ko
Kas ir kefīrs?
Kefīrs vai kefīrs - vai kefīrs vai kefīrs - ir piena bāzes fermentēts piena produkts - vai labāks, svaigs piens. Precīzāk, vakcīnu var izmantot kefīra vai aitas piena un / vai kazas piena ražošanā.
Sākotnēji no Krievijas teritorijas kefīrs pakāpeniski izplatījās visā Kaukāzā - pat uz dienvidiem -, kur tas ir ražots un patērēts lielos daudzumos tūkstošiem gadu. Tās uztura saturs un "teorētiskā" probiotiskā jauda - Lactobacillus acidophilus un Saccharomyces kefīra klātbūtnes dēļ - ir kļuvusi par vietējās uztura stūrakmeni.
Vai zinājāt, ka ...
Dažādas nozīmes ir saistītas ar lietvārdu "latticino"; visizplatītākā, starp kopējo valodu un tehnisko, ir trīs:
- Piena produkti - kopējā valoda
- Pārtikas produkti, kas iegūti no piena ar augstu laktozes procentu; ietver visas svaigas, kas iegūtas sūkalu olbaltumvielu termiskā koagulācijā, un tās, kurās probiotikas (kas vajadzīgas piena koagulācijai) un nogatavināšana nav bijušas pietiekami efektīvas disaharīdu katabolismā - tehniski, bet novecojušas
Pārtikas produkti, kas nav pakļauti kazeīnu koagulācijai, piemēram, ricotta, sviests, krējums un jogurts. Tāpēc sieri netiktu uzskatīti par piena produktiem neatkarīgi no tā, kāda ir laktozes koncentrācija tehnikā, kas pašlaik ir visvairāk citēta.
Kefīrs ir piena atvasinājums, saglabā nelielu daļu no sākotnējās laktozes un nav ražots, koagulējot kazeīna proteīnus; tādēļ to uzskata par piena produktu visos aspektos. Tā ir daļa no II pamatproduktu grupas - piens un atvasinājumi - un ir labs augsto bioloģisko vērtību olbaltumvielu, kalcija fosfora un vitamīnu avots - īpaši B grupas, jo īpaši vitamīna B2 (riboflavīns) un vitamīna / provirācijas. Izgatavots no pilnpiena, tajā ir arī neliels piesātināto tauku un holesterīna daudzums. Jāprecizē, ka šīs pārtikas ķīmiskās īpašības būtiski mainās, balstoties uz: piena novākšanas līmeni, granulu sastāvu - sadaļā par ražošanu mēs uzzināsim labāk, kas tie ir - un pārstrādes tehnoloģija.
Kefīrs parasti tiek uzskatīts par piemērotu vairumam diētu; daži gadījumi, kas ir daļa no klīniskās uztura vai ir saistīti ar konkrētiem apstākļiem, ir izņēmumi, piemēram, laktozes nepanesība, alerģija pret piena olbaltumvielām, fenilketonūrija un smaga histamīna nepanesība - piens ir izaminošs pārtikas produkts. Kefīra likvidēšana var būt noderīga, lai samazinātu piesātināto tauku procentuālo daudzumu un holesterīna uzņemšanu uzturā - pat ja, salīdzinot to ar citiem pārtikas produktiem, to nevar uzskatīt par primārās nozīmes iejaukšanos.
Kefīrs ir ēst neapstrādāts, svaigs (nav konservēts) un auksts, bieži saistīts ar medu un augļiem. Tā aizvieto, piemēram, jogurtu -, kam ir atšķirīgas organoleptiskās un garšas īpašības. Kefīrs ir derīga, bet nesena alternatīva dažādiem piena produktiem, kas nav piena produkti, un neietilpst Itālijas kulinārijas tradīcijās. Pašlaik, pateicoties globalizācijai, kultūras savstarpējai sasaistei, bet galvenokārt internetam, ir izplatītas dažas receptes, kas kefīru uzskata par galveno varoni vai vienkāršu sastāvdaļu.
Uztura īpašības
Kefīra uztura īpašības
Pilnpiena kefīrs nodrošina vidējo kaloriju daudzumu, ko piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un beidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Taukskābēm ir piesātināta izplatība, peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība - ar lielu triptofāna un šķīstošo glikīdu procentuālo daudzumu (laktozes disaharīds).
padziļināšana
Augsta olbaltumvielu bioloģiskā vērtība nozīmē, ka tās satur visus būtiskos aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli.
