gaļa

Priestera cepure: Uztura īpašības, loma barībā un kā R.Borgacci

ko

Kas ir priestera cepure?

Cappello del prete ir nosaukums, ko lieto, lai norādītu viena un tā paša pamata pārtikas produktu grupas produktus, kas ir pilnīgi atšķirīgi attiecībā uz to uzturvērtību, bet līdzīgi kā tipiskā trīsstūra vai tricornuta formā.

Tāpēc ar priestera vārda vārdu mēs varam noteikt:

  • Svaiga liellopu gaļa, kas veido daļu no priekšējā ceturkšņa, precīzāk, no pleca; citi sinonīmi ir "plecu" un "plecu mīkstums"
  • Cūkgaļas desa "gatavojama" - piemēram, cotechino, zampons un salama da sugo ferrars - tipisks Padano siers, no Parmas un Piacenza provincēm, kas ir atzīts par tipisku lauksaimniecības rūpniecības produktu (PAT). Tas ir iepakots, atdalot štāpeļšķiedras un plēves muskuļus, kas tiks miecēti ar sāli un garšvielām, un pēc tam iepakoti mizā, kas ir pienācīgi apstrādāta un sašūta trīsstūra formā. Starp divām koka plātnēm notiks nogatavināšanas periods, pēc kura tas būs gatavs pagatavot tradicionālā veidā. Piezīme : atšķirībā no iepriekšminētajām desām, tas satur veselus anatomiskos gabalus, nevis zemes.

Augstas bioloģiskās vērtības proteīnu, vitamīnu - īpaši B grupas - un specifisku minerālu - galvenokārt bioloģiski pieejamā dzelzs, fosfora un cinka - avoti - abu veidu priesteru cepure pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas. Tāpat kā visas gaļas, tās ir arī dabisks holesterīna, piesātināto taukskābju avots - visā pasaulē vienādos vai pat mazākos daudzumos nekā nepiesātinātie, lai gan attiecība var mainīties atkarībā no purīnu un aminoskābju fenilalanīna gadījuma - kontrindicēta paaugstinātas jutības subjektiem, bet nekaitīgs veseliem cilvēkiem. Tiem nav īpaši augsta gremošanas. Anatomiskās griezuma un desas patēriņa daļa un biežums atšķiras. Pirmajā gadījumā tā ir pārklājama ar visu svaigo gaļu, otrajā - sakarā ar iespējamo tauku klātbūtni pārklājuma ādā - tā ir zemāka.

Virtuvē abus priesteru cepuru veidus izmanto otro kursu sagatavošanai; tas nenozīmē, ka tie var būt izcilas kvalitātes sastāvdaļas izvēlētajai maltai, kas paredzēta mērcēm un pildījumiem. Priestera cepuri uzskata par zemas kvalitātes griezumu. Bagāts ar kolagēnu, tas ir piemērots tikai ilgstošai ēdiena gatavošanai un absolūti ne krēmiem vai asins pagatavošanai. Plecu un kausu parasti lieto "izvelktas cūkgaļas", parasti amerikāņu receptes, ko var reproducēt gan uz grila, gan krāsnī. Tas ir viens no piemērotākajiem gabaliem liellopu gaļai. Vārīta, liellopu gaļa ir daļa no oficiālās Pjemontas jauktas vārītas gaļas receptes un tiek plaši izmantota gaļas buljona pagatavošanai.

Priesteru cepures svaigai sagriešanai ir mērenas izmaksas; no otras puses, desa ir dārgāka, jo tā prasa apstrādi. Tomēr, tāpat kā ar visiem produktiem, šī īpašība galvenokārt ir atkarīga no: pasugas vai dzīvnieku šķirnes, dzimuma, vecuma, audzēšanas utt.

Uztura īpašības

Priesteru cepures uztura īpašības

Pirmajā pamatgrupā nozīmīgi ir abi priesteru cepuru veidi, kas ir bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. To vidējais enerģijas patēriņš ir anatomiskā griezuma gadījumā un augstāks attiecībā uz desu.

