Neapstrādātas zivis
Neapstrādātas zivis ir tradicionālā pārtikas kultūra, kas ir identificējama katrā pasaules reģionā vai piekrastes un jūras piekrastē.
Pirms dažām desmitgadēm Itālijā jēdziens "neapstrādātas zivis" vispirms nozīmēja receptes, kuru pamatā ir marinēti produkti, piemēram, anšovi (vai anšovi) ar vadošajiem vai citrusaugļiem, austeres un citronu mīdijas utt. un jūras aitu olas.
Mēs arī atgādinām, ka papildus „komerciāliem” ēdināšanas preparātiem ir mazāk izplatīti, bet vēl ievērojamāki ieradumi, kas saistīti ar tādu dzīvnieku patēriņu, kas ņemti un ēdami tieši jūras vidē. Starp tiem visbiežāk ir neapšaubāmi: gliemenes (gliemenes, gliemenes, austeres un fasolari), gliemežu mīkstmieši (limpets, jūras ausis), jūras aitu olas un dažas citas radības (vēžveidīgie un zivis). ).
Veselības riski
Bieži barojoties ar neapstrādātajām zivīm (kur zivis mēs saprotam VISI zvejniecības produktus), palielinās iespēju saslimt ar dažām slimībām; tas ir ārkārtīgi plašs temats, kas ietver jēdzienus par veterinārmedicīnu, mikrobioloģiju, jūras bioloģiju, pārtikas higiēnu utt., tomēr mēs centīsimies ierosināt vispārēju "vienkāršu", bet pietiekami visaptverošu priekšstatu.
Starp slimībām, kas saistītas ar neapstrādātu zivju patēriņu, vissvarīgākās ir:
- Parazitozes, ko izraisa pārtika, kas piesārņota ar patogēniem organismiem (vienšūņiem, kāpuriem, amoāmiem uc)
- Infekcijas, ko izraisa pārtika, kas piesārņota ar patogēniem mikroorganismiem (baktērijām un vīrusiem)
- Iedarbība, ko izraisa Tikai ar baktēriju toksīniem vai aļģēm piesārņota pārtika
- Toksinfekcijas, ko izraisa pārtika, kas piesārņota ar patogēnām baktērijām un to attiecīgajiem toksīniem
Ir zināms, ka gliemju (kas barojas ar filtrējošo ūdeni) tendence saglabā dažus patogēnus organismus un mikroorganismus, kas, ja tie nav rūpīgi neitralizēti ar ēdiena gatavošanu, var izraisīt nopietnas un pat letālas slimības. Vispazīstamākie ir neapšaubāmi:
- Vīrusu hepatīts: sistēmiska aknu slimība, ko īpaši nosaka HAV vīruss
- Salmonella Typhi un Paratiphi pārtikas infekcija: atbildīga par vēdertīfu un salmonelozi.
- Holēras infekcija : tendenciāli epidēmiska patoloģija, ko izraisījusi Vibrio Colerae; reiz bieži izplatījās Itālijas dienvidos
- Fekāliju koliformas infekcija: nosaka Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toksiskā infekcija, kas īpaši ietekmē Japānu
Tomēr neapstrādātu zivju patēriņa higiēnas apspriešana neizbēgami runā galvenokārt par PARASITOZU. Šajā sakarā pat Itālijā, kur papildus nesenajam suši, tagad ir tradīcija patērēt marinētus, karpačus un zivju tartarus (zobenzivis, tunzivis, dzintara, bonito, anšovus utt.) - ANISAKIS zarnu parasitozes diagnozes sāk pieaugt ( anisakiadee). Īpaši Ligūrijā "marinētu anšovu ar citronu" patēriņš ir izraisījis ievērojamu anizakiasas rašanās pieaugumu.
Lai novērstu šī patogēna izplatīšanos, 1997. gadā tika izdoti vairāki tiesību akti pārtikas rūpniecībā un ēdināšanas nozarē. Pamatojoties uz šo regulu, pārtikas pārdošana un neapstrādātas zivju piegāde SE netiek aizturēta, un tā nav iepriekš izmesta -20 ° C temperatūrā vismaz 24 stundas. Ir zināms, ka anisakis ir kāpuru formā esošs organisms tikai zivīs (īpaši zilā krāsā), kurā tas aizņem tikai zarnu lūmena iekšējo daļu. Gluži pretēji, zīdītājiem (jūras un ne) kāpuri progresē un attīstās, būtiski mainot vielmaiņu un patogenitāti.