Kefīrs nesatur šķiedru, bet tam ir zema holesterīna koncentrācija. Tas nodrošina laktozes, nedaudz purīnu un ievērojamu fenilalanīna daudzumu. Tas ir produkts, kas iegūts no piena, atbrīvojošs istamino ēdiens, turklāt tas ir pakļauts mikrobu fermentācijai, kas var paaugstināt histamīna daudzumu.
Starp visbiežāk sastopamajiem kefīra vitamīniem pieminam: riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), piridoksīns (vit B6), kobalamīns (vit B12), retinols (A vitamīns) un karotinoīdi (provitamine A - RAE); daži avoti arī ziņo par labu D vitamīna līmeni, bet tas nav zināms fakts. Kas attiecas uz minerālu sāļiem, visbiežāk ir: kalcija un fosfors
Kefīra VS jogurts: atšķirības
No pirmā acu uzmetiena kefīrs var šķist diezgan līdzīgs jogurta veidam; neskatoties uz šķietamību, kefīrs ir iegūts no diezgan atšķirīgu baktēriju un raugu celmu fermentācijas; šī iemesla dēļ tai ir diezgan atšķirīgas organoleptiskās garšas īpašības.
Jo īpaši kefīrs atšķiras no jogurta ar nelielu etilspirta saturu, kas svārstās aptuveni no 1 līdz 2%, un oglekļa dioksīdu. Šīs sastāva atšķirības ir atšķirīga mikrobu metabolisma rezultāts; kamēr jogurtu veido tikai (vai gandrīz) pienskābes fermentācija, kefīrs izmanto arī alkoholisko procesu.
| kefīrs | jogurts | |
| Pienskābe | - | + |
| Oglekļa dioksīds | + | - |
| Etilspirts | + | - |
uzturs
Kefīrs diētā
Kefīrs ir vairāk sagremojams nekā piens, ne tikai laktozes samazināšanai, bet arī proteīnu daļējai hidrolīzei. Tas nenozīmē, ka to var dzert brīvi, jebkurā gadījumā un ar ļoti bagātīgām porcijām - īpaši tiem, kuri cieš no gremošanas sistēmas traucējumiem vai diskomforta. Tā vietā tas būtu ievērojami jāsamazina hiperhlorīda un hipohloridrijas, kuņģa skābes, gastrīta, čūlas un gastroezofageālās refluksa slimības gadījumā - gandrīz vienmēr ir saistīts ar hiatal trūci. Tas var arī mainīt cilvēku ar kairinātu zarnu un kolītu līmeni.
Sakarā ar augsto būtisko aminoskābju saturu, piemēram, pienu un jogurtu, kefīrs arī ir piemērots tiem, kam ir augstāka olbaltumvielu prasība. Tas jo īpaši attiecas uz augošiem subjektiem, grūtniecēm vai medmāsām, personām ar sliktu zarnu uzsūkšanos - piemēram, gremošanas traucējumiem vai zarnu resekcijām, vai trešajā vecumā - vai kas dažādu iemeslu dēļ nonāk deficītā šīs uzturvielas - nepareizi ieradumi, badošanās, anoreksija nervosa utt. Sportistiem, kas praktizē ārkārtīgi izturīgas aktivitātes, un tiem, kas praktizē spēka sporta veidus, kuros ir būtiska muskuļu augšana (hipertrofija), var būt augstāka proteīna prasība.
Kefīrs, pareizajās daļās un ar pietiekamu patēriņa biežumu, ir piemērots jebkuram diētam. Hiperholesterinēmijas gadījumā var būt ieteicams izvēlēties vājpienu vai samazināt patēriņu. Tam nav būtiskas ietekmes uz citām aizstājējpatoloģijām.
Kefīrs ir nekaitīgs celiakijas un hiperurikēmijas gadījumā, bet tas tiktu novērsts uzturā pret fenilketonūriju, histamīna nepanesību un alerģiju piena olbaltumvielām. Tas ir piemērots tikai nelielas vienības laktozes nepanesības uzturam; no otras puses, nopietnas hipersensitivitātes dēļ ir jāizslēdz šī pārtika.
Vai zinājāt, ka ...
Fermentācijas rezultātā kefērā, kā arī laktozes samazināšanās rezultātā palielinās arī enzīms, ko sauc par β-galaktozidāzi. Tas ir hidrolītisks katalizators, kas nodarbojas ar β-D-galaktozes terminālo atlieku hidrolīzi polisaharīdos, kas pazīstami kā β-galaktozīdi, iznīcinot gala β-glikozīdu saites. Daži β-galaktozidāzes spēj arī hidrolizēt α-L-arabinosīdus, β-D-fukozīdus un β-D-glikozīdus.
