Kas tas ir?
Pilngraudu milti ir pārtikas produkts, kas iegūts, malto mīksto kviešu kodolu ( Triticum aestivum ), kas iepriekš atbrīvots no svešām vielām un piemaisījumiem.
Pilngraudu miltiem piemīt pulverveida konsistence, un tā mērķis ir sajaukt ar šķidrajām un / vai taukainajām sastāvdaļām (ūdeni, eļļu vai olām), lai radītu daudzas parasti Vidusjūras izcelsmes maisījumus (piemēram, maizi un makaronus).
Pašdarināts pilngraudu maizes video recepte
Mājas gatavo kviešu makaronu receptes video
Visi video receptes ar veselu kviešu miltiem
Pilngraudu miltus vajadzētu iegūt, sasmalcinot vai sasmalcinot pilngraudu sēklas; tomēr tehnisku problēmu dēļ to bieži iegūst no rafinētiem graudiem un pēc tam pievieno klijām.
NON integrētos miltus sauc arī par baltiem miltiem; tas, atkarībā no komerciālā galamērķa, kā arī atņemta pelme vai miziņa (klijas), var tikt balināta ar pārtikas piedevām (balināšanas līdzekļiem). No otras puses, šie rafinēšanas procesi mēdz upurēt vienu vai vairākas pārtikas sastāvdaļas. Lai mēģinātu atjaunot (vismaz daļēji) sākotnējās ķīmiskās īpašības, baltos miltus var sajaukt ar integrētajiem miltiem.
Vārds "integrāls" attiecas uz faktu, ka tiek izmantotas visas sēklu sastāvdaļas, bet baltie milti ir tikai cieti saturošs endosperms.
Kviešos, tāpat kā rudzos, bet atšķirībā no rīsiem, auzām un speltām - ārējie integritāti un dīgļi dabiski paliek pie caryopsis un tiek atdalīti kulšanas laikā. Gluži pretēji, citos graudaugos glumella un embrijs stingri ievēro un, lai nodrošinātu iespējamo rafinēšanu, tie ir jāizslēdz ar procesu, ko sauc par korelāciju.
Uzturvērtības
Pilngraudu milti ir pilnīgs milti, kas papildus cietei rada lielākus šķiedrvielu daudzumus nekā olbaltumvielas, balta (vidēja bioloģiskā vērtība), vitamīni (ūdenī šķīstošs un taukos šķīstošs), taukskābes (galvenokārt nepiesātinātās - polinepiesātinātās) un pelni (minerālsāļi) ).
Tāpēc pilngraudu milti ir barojošāki par balto, taču pēdējos var atkārtoti bagātināt ar noteiktām uzturvielām (mikroelementiem); procesu sauc par nocietinājumu, un dažās jurisdikcijās to nosaka likums
Tomēr stiprināti baltie milti nesatur tādas pašas barības vielas un barības vielas (makroelementus) kā klijas un kviešu dīgļi, jo īpaši attiecībā uz šķiedrvielām, olbaltumvielām un taukiem.
Visa kviešu graudi un no tā iegūtie pilngraudu milti ir labs avots:
- šķiedras
- Kalcijs un dzelzs (bet ar zemu biopieejamību)
- Magnija un selēns
- Ūdenī šķīstošie B vitamīni (papildus tiamīnam vai B1 baltiem miltiem, arī niacīns vai PP, pantotēnskābe vai B5 un piridoksīns vai B6)
- Taukos šķīstoši E vitamīni (tokoferoli) un retinola ekvivalenti (pro vit A)
- Essential taukskābes (omega 3 grupa)
Ietekme uz veselību
| Uztura sastāvs 100 g pilngraudu miltu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pilngraudu milti ir augu pārtikas sastāvdaļa, kas pieder pie III pārtikas produktu grupas, kas cilvēku uzturā ir saistīta ar vajadzību pēc ogļhidrātiem, šķiedrvielām, dažiem sāļiem un vitamīniem. Salīdzinot ar rafinēto, pilngraudu milti nodrošina mazāk ogļhidrātu un kaloriju, bet lielākas devas nekā jebkura cita uzturviela.
