Skatiet arī: nitrīti urīnā
Kas tās ir
Nitrits (NO 2 ) un nitrāts (NO 3 ) ir vielas, kas sastāv no slāpekļa (N) un skābekļa (O), kas parasti ir dabā.
Pirmie rodas no slāpekļskābes un pēdējais no slāpekļskābes.
Cilvēks ir iemācījies bagātināt šo vielu augsni, izmantojot dabiskos un ķīmiskos mēslošanas līdzekļus, tādējādi nodrošinot optimālu augkopības pieaugumu.
Otrajā brīdī nitritu un nitrātu lietderība ir izmantota arī barības laukā, saglabājot dažu pārtikas produktu īpašības un vienlaikus palielinot to derīguma termiņu.
Tādējādi cilvēkam ir izdevies piesārņot divus no tās izdzīvošanas pamatelementiem: no vienas puses, ūdens nesējslāni ar slāpekļa mēslošanas līdzekļiem un, no otras puses, pārtikas produkti ar mākslīgiem konservantiem.
Nitriti un nitrāti, kāpēc tie ir bīstami?
NITRĀTI: paši par sevi tie ir nekaitīgi, bet īpašos apstākļos tie var pārvērsties par nitrītiem (ilgi uzglabāšanas, karstuma, skābes pH). Šis īpatsvars parasti ir aptuveni 20-30% un padara tos daudz mazāk bīstamus nekā nitrīti.
NITRITES: tām ir spēja saistīties ar hemoglobīnu (asins olbaltumvielu, kas satur mūsu organismā skābekli), pārveidojot to par methemoglobīnu un tādējādi samazinot skābekļa transportēšanu uz audiem.
Šis aspekts ir īpaši bīstams bērniem un jaundzimušajiem, kuri no diētas absorbē lielākus nitritu daudzumus. Šajos gadījumos slikta skābekļa oksidēšanās var izraisīt asfiksiju un elpošanas grūtības.
Šīs vielas jau veido mutes dobumā dažus siekalu fermentus. Kuņģī skābes vide vēl vairāk veicina tās veidošanos.
Neliels daudzums C vitamīna (vai askorbīnskābes) izdalās arī kuņģa līmenī, kas ievērojami samazina nitrozamīnu sintēzi; tomēr nesenais zinātniskais pētījums parādīja, ka lipīdu klātbūtnē kuņģī (10%) C vitamīnam var būt labvēlīga ietekme uz nitrozamīnu sintēzi.
Slāpekļa oksīdu rada reakcija starp nitritiem un C vitamīnu kuņģī; tas tomēr varētu izplatīties lipīdos un mijiedarboties ar skābekli, veidojot nitrozamīnu radošās ķīmiskās vielas. Tomēr literatūrā joprojām ir vispārēja vienprātība par C vitamīna aizsargājošo ietekmi uz nitrozamīna sintēzi.
Amerikas Pārtikas un zāļu pārvalde atzina nitrozamīnus kā "... vienu no spēcīgākajām kancerogēnu grupām, kuras kādreiz atklājušas." Dr William Lijinsky ziņoja par savu pētījumu rezultātiem, ieviešot nitrozamīnus dažu dzīvnieku barošanā, ko viņš rakstīja: "sešu mēnešu laikā audzēju klātbūtne tika konstatēta 100% jūrascūciņu. Vēža izpausmes ir sastopamas katrā ķermeņa daļā: smadzenēs, plaušās, aizkuņģa dziedzerī, kuņģī, aknās un zarnās."
Saskaņā ar AIRC (Ass. Cancer Research) datiem desu patēriņš ar konservantiem ir viens no noskaidrotajiem kuņģa vēža cēloņiem, tāpēc Itālijā šī slimība ir izplatītāka reģionos, kur šo produktu patēriņš ir lielāks.
Kur viņi ir?
PĀRTIKAS: tie tiek izmantoti kā piedevas gaļas konserviem, sālītas gaļas, marinētas zivis un dažreiz arī piena produktos. Izņemot retus izņēmumus, pārtikas produkti ar visaugstāko pievienoto nitritu un nitrātu daudzumu ir konservēti gaļas produkti.
DĀRZEŅA: dažu dārzeņu nitrātu koncentrācija augu izcelsmes produktos ir īpaši augsta. Jo īpaši to klātbūtne ir atkarīga no:
- izmantoto mēslošanas līdzekļu daudzums un kvalitāte; šī iemesla dēļ augi, kas iegūti no organiskām un / vai intensīvi apaugļotām kultūrām, satur mazāk nitrātu
- absorbētā gaismas daudzums: kā mēs jau minējām, augiem ir nepieciešams saules starojums, lai izmantotu nitrātus saturošo slāpekli. No tā izriet, ka augi, kas audzēti siltumnīcās vai ir pakļauti gaismai, satur vairāk nitrātu nekā laukos audzēti sezonālie augi.
Dārzeņu veidi:
- augsts nitrātu daudzums: salāti, kolrābji, kapučīno salāti, ūdensteces, biezputra, redīsi, mārrutki, rabarberi, bietes, spināti
- vidējs nitrātu saturs: rāceņu augšpuse, endīvija, fenheļa, kāposti, selerijas, baltie kāposti, pikoy kāposti, cukini
- zems nitrātu saturs: baklažāns, zaļās pupiņas, ziedkāposti, brokoļi, cigoriņi, zirņi, gurķi, kartupeļi, kāposti, burkāni, pipari, sēnes, puravi, Briseles kāposti, sarkanie kāposti, rūgta sakne, sparģeļi, tomāti, sīpoli.
Tomēr ir interesanti atzīmēt, ka šie dārzeņi ir īpaši bagāti ar C vitamīnu un sliktiem amīniem, kas ir uzvarošs maisījums, kas novērš nitrātu pārveidošanos par nitritiem un pēdējo - nitrozamīnos.
ŪDENS: ūdens var bagātināties ar nitritiem pēc to uzsūkšanās no zemes, vai tāpēc, ka tas ir īpaši bagāts ar baktērijām, kas spēj radīt nitrātus no nitrātiem.
TURPINĀJUMI: Nitriti un nitrāti, noteikumi un pārtikas marķējums »
