Pārtikas produktu gatavošanas laikā tiek ieviestas uzturvērtības izmaiņas, kas galvenokārt attiecas uz pašu pārtikas produktu veselības un pārtikas higiēnas aspektiem. Starp izmaiņām, kas ietekmē dažādus makroelementus, lipīdu līmeņi pārsvarā ir negatīvi; apskatīsim tos detalizēti.
Tauku hidrolīze - pozitīvs aspekts
Pārtikas tauku pagatavošana ietver pašu lipīdu hidrolīzi (vai daļēju gremošanu).
Šī ir modifikācija, kas galvenokārt attiecas uz glicerīdiem, proti, "kompleksiem" taukiem, ko veido glicerīna molekula + 1-3 pievienotās sānu ķēdes (piemēram, taukskābes). Pēc gremošanas un uzsūkšanās lielākā daļa glicerīdu (triglicerīdu) tiek izmantoti ATP ražošanai gan ar taukskābju (taukskābju) B oksidāciju, gan glicerīna neoglukogenēzē.
Taukskābes ir uzturvielas, kas, salīdzinot ar cukuru, nodrošina vairāk nekā divas reizes lielāku kaloriju daudzumu, bet, no otras puses, tās ir ļoti lēnas gan ilgstoša šūnu oksidācijas procesa dēļ, gan arī ievērojamai gremošanas, absorbcijas un vielmaiņas saistībai.
Pateicoties šim "lēnumam", neapšaubāmi, pozitīvs aspekts būtu hidrolīze, kas saistīta ar taukiem (vai tauku skābju un glicerīna saikni ar ūdens izdalīšanos), jo tas paātrina gremošanu un tādējādi ierobežo laiku. ķermeņa kopējais lietojums.
Tauku peroksidācija - negatīvs aspekts
Lipīdu ķīmiskās un fizikālās modifikācijas, gatavojot ēdienu, galvenokārt ir polinepiesātināto taukskābju (PUFA) peroksidācija . Tauku gatavošanas PUFA nosaka molekulāro skābekļa absorbciju ar peroksīdu ražošanu vai ķīmiskiem savienojumiem, kas satur struktūrvienību "-OO-", kas "deaktivizē" izejas taukskābi un visas tās funkcijas; pirmie atbrīvojamie peroksīdi ir hidroperoksīdi, kas neizbēgami noved pie brīvo radikāļu ražošanas. Peroksidācija ir negatīvs ēdienu gatavošanas tauku aspekts, jo, papildus ievērojami mainot iesaistīto pārtikas produktu krāsu, smaržu un garšu, tas nosaka brīvo radikāļu aizdegšanos (iespējams, bloķē antioksidanti) un atceļ PUFA īpašo funkciju. bažas.
Dūmu punkta pārvarēšana - negatīvs aspekts
Lai pagatavotu taukus, ir svarīgi izvairīties no tā dūmiem . Acīmredzot, pēc ēdiena gatavošanas sistēmu noteikumiem, šī neērtība ir viegli novēršama, bet, ja iespējams, kādi varētu būt trūkumi dūmu punkta pārvarēšanā? Dūmu punkts ir maksimālā temperatūra, pie kuras mēs varam pagatavot lipīdus; ne visiem taukiem ir tāds pats dūmu punkts, un dažiem ir vairāk termiskās apstrādes, nekā citi. Pārvarot dūmu punktu, akroleīna un formaldehīda izdalīšanos, divus glicerīna katabolītus, kas ir ārkārtīgi toksiski aknām, notiek nekavējoties. Acroleīns ir redzams baltu dūmu formā un, iespējams, ir acu, deguna un elpceļu gļotādas. Tā kā brīvā glicerīna katabolīti, akroleīna un formaldehīda ražošana (piemēram, peroksidācija) galvenokārt ir atkarīga no primārās hidrolīzes, kas noārda glicerīdus taukskābēs un glicerīnā.
NB! Akrilamīda ražošana notiek arī tauku gatavošanas laikā, kas pārsniedz dūmu punktu; jo īpaši tā izdalīšanās notiek cukuru termiskās apstrādes laikā un ir saistīta ar temperatūru un apgriezti proporcionāla ūdens koncentrācijai pārtikā. Akrilamīda ražošana palielinās īpaši tauku gatavošanas laikā, jo šādos apstākļos ir viegli sasniegt augstās temperatūras (sk. Mikroshēmas, ceptus grauzdiņus utt.), Lai ļautu tiem izdalīties.
Galu galā gatavošanas tauki ietver daudzas strukturālas izmaiņas. Salīdzinot ar olbaltumvielu un cukuru gatavošanu, lipīdu gatavošanai ir mazāk pozitīvu seku, kas aprobežojas ar enerģijas molekulu hidrolīzi, ko sauc par glicerīdiem. Šis molekulārās vienkāršošanas process var palielināt iesaistīto tauku sagremojamību, bet, no otras puses, veicina PUFA taukskābju noārdīšanos ar peroksidāciju un brīvo radikāļu izdalīšanos un nosaka glicerīna konversiju par akroleīnu vai formaldehīdu; visbeidzot, ir pierādīts, ka cepšanas cukuri taukos (jo tiek sasniegta ļoti augsta temperatūra) dod priekšroku toksiskas un kancerogēnas ogļhidrātu ķīmiskās vielas ražošanai.