Šajā brīdī rodas jautājums: ja anisakis atrodas TIKAI zivju zarnās, no kurām acīmredzot galapatērētājs nav barības ... kā ir iespējams anisakiasis?
Atbilde ir ļoti vienkārša: lai gan anisakis nespēj izurbt vēl dzīvas zivju zarnas, no nāves brīža (un imūnsistēmu relatīvā sabrukuma) parazīts iegūst spēju migrēt audos. dzīvnieku muskuļi. No tā izriet, ka personīgam patēriņam, kam ir zināma pārliecība par zivju iztīrīšanu tūlīt pēc sagūstīšanas, ir iespējams to patērēt neapstrādātā veidā, neradot risku saslimt ar anizaksiju.
Tomēr tūlītēja izņemšana no organisma nenozīmē, ka tas samazina piesārņojumu, kas saistīts ar citām parazitozes formām, tostarp difillobotriasis un klonorhiasis (Opistorchiasi) sinensis.
Difillobotrīzē patogēns organisms ir Diphillobothrium Latu, ko parasti sauc par zivju "teniju". Cilvēks ir inficēts tikai, barojot ar plerokercoīdu kāpuriem (kas ir attīstījušies), kas atrodas slimu zivju, piemēram, laša, miesā; tas, kas atstās jūs bezjēdzīgi, ir tāds, ka: katram cilvēkam, ko inficē Diphillobothrium Latu, līdz pat 1 000 000 olu tiek izraidītas ar izkārnījumiem ... kas vēlāk inficēs nelielus vēžveidīgos upju kursos, eksponenciāli atjaunojot viņu reproduktīvo / evolūcijas ciklā.
Clonorchiasis slimību (Opistorchiasi) sinensis izraisa plakans tārps, kas var inficēt zīdītāju asinis, plaušas un aknas. To, tāpat kā vairums parazītu, raksturo dažādas un specifiskas evolūcijas formas, kas dažādām dzīvnieku sugām atšķiras (viesi). C. sinensis briesmas rada varbūtība, ka šie organismi, tiklīdz tie būs uzņemti, spēs iekļūt žultsvados un bojāt (pat neatgriezeniski) cilvēka aknas. Šīs sugas ir plaši izplatītas Āzijā (tāpēc Ķīnā, Korejā, Japānā un daļā Dienvidaustrumāzijas), kur tiek lēsts, ka aptuveni 80 miljoni cilvēku ir vairāk vai mazāk nopietni inficēti.
Attiecībā uz mikroorganismiem, ēdot neapstrādātas zivis, kas nav bojātas vai sekundāri piesārņotas, baktēriju saindēšanās ar baktērijām risks ir diezgan zems.
NB. Ir ārkārtīgi smagu jūras aļģu toksiskā piesārņojuma veidi; tie galvenokārt attiecas uz lielām zivīm (barracudām, karangīdiem uc), kas lielos daudzumos uzkrājas gaļas un orgānu iekšienē. Tomēr tie ir tipiski tropu puslodes indes.
Ieguvumi
Zivsaimniecības produktu uzturvērtības aspekti
Zivīm un zvejniecības produktiem ir visas 1. pārtikas grupas raksturīgās uzturvērtības (SINU klasifikācija). To vidū mēs galvenokārt izceļam:
- Augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas, vidēji 16-20% (no neapstrādāta svara)
- Piesātināto lipīdu klātbūtne, mainīgs holesterīna daudzums (īpaši olās, gliemenēs un vēžveidīgajos) un, jo īpaši aukstās jūras zivju sugās, omega3 ģimenes neaizstājamās taukskābes (eikosapentaēnskābe - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Tauku saturs ļauj klasificēt zivis 3 grupās:
- Liesās zivis: ar lipīdu saturu <5% (mencas vai heki, jūrasmēles, akmeņplekstes, jūras līcis, plauži, speķis, smiltsērkšķis, paltuss, alice, tunzivju fileja, līdaka, forele, makšķere uc)
- Pusšķidras zivis: ar lipīdu saturu no 5 līdz 10% (Sardīnijas, karpas, kefale uc)
- Tauku zivis: ar lipīdu piegādi> 10% (zutis, laši, tunzivju vēders, makreles utt.)
