rudzi
Rudzi ir augsne, kas ir dzimtene mazās Āzijas valstīs un pieder pie Poaceae ģimenes (Gramineae).
Atceroties binomināro nomenklatūru ( Secale cereale ), rudzi pieder graudaugu grupai un ļoti daudz līdzinās daudz pazīstamākiem graudu vai kviešiem; nav pārsteidzoši, ka rudzi satur glutēnu, un, neraugoties uz to, ka tas ir mazāk vērtīgs, nodrošina miltus, kas piemēroti maizes ražošanai. No otras puses, rudzi NAV piemērots celiakiem (tas nav bez lipekļa).
Ir divas galvenās rudzu šķirnes, ziemas un vasaras; abos gadījumos tās audzēšana ir mazāk problemātiska nekā kviešu audzēšana. Faktiski augs labāk izturas pret aukstu, vēdināmu un sausu klimatu; turklāt tas neprasa īpaši auglīgas augsnes. Pašlaik lielākā daļa pasaules rudzu produkcijas nāk no Centrāleiropas, un Itālijā tās audzēšana ir koncentrēta ziemeļos, kalnos un kalnos.
Krievijā rudzu maizes izplatīšanās ievērojami pārsniedz kviešu analogu izplatību. Augu izmanto arī hibrīda iegūšanai ar kviešiem; šo krustu sauc par Triticale .
Rudzu maize un jogurts - mīksta maize ar magoņu sēklām un sezama sēklām
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeRudzu milti
Rudzu miltus ražo, sasmalcinot Secale cereale sēklas; ir dažādi veidi: viegls, vidējs, tumšs, neatņemams un daļēji integrāls. Tās īpatnība ir zema maizes ražošanas jauda salīdzinājumā ar kviešiem; tas ir saistīts ar to, ka tajā esošais POCO glutēns (gliadin + glutenīns), vienlaikus aktivizējoties ūdens klātbūtnē, negatīvi ietekmē daudzus pentosānus . Šīs molekulas ir polisaharīdi, kas sastāv no pentozes monosaharīdiem (ksilāniem), kurus cilvēks nespēj sagremot; Kopumā rudzu pentosāni ir viena no šķīstošās vai diezgan viskozās tipa gaismas šķiedrvielām.
| Sastāvs: 100 g rudzu miltu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lai gan rudzu milti ir bagāti ar šķīstošo šķiedru, ar visām priekšrocībām, ko no tā var iegūt veselīgā veidā (lielāka sāta sajūta, absorbcijas un glikēmijas indeksa modulācija, prebiotiskā iedarbība, zarnu pretaudzinātājs uc). ), no otras puses, tā mēdz absorbēt lielu daudzumu ūdens (pentozānu un cietes osmotiskā iedarbība, kas ātrāk un lielākoties želatizējas); tas novērš lipīga tīkla pareizu pietūkumu, kavējot maizes ražošanas procesu.
No otras puses, šis milti satur augstākus lītisko fermentu procentus nekā olbaltumvielas un cieti, tāpēc arī maltodekstrīni un oligosaharīdi, kas veicina makaronu spēka saglabāšanu ūdenī.
Lai iegūtu "pieņemamu" rudzu maizi (attiecībā uz sabiedrības garšu, kas pieradis pie kviešu), ir būtiski rūpēties par mīklas posmu. Atšķirībā no kviešu, rudzu miltu savienojums ir vairāk līdzīgs ūdens un ūdenī šķīstošu sastāvdaļu šķīdumam, kurā ir suspendētas vairāk cieto daļiņu; mīklas konsistence nav ļoti elastīga un gandrīz pilnīgi bez pretestības, tāpēc tas nekādā ziņā nav glutēna acs. Tādēļ, lai labi strādātu ar rudzu miltiem, ir būtiski palielināt makaronu skābumu, tādējādi ierobežojot proteāzes un amilāzes fermentatīvos procesus; pretējā gadījumā gatavajam produktam raksturīgs blīvs, kompakts, lipīgs un nedaudz raudzēts drupatas. Ieteicamā sistēma no rudzu miltiem izgatavotās maizes mīklas pH pazemināšanai ir izmantot dabīgu rauga vielu, piemēram, skābu vai skābu.
No uztura viedokļa rudzu milti rada lielu enerģijas daudzumu. Kalorijas galvenokārt rodas no sarežģītiem ogļhidrātiem, kam seko olbaltumvielas (zemākas nekā kviešu) un, visbeidzot, ar lipīdiem. Taukskābju attiecība ir pozitīva, tāpat kā par labu polinepiesātinātiem taukiem, bet holesterīns acīmredzami nav sastopams (būtisku daudzumu satur tikai dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos).
No sāls viedokļa rudzu milti satur lielisku kālija, fosfora un dzelzs daudzumu; ciktāl tas attiecas uz vitamīnu profilu, ir iespējams secināt par ievērojamu daudzumu B vitamīnu un vit. E.
