiecīgajām atšķirībām, kas saistītas ar lietu); tomēr dabiskā stāvoklī barotu cūku gaļa izplata taukskābes, kuras privilēģijas joprojām ir nepiesātinātas nekā piesātinātas (ar omega 6 polinepiesātināto tauku lielo nozīmi).
Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, un aminoskābe, ko uzskata par ierobežojošu, ir triptofāns .
Spāņu šķiņķis nesatur šķiedru un satur diezgan lielu holesterīna daudzumu. Apzinoties šīs īpašības, ir iespējams apgalvot, ka tā nav pārtika, kas piemērota liekā svara un / vai hiperholesterinēmijas subjekta parastai barošanai.
Analizējot minerālu profilu, sālīšanas procesa dēļ spāņu šķiņķis nodrošina nātrija pārdozēšanu. Kālija, fosfora un dzelzs līmenis ir labs.
Nātrija pārpalikums cilvēku uzturā tiek uzskatīts par potenciāli bīstamu veselībai, jo tas ir saistīts ar primārās arteriālās hipertensijas rašanos vai pasliktināšanos. Tas ir kaitīgs arī kuņģa gļotādai, un, atsaucoties uz pārtikas produktiem, kas satur to (visi "konservēti", bet dažāda veida), šķiet, ka tas ir saistīts ar vielmaiņas un audzēju patoloģiju rašanos. Nātrija pārpilnība padara spāņu šķiņķi par nederīgu patēriņam lielās porcijās un augstā frekvencē; no otras puses, ja to lieto kā svaigas gaļas aizstājēju, tas nerada nekādas pretrunas.
Spāņu šķiņķa dzelzs bagātība padara to noderīgu sideropēniskās dabas anēmijas (bieži sastopamas sievietēm) uzturs.
Kas attiecas uz vitamīniem, spāņu šķiņķim ir labas tiamīna (B1 B1), niacīna (vit. PP) un mazākā mērā citu B vitamīnu devas.
No higiēnas viedokļa grūtniecēm nevajadzētu ēst neapstrādātu šķiņķi, jo ir ļoti liela varbūtība, ka tie ir mikrobioloģiski un parazīti.
Drošības apsvērumu dēļ ir jāņem vērā arī nitrātu saturs. Tās ir patiesas konservatīvas piedevas, ko atļauj likums; tomēr daži pētījumi liecina, ka (noteiktos apstākļos) viņi ir iesaistīti kancerogēno nitrozoamīnu sintēzes procesā. Pat attiecībā uz šiem konservantiem ir jāievēro drošības līmenis; no otras puses, porciju izvēle un to pārtikas produktu patēriņa biežums, kas tos satur, ir pilnīgi individuāli un grūti prognozējami.
Attiecībā uz līdz šim pieminēto, spāņu šķiņķa vidējā daļa ir ap 80–100 g (aptuveni 300 kcal); visa porcijas patēriņa biežums nedrīkst pārsniegt 2-3 reizes mēnesī.
Pata Negra ražošanas kontūra
Kaut arī melon serrano spāņu šķiņķa ražošana ir diezgan līdzīga citu baltā cūkgaļas šķiņķa ražošanai, pastāv vairākas atšķirības attiecībā uz Ibērijas šķiņķa audzēšanu.
Melnā ibérico cūka dzīvo galvenokārt Spānijas dienvidrietumos (tostarp Salamankas, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seviljas, Cordoba un Huelvas provincēs) un Portugāles centrālajā daļā (kur to sauc par porco alentejano vai porco preto ibérico ).
Tūlīt pēc atšķiršanas no sivēniem vairākas nedēļas nobaro ar miežiem un kukurūzu. Tad tie tiek atstāti ganībās (pļavās un ozolkoka mežos, lai tie dabiski barotos ar zaļumiem, ozolzīles, bumbuļiem, saknēm un spuldzēm), līdz neilgi pirms kaušanas. Šajā brīdī cūku diētu var stingri ierobežot tikai ar olīvām un / vai ozolzīles (labākās šķiņķa kvalitātes nodrošināšanai) vai iekļaut komerciālas barības (lai iegūtu zemāku kvalitāti).
Seko kaušana un augšstilba atdalīšana. Tad šķiņķi sālīti, žāvē divas nedēļas, noskalo un žāvē vēl četras līdz sešas nedēļas.
Termiņš ilgst vismaz 12 mēnešus, lai gan daži ražotāji sasniedz 48%.
