ko
Kas ir marzolino siers?
Marzolino ir ļoti sena Toskānas siers, kas izgatavots no aitas piena (aitas piens), neapstrādāts vai pasterizēts - iespējams, koriģēts ar mazu govs pienu.
Tas ir Toskānas pecorino veids ar īpašām ražošanas, marķēšanas, organoleptiskās un garšas īpašībām.
Toskānas pecorīno, kas pazīstams kā cacio marzolino, bauda aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) - to ražo arī pāris Umbrijas un vienpadsmit Lacio pašvaldībās. Tāpēc mums ir jābūt uzmanīgiem, lai nesajauktu vienas kategorijas produktus, bet būtiski atšķirīgus. Marzolino siers vienmēr ir jauns un raksturīgs. Kopumā daži Toskānas pekorīno sieri var būt garšīgi un cilindriski.
Marzolino siera nogatavināšana var svārstīties no trim līdz sešiem mēnešiem, bet parasti siers ir samērā maigs. Nosaukuma etimoloģija nāk no tā mēneša, kad pagātnē mēs turpinājām siera ražošanu; šodien, ražošana ilgst visu gadu.
Marzolino siers ir produkts, kas pieder pie II galvenās pārtikas grupas. Satur augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas un samērā specifiskas barības vielas - daži B vitamīni, minerālu kalcijs utt .; nav specifisku mikro un makroelementu trūkuma pat nozīmīgos daudzumos - E vitamīnu un provitamīnu A, fosforu utt. No otras puses, marzolino siers ir arī nozīmīgs holesterīna, piesātināto tauku un nātrija avots. To var ievietot porcijās un ar pietiekamu patēriņa biežumu visu veselīgo cilvēku uzturs; to pašu nevar teikt saistībā ar klīnisko uzturu - hipertensiju, hiperholesterinēmiju, laktozes nepanesību utt. Vēlāk mēs nonāksim sīkāk.
Marzolino sieram ir tipiska klaipu forma. Miza ir gaiša vai sarkanīga. Pasta ir gaiša, maiga un nedaudz graudaina. Garša un aromāts ir maigi, smaržīgi un raksturīgi. Tas kļūst nedaudz pikants ar nobriešanu. Ražošanas etiķete ir uzdrukāta uz vienas no divām sejām.
Marzolino ir galda siers, lai gan tās īpašā šķīdība padara to piemērotu saplūšanai dažādās receptēs, un tā labi atbilst baltajiem, rozā vai jaunajiem sarkanajiem vīniem.
Uztura īpašības
Marzolino siera uztura īpašības
Marzolino siers, kā piena produkts, pieder pie II galvenās pārtikas grupas.
Tam ir ļoti ievērojams enerģijas un lipīdu daudzums, kas nedaudz palielinās, turpinoties nogatavināšanas periodam. Kalorijas galvenokārt piegādā no taukskābēm, kam seko olbaltumvielas un ļoti maz ogļhidrātu - galvenokārt zema garuma veidā. Lipīdu ķēdes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - ti, tie piegādā visas būtiskās aminoskābes pareizajās proporcijās un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli - un ļoti mazo ogļhidrātu - laktozi, disaharīdu.
Marzolino siers nesniedz šķiedrvielu; gluži pretēji, tā satur holesterīnu. Tā kā garšvielas palielinās, tam ir tendence nedaudz nožūt, laktozi degradē baktēriju mikroflora, palielinot pienskābes koncentrāciju un palielinot - relatīvi - histamīna koncentrāciju. Purīnu daudzums, tāpat kā pārējie pārtikas produkti, kas pieder pie vienas pārtikas grupas, ir samērā ierobežots. Nodrošina glutēnu.
Marzolino siera vitamīnu profilu raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2), retinolā un / vai ekvivalentā (vitamīns A un / vai RAE). Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas faktori, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti. Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija koncentrācija.
uzturs
Marta siers diētā
Marzolino siers, kas ir ļoti kalorisks un augsts tauku saturs, nespēj izmantot svara zuduma diētu pret lieko svaru, kam vajadzētu būt zemu kaloriju un normolipīdam. Tomēr jāatceras, ka attiecībā uz tauku koncentrāciju un enerģijas blīvumu Itālijas sieru pārskatā šis produkts tiek uzskatīts par labu kompromisu.
