Pārtikas mikroorganismi
Kopš seniem laikiem cilvēks pastāvīgi meklē inovatīvas metodes, lai saglabātu savu pārtiku ilgāk.
1862. gadā, kad franču biologs Louis Pasteur pirmo reizi eksperimentēja ar pārtikas pasterizācijas procesu. Ar šo novatorisko tehniku bija iespējams samazināt patogēnu mikroorganismu skaitu konkrētos pārtikas produktos, vienlaicīgi uzlabojot pārtikas nekaitīgumu un pagarinot to saglabāšanu.
Simptomi atšķiras atkarībā no slimības veida un apjoma, bet parasti tiem raksturīgi kuņģa-zarnu trakta traucējumi, piemēram, slikta dūša, caureja un sāpes vēderā, kas saistītas ar smagiem gadījumiem ar drudzi un neiroloģiskām pārmaiņām.
Sākoties simptomiem, kas var liecināt par pārtiku izraisītu slimību, ieteicams nekavējoties sazināties ar savu ārstu vai tuvāko neatliekamās palīdzības dienestu, it īpaši, ja Jums ir bērni vai vecāka gadagājuma cilvēki.
Ne visi pārtikas mikroorganismi ir patogēni. Daži, tāpat kā " saprofīti ", vienkārši mēdz mainīt pārtikas organoleptiskās īpašības, citi ir neitrāli un citi pat labvēlīgi rīkojas kā dzīvi pienskābes fermenti, kas ir jogurta sastāvā.
Dažos gadījumos patogēno mikroorganismu vairošanās nemaina pārtikas produkta īpašības, kas, neskatoties uz piesārņojumu, ir tāda paša izskata, garšas un konsistences ziņā. Tādēļ organoleptisko īpašību saglabāšana nav pietiekams nosacījums, lai izslēgtu iespējamu pārtikas infekciju.
Dažas baktērijas spēj izturēt ārkārtējus vides apstākļus, ievadot īslaicīgu stāvokli. Tiklīdz tiek atjaunotas to attīstībai labvēlīgās īpašības, proliferatīvie procesi mierīgi atsāk.
Cilvēka imūnsistēma spēj pretoties iespējamām infekcijām ar efektivitāti, kas ir atkarīga no barībā ievadīto baktēriju veida un daudzuma. Tāpēc īpaši inficēšanās riskam ir novājināti cilvēki (stress, patoloģijas uc), bērni un vecāka gadagājuma cilvēki.
Infekcijas izraisītie bojājumi parasti ir atkarīgas no devām; tie ir atkarīgi no uzņemtā pārtikas daudzuma. Pat šajā aspektā pastāv būtiskas atšķirības starp dažādiem mikroorganismiem, un, lai gan dažiem ir nepieciešamas augstas baktēriju slodzes, citi prasa ļoti nelielu daudzumu inficētu pārtiku (piemēram, botulīnu), lai izraisītu slimību.
Ieskats
| Salmonella | Shigella | Ceļotāja caureja |
| Escherichia coli | malabsorbcijas | holera |
| Botox pārtikas produktos | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenterīts |
| Norovirus | A hepatīts | E hepatīts |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamīns pārtikas produktos | Botulīns un pārtika | Aflatoksīni - biogēni amīni |
Pārtikas slimības un minimālā gatavošanas temperatūra
Vārīšanas galvenās funkcijas ir divas: no vienas puses, pārtikas produktu sagremojamība un, otrkārt, patogēnu mikroorganismu likvidēšana.
Abas šīs funkcijas ir cieši saistītas ar temperatūru un gatavošanas laiku. Ja pārtika tiek vārīta pārāk maz, pastāv risks, ka daži vīrusi un baktērijas izdzīvos, bet, ja tie ir vārīti pārāk ilgi, tie var kļūt toksiski kancerogēnu veidošanās dēļ.
Katram ēdienam ir vajadzīgi dažādi sagatavošanas laiki un metodes, kurām tiek noteikta maksimālā un minimālā gatavošanas temperatūra.
Minimālā gatavošanas temperatūra ir definēta kā temperatūra, zem kuras pastāv risks, ka daži no pārtikas produktos esošajām baktērijām izdzīvos. Var gadīties, ka patēriņa laikā pārtika jau ir bijusi piesārņota ar toksiskiem metabolītiem, ko ražo baktērijas: toksīni.
Pārtikas slimību veidi
Tādēļ ir trīs veidu slimības, kas saistītas ar pārtiku, kuras var noslēgt, patērējot nepietiekami vārītus ēdienus:
- pārtikas infekcija : tā rodas pēc pārtikas, kas ir piesārņots ar patogēnām baktērijām. Tiklīdz zarnās šie mikroorganismi to kolonizē, vairojas un izraisa audu bojājumus. Jo lielāks ir baktēriju skaits, jo lielāks risks, ka imūnsistēma nespēj tikt galā ar infekciju
- saindēšanās ar pārtiku : notiek pēc pārtikas produktu lietošanas, kas satur baktēriju izcelsmes toksīnus. Tādēļ tieši baktērija neizraisa infekciju, bet tā rada toksisko vielu. Faktiski dažas pārtikas izraisītas slimības rodas toksīnu dēļ, kuru ražotājs jau ir miris patēriņa laikā.
- saindēšanās ar pārtiku : izriet no vienlaicīgas patogēno mikroorganismu un toksīnu klātbūtnes. Pēc tam, kad baktērijas iekļuvuši zarnā, proliferējas, atbrīvojot organismam kaitīgus toksīnus.
Lai gan ideāls temperatūras diapazons patogēnu mikroorganismu attīstībai atšķiras atkarībā no mikrobu sugām, tas parasti ir no 5 līdz 60 ° C.
Ja, no vienas puses, aukstums nespēj novērst baktērijas, bet tikai aizkavēt vai bloķēt tās attīstību, no otras puses, temperatūra, kas pārsniedz 70 ° C, parasti ir pietiekama, lai tos pilnībā izskaustu. Tā tas ir, piemēram, attiecībā uz salmonellu vai briesmīgo H5N1 vīrusu, kas atrodas inficēto putnu miesā, kas 2005. – 2006. Gada ziemā ir izraisījusi tik daudz diskusiju: abas ir pilnīgi iznīcinātas rūpīgi gatavojot, tādējādi novēršot infekcijas risku.
TURPINĀT: Otrā daļa »