Ogļhidrāti ir molekulas, kas galvenokārt ir saistītas ar šūnu elpošanas ATP ražošanu, tāpēc pilngraudu miltiem piemīt ievērojama enerģiska jauda.
Pilngraudu miltu šķiedras galvenokārt ir nešķīstošas, bet tās veicina arī zarnu absorbcijas modulāciju, samazinot tauku (tostarp holesterīna) uzņemšanu un mazinot kopējo insulīna indeksu. Turklāt šķiedras baro fizioloģiskās baktērijas (prebiotiskas funkcijas), kas darbojas kā aizsargājošs imūnsistēma un ražo dažus vitamīnus. Šķiedras palielina sāta sajūtu un ir saistītas ar zemāku kaloriju patēriņu, ierobežojot svara pieauguma iespēju. Tās veicina arī zarnu peristaltiku un fekāliju evakuācijas regulēšanu, novēršot aizcietējumus, hemoroīdus, plaisas, audzējus un daudzas citas zarnu patoloģijas vai akūtus traucējumus. No otras puses, liellopu miltu pārsniegums (kas var rasties sportistu uztura dēļ) izraisītu malabsorbciju, caureju un meteorismu.
Pilngraudu milti satur arī lielāku fitīnskābes devu, kas palīdz samazināt dažu minerālu uzņemšanu.
Starp pilngraudu miltu elektrolītiem vissvarīgākie ir magnija (ļoti svarīgi muskuļu kontrakcijai) un selēns (antioksidants un vairogdziedzera darbības veicināšana). Dzelzs un kalcijs, lai gan ir labi, var tikt ieviesti efektīvāk, ēdot citus dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus.
Kā paredzēts, vissvarīgākie veselu kviešu miltu ūdenī šķīstošie vitamīni ir B1, PP, B5 un B6, visi koenzimātiskie līdzekļi, kuriem ir liela vielmaiņas nozīme. Arī E vitamīns ir spēcīgs antioksidants.
Pilngraudu milti satur arī daļu olbaltumvielu, kaut arī tiem ir vidēja bioloģiskā vērtība. Tos, kuriem nav pilnīga aminoskābju profila cilvēkiem, var aizpildīt, piesaistot tos pākšaugu saturam.
Arī polinepiesātināto taukskābju īpatsvars ir labs, pat ja pilngraudu milti noteikti nav vispiemērotākais ēdiens, lai sasniegtu šo uzturvielu ieteicamo devu (galvenokārt no eļļas sēklām, zvejniecības produktiem, eļļām utt.).
Sēdošiem subjektiem rafinētu miltu aizstāšana ar pilngraudu miltiem ir preventīvs elements attiecībā uz lieko svaru un vielmaiņas slimībām, tostarp 2. tipa cukura diabētu un hipertrigliceridēmiju.
Pilngraudu milti satur glutēnu un nespēj ēst diētu pret celiakiju.
Video receptes ar veselu kviešu miltiem
Saglabāšana un ranciditāte
Pilngraudu miltiem ir īsāks glabāšanas laiks nekā baltajam.
Aģents, kas atbild par šo negatīvo īpašību, ir dominējošā lipīdu frakcija (triglicerīdu taukskābes), kas viegli rancidē (oksidēšanās un peroksidācija), jo ir: skābeklis, gaisma, ūdens, skābes pH, augstas vai vidējas temperatūras un daži mikroorganismi. .
Protams, ne visām taukskābēm ir tādas pašas ķīmiskās un fizikālās īpašības; ir vairāk vai mazāk izturīgi pret augstām temperatūrām, gaismu, skābekli utt. Diemžēl pilngraudu miltu, kas galvenokārt atrodas sēklu sēklās vai embrijā, īpašības tiek uzskatītas par visjutīgākajām. Bioloģiski taukskābes aizsargā daži elementi, ko sauc par antioksidantiem. Ir daudzi to veidi, un visi iejaucas atšķirīgi; Vissvarīgākie no tiem ir, iespējams, tokoferoli vai tokotrienols, vai Vit E. Tas darbojas kā "upuris", lai saglabātu taukskābju ķēdes neskartas, tāpēc tā ir pirmā barības viela, kas jāiznīcina ar ranciditāti. Šis process neskaidri atgādina audu novecošanu, tāpēc E vitamīns tiek uzskatīts par vienu no spēcīgākajām līdz šim zināmām antioksidantiem un anti-novecošanās molekulām.
