Putukrējums

Vispārīgums un ražošana

Putukrējums ir putu un mīksta masa, relatīvi stabila, kas iegūta, mehāniski sajaucot šķidro krēmu.

Uzkrāšanai paredzētajam krējumam jābūt noteiktām īpašām ķīmiskām un fizikālām prasībām: lipīdu saturs starp 30 un 40%, tauku micellu integritāte, salīdzinoši zema sanitārijas temperatūra (pasterizācija), zema uzglabāšanas temperatūra, bet ne pārāk liela temperatūra, tuvu 0 ° C (vairāk vai mazāk "no ledusskapja"), skābes pH NEKAD un nav rūpnieciskas apstrādes, piemēram, homogenizācijas un UHT; mehāniskā uzbudināšana un "daba" (kā viņi saka) darīs pārējo. Faktiski, izpētot govs piena sastāvu, saprot, kā tauki ir iekļauti micellās, kas ir lieli lipīdu pilieni, kas iesaiņoti plānā olbaltumvielu plēvē, kas tos uztur ūdens dispersijā, novēršot to agregāciju lielos lipīdu kompleksos. Krēmkrāsas laikā tie paši tauku lodītes satur noteiktu daudzumu gaisa, ko saglabā to ārējā proteīna membrāna. Sākotnēji gaisa pievienošana ir neregulāra un rupja: ārējie proteīni dod priekšroku gaisa iekļūšanai pilienu veidā un plēves izveidošanai uz robežas starp gaisu un serumu; turpinot plankumu, gaisa burbuļi kļūst mazāki un mazāki, palielinoties skaitam; plēve mainās, uzkrājas arvien vairāk tauku lodīšu, kas, veidojot tiltus starp sevi un gaisu, nodrošina putukrējuma konsekvenci un stabilitāti. Galu galā tiek izveidota sistēma, kurā dominē gāzveida fāze.

Lai iegūtu labu putukrējumu, ir svarīgas arī operatora rokasgrāmatas prasmes un / vai instrumenta kalibrēšana (atkarībā no apstrādes veida).

Krējuma veidi

Ne visi krēmi ir piemēroti putukrējuma ražošanai

Tirgū ir 3 veidu krēmi, bet tikai no viena no tiem varat saņemt putukrējumu.

Mēs nekavējoties izslēdzam krējumu no virtuves; tai ir tauku saturs, kas svārstās no 20 līdz 25%, NAV MOUNT (vēlāk mēs sapratīsim, kāpēc), un tam ir daļēji ciets izskats, līdz ar to veidojas kazeīna gēls, kas uztver tauku lodītes. Dažreiz pēc dažiem mēnešiem uzglabāšanas mēs pamanām, ka cietā daļa tiek atdalīta no šķidrās daļas, kas tiek atkārtoti integrēta, sajaucot savienojumu.

Pat kafijas krēms nespēj putot; tā lipīdu saturs ir pārāk līdzīgs pienam, tāpēc tas nav pietiekams (parasti aptuveni 12%), un ja tas ir apstrādāts ar UHT, tas ir ļoti stabils un to var uzglabāt ilgu laiku.

Visbeidzot, mēs nonākam pie krēmkrāsas, kas ir vienīgais, no kura ir iespējams iegūt putukrējumu. Tam ir tauku patēriņš, kas ir vidēji 35%, vai daudzums, kas nepieciešams, lai tas sasniegtu 300% no sākotnējā tilpuma. Ja tiek atrasti līdzīgi produkti, bet ar zemāku lipīdu procentuālo daudzumu (<30%), tie būs noteikti mazāk stabili; gluži pretēji, ja ir lielas tauku devas (līdz 47%), tās būs ļoti grūti apkopot.