NB ! Daudzi nezina, ka pat Itālijā ir melno cūku šķirne, kuras izplatība ir koncentrēta galvenokārt Sicīlijā. Nav pārsteidzoši, ka uz salas ir tāds šķirnes veids, kas ir ļoti līdzīgs Ibērijas cūku audzēšanai, lai gūtu labumu no gaļas uzturvērtības. Mēs iesakām izlasīt rakstu: Omega6 cūkgaļā.
Jamón Serrano Production pārskats
Kā paredzēts, jamon serrano ražošana nav ļoti atšķirīga no San Daniele un Parmas.
Pēc baltās cūku nokaušanas, kas audzētas saskaņā ar dažādiem kritērijiem, salīdzinot ar Ibēriju, svaigi šķiņķi tiek atdalīti, iztīrīti, iztīrīti, sālīti un sakrauti apmēram 15 dienas. Šādā veidā gaļa atbrīvo lielu daļu ūdens tajā, uzlabojot tās saglabāšanu. Tad šķiņķi nomazgā un uzkarsē apmēram 6 mēnešus. Visbeidzot, tie tiek ievietoti vēsā, sausā vietā uz sezonu vēl 6 vai 18 mēnešus (atkarībā no klimata un izmēra). Kopumā secaderos (žāvētāji) tiek novietoti augstākos augstumos, tāpēc pārtiku sauc par "kalnu šķiņķi".
Spāņu šķiņķa jamon serrano bauda "Ģeogrāfiskās izcelsmes norādes un tradicionālās īpatnības Eiropas Savienībā" (TGS). Šī sertifikācija apliecina, ka: “pārtikas produktam objektīvi piemīt specifiskas īpašības, kas to atšķir no visām pārējām tās kategorijā; turklāt izmantotās izejvielas, kā arī sastāvs un ražošanas metode ir bijušas nemainīgas vismaz 30 gadus ”.
Pata Negra veidi
Jamón ibérico spāņu šķiņķi ir marķēti saskaņā ar cūku diētu; diēta, kas balstīta uz ozolzīles, ir visvērtīgākā.
- Vislabākais ir jaón ibérico de bellota (spāņu valodā "belota" nozīmē zīle). Šis šķiņķis ir ražots no savvaļas cūkām, kas klīst ozolu meži ( dehesa ) gar Spānijas un Portugāles robežu; šajā pēdējā periodā viņi ēd tikai to, ko viņi atrod dabā. Šis spāņu šķiņķis ir pazīstams arī kā jamón ibérico de Montanera . Cūku vingrinājumi un uzturs būtiski ietekmē gaļas garšu.
Šis spāņu šķiņķis ir vecāks par 36 mēnešiem un tiek novērtēts gan par mīkstu, gan bagātīgu tekstūru un garšīgu garšu.
- Nākamais grāds tiek dēvēts par “ jamón ibérico cebo de campo” . Šis spāņu šķiņķis ir izgatavots no cūkām, kuras ganās un baro ar ozolzīļu un graudaugu (miežu un kukurūzas) kombināciju.
- Trešo veidu sauc par jamón ibérico de cebo vai vienkārši jamón ibérico . Šis spāņu šķiņķis ir izgatavots no cūkām, kuras baro tikai ar labību. Šķiņķis ir 24 gadus vecs.
Turklāt spāņu šķiņķim var pievienot īpašības vārdu “tīra” (atsaucoties uz šķirni) ar nosacījumu, ka gan nokautās cūku tēvs, gan māte ir pienācīgi reģistrēti ciltsgrāmatās (kas ir oficiālo audzētāju rīcībā).
Mēs atkārtojam, ka terminu "pata negra" parasti lieto, atsaucoties uz Ibērijas šķiņķi, kas atšķiras ar naglu krāsu, un var atsaukties uz jebkuru no minētajiem trim veidiem. Tas ir radījis acīmredzamas viltošanas formas un sava veida krāpšanu likumdošanas robežās.
Pirmajā gadījumā kāds vienkārši uzklāja melno krāsu uz šķiņķa nagiem, kas nāk no citām cūkām. Otrajā gadījumā, jo īpaši ārzemēs, jamón ibérico de cebo (vai sliktākajā gadījumā arī jamón serrano) ir apvienots ar bellotu un tiek pārdots par tādu pašu cenu. Tas notiek galvenokārt tāpēc, ka nezina patērētāji, kuri diemžēl nezina dažādu šķiņķu īpašības un pat mazāk tās disciplīnas, kas tos atšķir.
Atgādināt, ka labs Ibērijas šķiņķis vienmēr ir regulāri redzams intramuskulāriem taukiem ( marmora ) un ka tauku saturs vienmēr ir lielāks par serrano jamonu.