Pilngraudu miltu taukskābes ir ķīmiski definētas kā polinepiesātinātās, un dažas no tām tiek uzskatītas par būtiskām cilvēkiem (ti, organisms nespēj tos ražot atsevišķi). Tāpēc pilngraudu miltu "uzturvērtība" ir apgriezti proporcionāla tās saglabāšanai, un, neskatoties uz to, ka ir ievērojams tokoferolu daudzums, tendence pasliktināties joprojām ir ļoti augsta.
Lai garantētu labu tokotrienolu un neaizvietojamo taukskābju saturu pilngraudu miltos, tāpēc ir jāievēro šādas saglabāšanas prasības: zema temperatūra, gaismas trūkums, hermētiska noslēgšana (labāk, ja daļēji vakuuma iepakojumā), zems mitrums, netīrumi ar citiem produktiem nozīmīgu mikrobu lādiņu trūkums.
Pilngraudu milti un maize
Bieži vien pilngraudu milti netiek izmantoti kā ceptu produktu galvenā sastāvdaļa, jo tas ir "smagums" (īpatnējais svars) un mazāka tendence pieaugt.
Palielinot pilngraudu miltu daudzumu tādam pašam produkta daudzumam (gaisa burbuļi maizē ir mazāks un lielāks), gala raža tiek apdraudēta, palielinot pārstrādes izmaksas. Tas ir iemesls, kāpēc daudzi ceptie pārtikas produkti teorētiski "veseli" netiek ražoti ar 100% pilngraudu miltiem, bet ar pārsvaru pārproduktu (51% un 49%). Turklāt zināmu laika posmu "reālie" kviešu milti tika pilnībā atcelti no ražošanas cikliem, un tirgū pieejamie milti bija nekas cits, kā klijas pievienoti baltie milti.
No otras puses, ir iespējams uzlabot pilngraudu miltu ražību, palielinot ūdens saturu mīklā, jo klijas un dīgļi arī mēdz absorbēt šķidrumus. To var panākt, sajaucot un apstrādājot mīklu ilgāku laiku, vēl vairāk veicinot lipīga režģa attīstību (kas nepieciešama raudzēšanai).
Lai optimizētu šo procesu, daži tehniķi pieņem papildu raugu, tātad trīs kopā: divi mīklai un trešais pēc tam, kad ir piešķirta tā forma. Tauku (sviesta, eļļas, speķa) un / vai piena produktu (svaigs piens, piena pulveris, kefīrs, paniņas, jogurts utt.) Pievienošana var palielināt pārtikas produktu daudzumu atkarībā no tā veida. sastāvdaļu un tā procentuālo daudzumu maisījumā.
Integrāls picas (garš pieaugums)
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeVeseli kviešu milti
Visa baltā milti ir (vai būtu) milti no veselām cieto kviešu sēklām. Gaišāka krāsa ir attaisnojama ar to, ka ausis tiek novāktas pavasarī, atšķirībā no tradicionālās sarkanās vai zelta kviešiem, kas respektē parasti vasaras ražošanas ciklu.
Būtiska atšķirība starp abiem produktiem ir tā, ka integrētajiem baltajiem miltiem ir mazāks saturs: glutēns, tanīni un fenolskābe. Garša ir acīmredzami vieglāka un maigāka, līdzīga rafinētajiem miltiem. Tirdzniecības piemērs veseliem baltiem miltiem ir "King Arthur White Wheat Wheat Flour".