Ražošanas ierobežojošie faktori

Ja process netiek veikts tehniski neparedzamā veidā (nepareizs laiks, ātrums, šķipsnu veids utt.), Tas ievērojami palielina risku, ka tiks iegūts OPPOSITE putošanas efekts, tas ir, sviesta izgatavošana . Kopumā, pārmērīgi uzstādot krējumu (pārāk enerģiski vai pārāk ilgi), notiek proteīnu atdalīšanās no tauku globulēm; pēdējais, ja nav peptīda pārklājuma, ir agregāts ( koalēze ), kas rada cieto tauku masu, kas atdalās no atlikuma seruma; pēdējo, kad tā ir koncentrēta, sauc par sviestu (skatiet video recepti, lai iegūtu sviestu mājās).

Krējuma vai piena krējuma uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)

Pārtikas daļa 100.0% ūdens 58, 5g proteīns 2.3g Lipīdi TOT 35, 0g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g holesterīns - mg TOT Ogļhidrāti 3.4 g ciete 0.0g Šķīstošie cukuri 3.4 g Diētiskās šķiedras 0.0g enerģija 337, 0kcal nātrijs 34, 0mg kālijs 100, 0mg dzelzs 0, 0mg futbols 78, 0mg fosfors 61, 0mg tiamīns 0, 02mg Riboflavīns 0, 11mg Niacīns - mg A vitamīns 335, 0μg C vitamīns - mg E vitamīns - mg

Citi faktori, kas ierobežo putukrējuma putošanu, ir homogenizācija, termiskā apstrāde ar karstumu un paskābināšana ; tā kā pirmais rada tauku slāņa samazināšanos un sekojošo tauku globulu dispersiju (kas zaudē spēju mijiedarboties ar proteīniem), otrais un trešais izraisa peptīdu ķīmisko un fizikālo denaturāciju, apdraudot to emulgācijas spēju. NB ! Putukrējuma paskābināšana un tās sildīšana arī netieši veicina sviesta izgatavošanas procesu

Krēms vai vārīšanas krēms?

Fiziskās atšķirības

Neskatoties uz ēdiena gatavošanas krēmu un krēmkrāsām ir diezgan līdzīgs ķīmiskais sastāvs, pirmā nespēj putu. Šī īpašība ir saistīta ar fizikālo procesu, kas tiek veikts rūpnieciskās apstrādes fāzē: UHT.

Krēms, kas tiek apstrādāts ar UHT, ir pakļauts pārmērīgam spiediena pieaugumam, kas veicina kazeīna miceļu nogulsnēšanos saskarnē; šajā gadījumā dzesēšanas laikā tie savstarpēji mijiedarbojas, veidojot diezgan cietu gēlu. Šī parādība, kas ir pilnīgi UNFIT krēmkrāsai, ir paredzēta, lai stabilizētu iepriekš minēto "vārīšanas krēmu".

Uztura īpašības

Tā kā putu krēms ir putu produkts, tas ir aptuveni 1/3 no "krēms vai piena krēms" LIQUID barības vērtības, jo apstrādes beigās QUEST'ULTIMA sasniedz apjomu, kas ir trīs reizes lielāks par sākotnējo šķidrumu (2/3 no kurām tās veido atmosfēras gāzes).

Putukrējums ir atvasinājums no augsts tauku satura, līdz ar to augsts enerģijas daudzums; pat tad, ja tabulā nav pieejamas holesterīna vērtības un taukskābju sadalījums, iespējams, ka putukrējums ir gan piesātināto taukskābju, gan holesterīna. Visi šie aspekti padara putukrējumu par pārtiku, kas nav piemērota svara zuduma terapijai, īpaši tiem, kas cieš no hiperholesterinēmijas.

Putukrējums satur dažus gramus laktozes (ogļhidrātu), kas ir īpatnība, kas padara to nepiemērotu pat šim glikozes nepanesamībai.

Izņemot lielisko vit. A, putukrējums nesniedz ievērojamu daudzumu vitamīnu un / vai minerālu sāļu.

Visām šīm īpašībām putukrējums ir pārtika, ko patērē reti un ar ļoti ierobežotām porcijām.