Kalorijas galvenokārt piegādā olbaltumvielas un lipīdi - augstāki cūkgaļas desās - kamēr ogļhidrāti nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, gandrīz vienādi piesātinātas; polinepiesātinātie tauki, kas galvenokārt sastāv no omega 6, ir vismazākā svara tauku daļa.

Holesterīns ir sastopams ievērojamā daudzumā, jo īpaši cūkgaļas desā, bet liellopu gaļas muskulī to var definēt saskaņā ar muskuļu gaļas kategoriju - tādēļ noteikti zemāks par olu dzeltenumu, čaulgliemju, dažu gliemju, subprodukti utt. Abos priesteru cepuru veidos nav uztura šķiedras, lipekļa un laktozes; cūkgaļas desa var nobriest noteiktu histamīna koncentrāciju. Tā vietā viņiem ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābju daudzums.

No vitamīnu viedokļa tie ir pārtikas produkti, kas atbilst produktiem, kas pieder pie vienas kategorijas. Saistībā ar mūsu uztura vajadzībām tās galvenokārt satur ūdenī šķīstošus B grupas vitamīnus, piemēram, niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); pārējās B grupas - tiamīna (B1), riboflavīna (B2), pantotēnskābes (vit B5), biotīna (vit H) - askorbīnskābes (C vitamīna) un visu liposšķīstošo (vit A, vit D, vit E, vit K).

Arī attiecībā uz minerālu sāļiem abu veidu priestera cepures nav pārāk tālu no grupas, pie kuras tās pieder. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; arī nogādā kāliju.

uzturs

Priestera cepure diētā

Lielākajā daļā diētu var ievietot priesteru cepures anatomisko izgriezumu. Ja to iegūst no jauniem dzīvniekiem, tad nojume, bez garšvielu pievienošanas un no taukiem labi sagrieztiem dzīvniekiem - no vidējā vecuma dzīvniekiem, tāpēc nav nobrieduši - to varētu izmantot arī noteiktu klīnisko apstākļu uzturā, piemēram, smags liekais svars un hiperholesterinēmija - lai gan būtu ieteicams izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas, tītara, zirgu krūts, liesās zivis utt. Cūkgaļas desa, kas tiek pārklāta ar ādu, kurai tiek saglabāts noteikts tauku slānis, ir jāizvairās no normālas kalorijas diētas.

Abi šie produkti nedrīkst būt pārāk bieži un sistemātiski iekļauti uzturā, jo tiem ir jāmaina citi pārtikas produkti ar tādu pašu uztura uzdevumu: citi gaļas produkti (medījums, subprodukti, mājputni), zvejniecības produkti (zivis, vēžveidīgie, mīkstmieši) un olas.

Tie ir bagāti ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, un tie ir ļoti noderīgi tiem, kam ir lielāka nepieciešamība pēc visām būtiskajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.

Pateicoties saprātīgajam holesterīna saturam un pieņemamajam piesātināto tauku daudzumam, priesteru cepures anatomisko griezumu var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ar nosacījumu, ka patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Cūkgaļas desa, kas ir bagātāka, būtu jāizvairās. Tie ir neitrāli pārtikas produkti cilvēkiem, kas cieš no hiperglikēmijas un / vai 2. tipa cukura diabēta, hipertrigliceridēmijas un primārās arteriālās hipertensijas.

Tāpat kā pārējās gaļas gadījumā, divus priesteru cepuru veidus ir jāizvairās vai jākontrolē smagas hiperurikēmijas gadījumā - tendence uz podagru - un kalkuloze vai nieru litijaze ar urīnskābes kristāliem; pilnībā jāizslēdz no fenilketonūrijas diētas. Tiem nav kontrindikāciju laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tiem arī jābūt nekaitīgiem histamīna nepanesībai. Gan anatomiskā griešana, gan desa ir nozīmīgi bioloģiski pieejamā dzelzs avoti un piedalās vielmaiņas vajadzību nodrošināšanā, augstāk auglīgās, grūtnieces, maratona skrējēji un veģetārieši - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tie veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, minerālu, kas ir ļoti bieži sastopams pārtikā, bet tomēr bagātīgi organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Nav jāapsver svarīgākie kālija avoti, bet tie joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šo sārmu jonu trūkums, kas ir būtisks membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.

