Nitritu un nitrātu izmantošana konservētu gaļu ražošanā ir divējāda: no vienas puses, tas ir svarīgi saglabāšanai, jo īpaši ierobežojot sporulētu anaerobo baktēriju, piemēram, Clostridium botulinum, attīstību, no otras puses, mākslīgi uzlabo rozā / sarkano krāsu gaļas.
LARN analīzes, kuru rezultāti ir parādīti attēlā, parādīja, ka nitrātu saturs dažās kaltētās gaļās ir samazināts
gadu gaitā gandrīz anulēja, bet nitrīts tagad praktiski nav. Tā ir svarīga informācija, ņemot vērā, ka mēs runājam par potenciāli toksiskām vielām, kas spēj radīt kancerogēnus nitrozamīnus, jo īpaši kuņģa līmenī.
Nitrāti un nitriti paši par sevi nav kancerogēni, bet tie var tikt pakļauti virknei ķīmisko pārvērtību, kas pārvērš tās par N-nitrozoamīniem, bet ko uzskata par kancerogēniem. Nitrozamīnu veidošanās cilvēka organismā spontāni notiek kuņģa stipri skābajā vidē.
Atgādinām, ka uz etiķetes šie konservanti bieži ir aizklāti aiz iniciāļiem E251 - E252 (nātrija un kālija nitrāti) un E249 - E250 (nātrija un kālija nitriti). Pēdējie ir neapšaubāmi bīstamāki par nitrātiem, bet C vitamīna klātbūtne cietinātās gaļās tiek uzskatīta par aizsargelementu; askorbīnskābe, no vienas puses, spēj samazināt nepieciešamo nitritu un nitrātu devu krāsu saglabāšanai un, no otras puses, ierobežot to pārveidošanos par nitrozamīniem kuņģa līmenī.