Piesātināto taukskābju izplatība kopējā taukskābju profilā un holesterīna daudzums padara marzolino sieru nepiemērotu hiperholesterinēmijai. Ja dismetabolisms tiek kompensēts, var reizēm ievietot sieru diētā un ļoti mazos daudzumos.
Marzolino siers ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem var uzskatīt par teicamu aminoskābju avotu. Tas ir ieteicams, ja palielinās vajadzība pēc šīm uzturvielām; tie ir indikatīvi piemēri: vispārējs, specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un palielinātas vajadzības - piemēram, grūtniecības laikā vai ar neparasti intensīvu un ilgstošu sportu. Tomēr siera kā augstas bioloģiskās vērtības proteīnu / neaizvietojamo aminoskābju uztura avotu ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības, kas, lai garantētu uztura līdzsvaru, prasa izmantot nelielas porcijas un pieticīgu patēriņa biežumu.
Tomēr laktoze, kas ir ierobežota pienskābes fermentācijas dēļ, var radīt diskomfortu jutīgākajai neiecietībai; no otras puses, statistiski runājot, marzolino siera blakusparādības, kas izpaužas galvenokārt ar kuņģa-zarnu trakta simptomiem, caureju, meteorismu, vēdera spriedzi, meteorismu un krampjiem; reti slikta dūša un vemšana - var būt reti sastopama. Lai spētu saturēt histamīna pēdas vai nelielus daudzumus, īpaši sešu mēnešu laikā, tas ir jāuzskata par nepiemērotu īpašas paaugstinātas jutības nepanesības gadījumā. Nesatur glutēnu un sliktu purīnu, un tas ir piemērots uzturs pret celiakiju un hiperurikēmiju.
Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu plašo klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu uzdevumu, marzolino sieru var uzskatīt par noderīgu pārtiku dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Taukos šķīstošs A vitamīns un / vai ekvivalenti (RAE) ir bagāti ar marzolino sieru, kas nepieciešams, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Ņemot vērā augsto nātrija procentuālo daudzumu, profilakses un / vai terapeitiskās diētas nātrija hipertensijas gadījumā jāizvairās no marzolīno siera vai arī tas ir ļoti ierobežots. Tomēr šis siers ir daudz mazāk sāļš nekā nobriedušie pecorino sieri, un tāpēc mazāk piemērots DASH (uztura pieejai hipertensijas pārtraukšanai) diētai.
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga funkcija, lai garantētu skeleta mineralizācijas nepieciešamību - veidot hidroksilapatītu - ļoti delikātu augļa attīstības laikā, bērnības augšanu un saglabāšanu vecumā - sakarā ar tendenci osteoporozi. . Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna un / vai atbilstošas saules iedarbības uzņemšanu karstā sezonā.
Grūtnieces var lietot tikai pasterizēta piena marzolino sieru, lai izvairītos no svaigpiena; galu galā, pēdējais var būt piemērots gatavošanai.
Marzolino siers nav atļauts vegāna diētā. Tradicionālajā dzīvniekā nedrīkst būt dzīvnieku siera, bet dārzeņu (cagliofiore), kas balstās uz dadzis vai savvaļas artišoku; ja tāds ir iegūts, marzolino siers ir piemērots veģetāram. Tā vietā jāizmanto teļu siera fermenti. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām; Hindu var lietot marciolīnu, kas iegūts ar cagliofiore. Novērotāju budistu viedokļi šajā ziņā ir pretrunīgi.
Marzolino siera patēriņš - kā trauks - ir mazāks vai vienāds ar 1-2 reizes nedēļā, bet vidējā daļa atbilst apmēram 80 g.
virtuve
Marzolino siers virtuvē
Marzolino siers tiek patērēts galvenokārt kā uzkoda, ēdiens vai deserts. Tas ir ļoti šķīstošs un kūst viegli, vienmērīgi, tāpēc tas ir piemērots dažādu veidu receptes bagātināšanai.
Dažas receptes, kas satur šo sieru, ir: fritters, pīrāgi un timbales, dažādi ēdieni un pikantie pīrāgi - arī ar sēnēm, žāvētiem augļiem, aukstajiem gabaliņiem uc - aukstie salāti, fondī, lai pasniegtu pirmos ēdienus vai grauzdētas maizes šķēles. Tas ir arī lielisks, kad izkausē sarkano gaļu.