Divu priesteru cepuru veidi ir bagāti ar B vitamīniem, koenzīma faktoriem ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc tos var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.

Tie nav pieļaujami veģetāriešu un vegānu diētā; ir nepietiekami hinduistu un budistu ēdieniem. Cūkgaļas desa nav koshera vai halāla pārtika.

Pēc pilnas ēdiena gatavošanas tās ir atļautas arī uzturā grūtniecības laikā. Anatomiskās griezuma vidējā daļa ir aptuveni 100-150 g; desa, kas ir 100 g vai mazāka.

virtuve

Pavārs priestera cepuri

Pavārs priestera cepuri - anatomiski grieztu liellopu gaļu

Priesteru cepures anatomiskā sagriešana ir galvenokārt otrā kursa sagatavošana. Kopā ar citiem sekundārās vērtības gabaliem, piemēram, svaigu šķiņķi, to bieži izmanto maltai gaļai, kas paredzēta burgeriem, kotletes, ragū, dažādiem pildījumiem utt.

Pateicoties gaļas konsistencei, stingra un kompakta, to nevajadzētu ēst neapstrādātu. Gluži pretēji, tas prasa lēnu un ilgstošu gatavošanu, kas ir nepieciešama kolagēna izšķīdināšanai. Priesteru cepures gatavošanai vispiemērotākās siltuma pārvades metodes ir sajauktas:

  • Vadītspēja: no konteinera / podiņa līdz gaļai un no gatavošanas šķidruma līdz gaļai
  • Konvekcija: no gaisa un tvaika līdz gaļai; tas notiek galvenokārt cepeškrāsns iekšpusē vai uz pannām.

Ieteicamās temperatūras ir vidējas un parasti garas; piemēram, lai pagatavotu pāris kilogramus, cepeškrāsni var iestatīt 140 ° C temperatūrā apmēram 3-4 stundas, lai gaļa, kas pienācīgi pārklāta, pakāpeniski sasniegtu 95 ° C sirdī un tādējādi izšķīdina kolagēnu bez izžūšanas. Gatavojot mazāku cepeti - ne vairāk kā vienu kilogramu -, jūs varētu izmantot augstākas temperatūras (170-190 ° C) un mazāku laiku (aptuveni 60 ').

Visbiežāk izmantotās gatavošanas metodes vai sistēmas ir: cietlodēšana, sautēšana, netieša gatavošana amerikāņu bārbekjū un, iespējams, krāsnī, vārītas ūdenī.

Slavenākās itāļu receptes, kas balstītas uz govs priestera cepuri, ir: jaukta Piedmontes gaļa, vārīta, cepta cepta un sasmalcināta liellopu gaļa. Tā ir arī gaļas buljona sastāvdaļa.

Pavārs priestera cepuri - cūkgaļas desu

Krūšturis no cūkgaļas - tas ir preparāts, kas paredzēts sev. Tam nepieciešama iepriekšēja mērcēšana, lai mīkstinātu ārējo ādu. Pēc tam tas tiks pagatavots tāpat kā cotechino, pot salami, salama da sugo ferrarese un zampons; iemērc aukstā ūdenī, tam ir jānāk līdz vārīšanās temperatūrai un jāuzglabā tik ilgi, cik nepieciešams, lai daļēji izšķīdinātu kolagēnu - apmēram 3 stundas.

Tas galvenokārt attiecas uz sautētiem lēcām, kartupeļu biezeni un dažāda veida mērcēm, piemēram, mārrutku mērci vai zaļo mērci.

apraksts

Priesteru cepures apraksts

Priestera cepuri sauc arī par plecu vai precīzāk plecu celulozi. Liellopiem, tāpat kā cūkām, tai ir vairāk vai mazāk trīsstūrveida trapecveida forma, un tas galvenokārt sastāv no muskuļiem, kas pārvieto lāpstiņu.

Angļu valodā cūkgaļa ir iegūta no gabala, ko sauc par "Boston Butt", bet liellopu gaļu no anatomiskā reģiona "chuck and blade".