Savukārt Itālijā mākslīgi tiek iegūts vesela balto miltu veids, ko iegūst, izmantojot tradicionālo kviešu kliju enzīmu (bioloģisko procesu). Tā ir Integalbianco® zīmola patentēta tehnika, kas palielina citādi nešķīstošu šķiedru šķīdību (līdz + 20%), padarot tos pieejamākus cilvēka organismam.
Patēriņa tendence
Lai gan vispārējā populācija vienmēr ir izvēlējusies balto vai pilngraudu, pēdējā laikā pārtikas produktu daudzums, kas ir bagāts ar šķiedrvielām, šķiet ļoti attīstījies. Tas galvenokārt ir saistīts ar atklātību par pilngraudu miltu uzturvērtību, kas ir pārliecinājuši patērētājus, neskatoties uz nelielu ekonomisko stāvokli.
"Veselības graudu padomes rūpniecības asociācija" ziņoja par gandrīz divkāršu pilngraudu miltu ražošanas apjomu 2003. – 2007. Gadā. Tajā pašā laikposmā, ASV, pilngraudu maize bija vienāda ar balto, un, sākot ar 2010. gadu, tā pat pārsniedza to.
Tiesību aktu izklāsts
Pilngraudu miltu patēriņa īpašības regulē spēkā esošie tiesību akti, tādējādi, iespējams, atšķiras dažādās pasaules valstīs.
Itālijā pilngraudu miltus reglamentē Republikas prezidenta 2001. gada 9. februāra dekrēts, n. 187. Dokumentā ir norādītas kviešu miltu definīcijas un raksturlielumi, tostarp neatņemama sastāvdaļa:
I nodaļas 1. panta 1. punkts: Produkts, kas iegūts tieši no mīksto kviešu malšanas, kas atbrīvots no svešām vielām un piemaisījumiem, ir “pilngraudu milti”.
I nodaļas 1. panta 3. punkts: Ķīmiskās īpašības: Maksimālais mitrums 14, 5%, minimālais pelnu daudzums ir vienāds ar 1, 30 no vienas sausnas daļas, maksimums 1, 70 pelnu uz simts daļām sausā viela un minimālā proteīna daļa (slāpeklis x 5, 70) no 12.00.
I nodaļas 2. panta 3. punkts: To sauc par "veselu kviešu mannas putraimi" vai vienkārši "pilngraudu mannas putraimi", asiem graudainiem produktiem, kas iegūti tieši no cieto kviešu malšanas, kas atbrīvoti no svešām vielām un piemaisījumiem.
I nodaļas 2. panta 5. punkts: Ķīmiskais raksturojums: Maksimālais mitrums 14, 5%, vismaz 1, 36 pelnu uz simts sausnas daļu, ne vairāk kā 1, 70 pelnu uz simts daļām. sausā viela un minimālā proteīna daļa (slāpeklis x 5, 70) no 11, 50.
Amerikas Savienotajās Valstīs "pilngraudu miltiem" jāietver visa kliju, dīgļu un endospermas daļa, tādējādi saglabājot visas dabiskās proporcijas.
Savukārt Kanādā “pilngraudu miltus” var samazināt līdz 5% no sēklām, un tai nav obligāti jāsaglabā visas dabiskās ķīmiskās proporcijas. Tas var saturēt līdz -70% no sākotnējā dīgļa, padarot to daudz konservatīvāku. Tomēr pastāv termins "pilngraudu pilngraudu milti", kas noteikti ietver veselu graudaugu izmantošanu ar dabīgām proporcijām (ieskaitot embriju).
Dažādās pasaules valstīs pilngraudu milti tiek apzīmēti ar nosaukumu, akronīmu, formulējumu vai noteiktu numuru.
Kopsavilkuma tabula par pilngraudu miltu formulējumiem dažās pasaules valstīs
| osis | proteīns | Kviešu miltu veids | ||||
| ASV | UK | Vācija | Francija | Itālija | ||
| > 1.5% | ~ 13% | baltie veseli kvieši | pilngraudu | 1600 | 150 | Pilngraudu kviešu milti |
| Čehijas Rep | Polija | Argentīnas | Zviedrija | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