NB ! Zivju sastāvā esošo lipīdu daudzums, bet galvenokārt kvalitāte, ir ļoti atkarīgs no izcelsmes (audzēšanas vai zvejas) un, ja audzē, no barošanas (ļoti slikti, ja to veido dzīvnieku granulas un labs, ja tajā ir krila garneles, jo tās ir bagātas ar EPA-20: 5 ω. ‰ -3)
- Nozīmīgs ogļhidrātu daudzums (glikogēns no gliemjiem un vēžveidīgajiem)
- Diētisko šķiedru nav
- Lielisks B vitamīnu piedāvājums
- Lielisks mikroelementu piedāvājums, ieskaitot dzelzi (Fe - jūras basā, korvīnā, mīdijas uc), fosforu (P), jodu (I); turklāt ir liels nātrija (Na) uzņemšana (pēc dzīvnieku ģimenes izvēles).
NB ! Zivju patēriņš palīdz novērst sirds un asinsvadu slimības, pateicoties EPA 20: 5 ω ‰ -3 saturam un palīdz mazināt pārtikas enerģijas patēriņu.
Neapstrādātas zivju video receptes
Ceviche ir Peru recepte, kuras pamatā ir marinētas neapstrādātas zivis
Ceviche
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeCitas receptes, kuru pamatā ir neapstrādātas zivis: tunzivs carpaccio, tunzivju tartars
SUSHI - RAW FISH
Šajā video prezentācijā par suši tiek paskaidrots, kā sagatavot un patērēt svaigas zivis suši kopumā (minūte 1:50)
Skatieties video
X Skatiet videoklipu vietnē YouTubeNeapstrādātas zivis VS vārītas zivis
Būtiskās atšķirības starp neapstrādātu zivju patēriņu salīdzinājumā ar vārītu zivju ir šādas:
- Saglabājot strukturālo integritāti, līdz ar to EPA - 20: 5 ω functionality -3 funkcionalitāti neapstrādātās zivīs salīdzinājumā ar pagatavoto; šīs taukskābes ir ārkārtīgi termolabilas, tāpēc, lai izvairītos vai samazinātu termisko apstrādi, ir iespējams absorbēt lielāku daudzumu uzturvielu noderīgu taukskābju.
- Labāka sagremojamība mēreni vārītiem produktiem, salīdzinot ar neapstrādātiem (jo īpaši galvkāju mīkstmiešiem: astoņkāji, sēpijas, kalmāri, bērnu astoņkāji, kalmāri utt.)
- Termolabilo vitamīnu integritātes saglabāšana; starp tām molekulas, kas tiek apstrādātas visvairāk termiski, ir: tiamīns (B1 vitamīns), riboflavīns (B2 vitamīns), pantotēnskābe (vitamīns B5) un tokoferols (E vitamīns). Retinols un tā ekvivalenti (A vitamīns un β-karotīns) ir mazāk bojāti. Gandrīz nav, tāpēc nenozīmīgs, askorbīnskābe (C vitamīns).
Priekšrocības, kas rodas, ēdot neapstrādātas zivis, ir brīnišķīgas, bet absolūti nav pietiekamas, lai attaisnotu to biežo patēriņu; tā kā šķiet acīmredzams, higiēniskais aspekts, kas ierobežo uz neapstrādātas zivis balstītu ēdienu lietošanu, nav pašsaprotams, un, ignorējot to, tas nopietni apdraudētu cilvēka veselību un kolektīvo veselību. Ir taisnība, ka būtiskās taukskābes ω ‰ 3 ir neviendabīgi izplatītas pārtikā un to integritāte kopā ar vitamīnu integritāti ir jāsaglabā pēc iespējas vairāk; tomēr palielinot risku saslimt ar nopietnām patoloģijām un sliktākajā gadījumā novājinošām vai nāvējošām hipotēzēm (zarnu rezekcija anizakāzei, C. sinensis cirozei, vēdertīfam, holērai, vīrusu hepatītam uc), nav saprātīgas uzvedības. Drīzāk ir ieteicams palielināt zivju patēriņu, lai nodrošinātu būtisko taukskābju ω ‰‰ 3 un termolabilo vitamīnu piegādi (cita starpā, labāk sadalot pārtikā, salīdzinot ar EPA 20: 5 ω-3 ).
Bibliogrāfija:
- Klīniskās uztura rokasgrāmata - R. Mattei - Medi-care - 155-156
- Pārtikas mikrobioloģija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746