To var kombinēt ar dažādu veidu vīniem, baltiem, rozā vai sarkaniem, ja vien tie ir jauni; divi tipiski piemēri ir Montalcino un Montepulciano - no Toskānas.
apraksts
Marzolino siera apraksts
Marzolino sieram ir tipiska klaipu forma, nedaudz ovāla, apaļa vai cilindriska. Papēža augstums ir 9-13 cm; garums ir 15-21 cm. Svars ir no 500 g līdz 1, 5 kg. Tam ir plānas, baltas krāsas miza, kas mēdz būt sarkanīga, palielinot novecošanu - nogatavināšanas laikā tas ir tonēts.
Pasta tonis ir no baltas līdz salmu dzeltenai krāsai. Tam ir kompakta un elastīga konstrukcija, dažreiz nedaudz graudaina, nekad nenoliedzami smalka; tas var liecināt par plānu, neregulāru un vienlīdzīgi izplatītu putnu acu skatu. Tā mēdz pieturēties pie aukslējas. Marzolino siera garša un aromāts ir delikāts un smaržīgs, labāk sierā, kas izgatavots no svaigpiena; garša sākotnēji ir salda, tad skābāka un nedaudz sāļa; tā mēdz būt picky sešu mēnešu laikā. Ir varianti ar trifelēm vai čilli pipariem.
ražošana
Marzolino siera ražošanas elementi
Marzolino siera ražošana sākas ar aitu piena slaukšanu un, iespējams, ar nelielu govs piena daudzumu. To var atstāt neapstrādātu vai pasterizētu. Mēs galvenokārt izmantojam divus slaukšanas veidus: pirmo vakaru, kurā tiek izmantots virsmas pārklājums, otrajā rītā, kurā saglabājas visa lipīdu frakcija. Neapstrādāts piens rada vairāk aromātisku un vērtīgāku sieru; tas arī saglabā dabisko baktēriju floru, kas nepieciešams biezpiena koagulācijai.
Tad pienu savāc un karsē līdz 30-32 ° C, ļaujot jebkurai fizioloģiskai florai - marzolino sierā, kas izgatavots no svaigpiena - atkārtot, metabolizējot laktozi ar pienskābes ražošanu. Pašu biezpienu veido 20–25 minūšu laikā pievienojot siera - dadžu dārzeņu vai teļa dzīvnieku.
Tad biezpiens tiek salauzts, drupināts un atstāts atpūsties. Tāpēc tas ir atdalīts no sūkalām, savācot un iztukšojot perforētos konteineros. Asiņošana tiek pastiprināta, nospiežot.
Sausā un kompakta, veidlapas sauss sālītas un atstāj uz īsu laiku iesaiņot īpašos maisos - drēbēs - apmēram 2 dienas, kuru laikā tās ik pēc 8 stundām pārvēršas.
Pirmā nogatavināšana notiek telpās ar kontrolētu atmosfēru, piemēram, pagrabiem, un koka dēļiem vai maisiņiem; šajā laikā veidlapas tiek nepārtraukti pagrieztas un mazgātas.
Visbeidzot, nogatavināšana notiek no 3 līdz 6 mēnešiem; daži krāsu garoza, krāsojot to ar tomātu. Marķējums attiecas uz vienu no abām pusēm un tiek laists tirgū.
vēsture
Marzolino siers vēsturē
Šķiet, ka viņi bija ne mazāk kā etruski, iespējams, 700 gadus pirms Kristus dzimšanas, lai sāktu aitu siera ražošanu Etruria teritorijā - Toskāna, Umbrija, Lazio ziemeļu daļa, Ligūrijas dienvidaustrumu daļa, Lombardija.
Pirmās rakstītās pēdas, kas parasti attiecas uz Toskānas pecorino, nevis marzolino sieru, tika atrastas "Naturalis historia", Plinja Eldera (23-79 AD).
Kopš renesanses, marzolino siers jau bija plaši izplatīts Florencē un visā Sienes teritorijā, kas uzskatāms par cienīgu cēlu un baznīcu aukslējas. Saskaņā ar vietējo baumas, Caterina de 'Medici - ļoti sajūsmā par sieru - 16. gadsimtā marzolino uz Franciju atnesa viņas laulības ar karali Henriju II gadījumā.
Francesco Molinelli, kas atrodas 18. gadsimta beigās, pieminēja Toskānas sieru, arī runāja par Toskānas pecorino.
