vispārinājums
Vārīta šķiņķis ir konservēta gaļa, precīzāk - vārīta desa, kas nav pildīta un daļēji pārklāta ar ādu.
Vārīta šķiņķis sastāv no cūku ( S. scrofa domesticus ) atkaulotas augšstilba, tāpēc tās ražošanā netiek izmantotas citas dzīvnieku daļas. NB ! Bieži vārītu šķiņķi aizvieto ar ļoti līdzīgu produktu, bet ievērojami mazāk vērtīgu: vārītu cūkgaļas plecu .
Vārītas šķiņķa ražošana ietver dažas būtiskas fāzes: cūku nokaušana, pakaļējās ekstremitātes apstrāde (griešana, attaukošana, atkaulošana, bet ne vienmēr - masāža utt.), Tvaicēšana un iepakošana.
Vārīta šķiņķis nav "vienāds"; neņemot vērā vietējo recepšu dažādību (kam katram būtu vajadzīgs punkts), vārīta šķiņķis ir oficiāli iedalīts trīs ļoti atšķirīgās kategorijās. Teikt, ka tā ir "Produktīvās darbības ministrija", kas ar 2005. gada 21. septembra dekrētu (GU Nr. 231, 2005. gada 4. oktobris) reglamentē vārītas šķiņķa ražošanu un pārdošanu: augstas kvalitātes vārītu šķiņķi, atlasītu vārītu šķiņķi un vārīts šķiņķis (kā redzams, vārītais plecs NAV iekļauts attiecīgās vulkaniskās gaļas specifikācijā).
Vēsturiskas piezīmes
Vārīta šķiņķis ir pārtika ar senām izcelsmei, kas aizsākās pat senajā Romā, kur ir izsekotas cūkgaļas pagatavošanas receptes. Patiešām, neskatoties uz to, ka vārīti šķiņķi ir salami, tas nav nekas cits kā "liels cepetis"; tāpēc tās atklāšana ir attiecināma uz latīniem, kas impērijas ziemeļu reģionos centās atvieglot ceptu cūkgaļas kāju gatavošanu, vārot ūdenī un aromātos. Nav izslēgts, ka leģionāri ir ieguvuši pirmos priekšstatus par vārītas šķiņķa sagatavošanu no gaiļiem, no Longobards vai citām barbaru populācijām, kas pakāpeniski uzsūcas impērijā; nav pārsteidzoši, ka reģioni, kas ražo vārītas šķiņķa labākās īpašības (ņemot vērā lielākas tradīcijas), ir: Friuli Venēcija Džūlija, Lombardija, Pjemonta, Ligūrija un Emīlija-Romanja.
ražošana
Vārīta šķiņķa ražošana notiek ar dažādiem posmiem, kas ir pilnīgi „neatņemami” un neaizstājami. Sākotnēji cūkgaļas kāja tiek atkaulota un nogatavināta dažas dienas 6-8 ° C temperatūrā; seko sālīšana, kas vārītajā šķiņķī NEPIETIEKĀS no ārpuses uz gaļas virsmas (kā tas ir vairumam veselas gaļas konservu), bet drīzāk infūzijām ar muskuļu sāli. Šī procedūra tiek saukta par šķīstīšanu un tiek uzskatīta par reālu masāžu; vārīta šķiņķa ciršana var ilgt līdz 70 stundām. Turpinās gatavot ēdienu (70 ° C), kas notiek ar tvaiku, bet ar speciālu veidni; tad dzesēšanas uzglabāšana aukstā telpā, gandrīz 0 ° C temperatūrā. Šajā brīdī vārītais šķiņķis tiek pakļauts reālai tīrīšanai, kas regulē tās formu un rūpīgi attīra tās virsmu (pat ādu); pēdējais solis ir vārīta šķiņķa iepakošana un pasterizācija, kas ievērojami pagarina tās saglabāšanu (ar nosacījumu, ka tās atbilst prasībām: saldēšana + 4 ° C un vakuuma integritāte).
Vārīta šķiņķa ražošana mainās arī atkarībā no vietējās tradīcijas, tāpēc salami iepakošanas metodes ir tikpat daudz kā vietējās kulinārijas tradīcijas.
piedevas
Vārīta šķiņķis, kas ir konservēta gaļa, nevar ignorēt konservantu molekulu pievienošanu; daži no tiem ir tikai dabiski (piemēram, sālsūdens sāls), bet citi ir reģistrēti pārtikas piedevu sarakstā. Visbiežāk lietotie konservēti vārīti šķiņķi ir nitriti un nitrāti (E240-E259), bet ir arī: glutamāti (E620-629), polifosfāti (E450-459), piena pulveris un / vai kazeināti un askorbāti (E300-E309). ).
Uztura īpašības
Vārītiem šķiņķiem ir ievērojama "higiēnas priekšrocība", salīdzinot ar neapstrādātu gaļu; patiesībā (gatavojot) tā patēriņš tiek piešķirts pat grūtniecības laikā (jo nav parazītisko invāzijas vai baktēriju pārtikas toksikoloģijas riska). Tomēr atcerēsimies, ka vārīta šķiņķis nodrošina taisnīgu nitrātu un nitritu daudzumu, molekulas, kuras, ja tās tiek ieviestas pārmērīgi, ir potenciāli atbildīgas par toksisku nitrozoamīnu atbrīvošanu (iesaistīti kuņģa kancerogēnos procesos).
Vārīta šķiņķis ir konservēta gaļa, kas satur ievērojamu daudzumu nātrija hlorīda (vārīšanas sāls) un potenciāli alerģiskas piedevas; attiecībā uz šīm divām īpašībām vārītu šķiņķi vajadzētu patērēt ar īpašu mērenību pacientiem, kuri cieš no hipertensijas (jo nātrija pārpalikums pasliktina patoloģisko stāvokli) un pat izvairās no tiem, kas ir jutīgi pret noteiktām molekulām, piemēram, laktozes nepanesamība vai alerģijas slimnieki ar piena olbaltumvielām.
Vārīta šķiņķis nodrošina enerģijas daudzumu, kas mainās atkarībā no tauku daudzuma vai tiek turēts skalošanas laikā; neskarts ir pietiekami kalorisks, bet tas, kuram nav redzamu tauku, noteikti ir vairāk līdzīgs liesās gaļas izciršanai. Abiem ir labi proteīni ar augstu bioloģisko vērtību, tendenciāli piesātināti lipīdi, holesterīns un vienkāršu ogļhidrātu pēdas (kas sastāv no piena pulvera laktozes).
No sāls viedokļa, kā minēts iepriekš, vārīts šķiņķis ir bagāts ar pievienoto sāli, tāpēc nātrijs; nav arī kālija, dzelzs un fosfora trūkuma. Kas attiecas uz vitamīniem, vārīta šķiņķis nodrošina labu daudzumu B grupas (tiamīna, riboflavīna un niacīna).
Vārīta šķiņķa uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