Sakarā ar augstu kalcija un fosfora saturu kaulu hidroksilapatīta sastāvdaļas, kefīrs ir derīgs sabiedrotais augšanas un vecuma laikā; nepieciešamība pēc šiem minerāliem palielinās arī grūtniecības un zīdīšanas laikā. Tas ir arī bagāts ar ūdenī šķīstošiem B vitamīniem - koenzīma faktoriem, kas ir būtiski visu audu metabolismam, un liposšķīstošo A, kas nepieciešams šūnu diferenciācijai, vizuālai funkcijai, reproduktīvajai funkcijai utt.
Piemērots latto ovo veģetāriešu diētai, tas ir kontrindicēts vegānam. Tas attiecas uz musulmaņu un ebreju uzturu, ja tas ir iegūts no dzīvniekiem, kas tiek uzskatīti par "tīriem".
virtuve
Kefīra apraksts
Krāsai un blīvumam kefīrs neskaidri atgādina "atšķaidītu" jogurtu. Aromāts ir raksturīgs un galvenokārt tādēļ, ka ir diacetils un acetaldehīds, ko ražo attiecīgi konkrēti mikroorganismi.
Kā ēst kefīru?
Kefīrs tiek patērēts galvenokārt pats par sevi; tas tiek novērtēts svaigā vai istabas temperatūrā, galvenokārt kā dzēriens.
Kefīrs ir biežāk saistīts ar tādiem pārtikas produktiem kā: medus, saldie un / vai skābie augļi un marinēti gurķi - piemēram, kornišoni un citi raudzēti dārzeņi, piemēram, kāposti.
Kefīrs tiek konservēts ar aukstumu, un to nedrīkst pagarināt ilgāk par 7 dienām.
Mājas gatavots kefīrs
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTuberažošana
Ievads kefīra ražošanā
Tradicionālā kefīra ražošana notiek, pievienojot 2-10% granulu svaigā pienā (aitas, kazas vai govis), kas sastāv no:
- Atlasītas baktēriju un raugu kolonijas
- Ūdenī šķīstošie kompleksie ogļhidrāti (ko sauc par kefirānu un ko ražo tās pašas baktērijas un raugi no kefīra, īpaši: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens un Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
padziļināšana
Bioloģiskie starteri kefīra granulās ir balstīti gan uz baktērijām, gan uz raugiem; starp dažādām baktērijām izceļas Ģints: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens un subsp. kefirgranum ), Lactococcus un Leuconostoc, savukārt raugu vidū ir Candida, Kluyveromyces un Saccharomyces . Tie ir savstarpēji simbiotiski mikroorganismi, ko kopā satur koagulēti proteīni. Rūpnieciskā līmenī granulas netiek izmantotas, bet gan specifiski standartizēti baktēriju un raugu maisījumi, lai samazinātu ražošanas laiku un uzturētu pārtikas uzturvērtību un organoleptiskās īpašības. Rūpniecisko kefīru atšķiras arī zemāks alkohola saturs, bieži vien zemāks par vienu procentu slieksni vai dažos gadījumos pat neko.
Ideāla temperatūra kefīra ražošanai ir aptuveni 20-25 ° C, bet procesa ilgums ir aptuveni 24/48 stundas, un laikā maisījums tiek ievietots daļēji slēgtā traukā, prom no saules gaismas, un laiku pa laikam sakrata.
Kefīra izgatavošana līdzīgi kā jogurts, skābais vai skābs; tas ir, granulas, kas turpina augt un attīstīties kefīra iekšienē, tiek filtrētas un atkārtoti izmantotas rūgtajam galam.
ziņkāre
Šķiet, ka kefīra probiotiskā flora ir tāda pati, kas atrodas kazu gremošanas traktā. Interesanti uzzināt, ka, neņemot vērā iespēju mājās ražot kefīru no dzīvnieku piena, granulās esošās baktēriju un raugu kolonijas spēj fermentēt arī tādus augu pienus kā sojas piens, rīsu piens, auzu piens, kokosriekstu piens utt. Ūdens kefīrs (pazīstams arī kā Tibicos) ir nedaudz alkoholisks un dzirkstošs dzēriens, ko iegūst, fermentējot, pievienojot kefīra granulas, cukura šķidrumu, kas satur 3–10% saharozes, kas pievienota augļu sulām (citronu, vīnogu)., apelsīnu uc) un aromatizētāju (ingveru, piparmētru, fenheļa, anīsa uc).
