vispārinājums
Kakao pupiņas ir Theobroma kakao augu sēklas.
Kakao pupiņas ir pazīstamas kopš seniem laikiem; tie jau bija pazīstami pirmskolumbiešu civilizācijām, kuras, ņemot vērā daudzās tām piešķirtās īpašības un to raksturīgo un patīkamo garšu, deva tai nosaukumu "Dievu pārtika".
Kakao pupiņas tiek pārstrādātas, lai iegūtu dažādus produktus, ko izmanto daudzās jomās, sākot no kulinārijas līdz farmācijas nozarei.
apstrāde
Kā jau minēts, dažādus produktus iegūst no kakao pupiņām, ko var izmantot dažādās nozarēs.
Kakao pupiņu apstrādes fāzēs ir vairāki soļi, kurus var apkopot šādi:
- Kakao pupiņu sagatavošana, kas atbrīvojas no dzeltenās mīkstuma, kas tos iesaiņo pākstīm.
- Šādi sagatavotās kakao pupiņas fermentē - parasti īpašās tvertnēs - uz laiku, kas var svārstīties no divām līdz desmit dienām. Pupu fermentācija ļauj iegūt raksturīgo kakao smaržu.
- Kad kakao pupiņas ir raudzētas, tās var saulē žāvēt vai gaisu žāvēt (šī procedūra tomēr nav obligāta).
- Kakao pupiņu presēšana, lai atdalītu lielāko daļu no tajās esošajām tauku frakcijām (kas satur lielu piesātināto taukskābju daudzumu). Šī tauku daļa pēc rafinēšanas tiks veidota tā sauktajā kakao sviestā;
- Kakao pupiņu grauzdēšana, kas parasti tiek veikta temperatūrā no 120 ° C līdz 140 ° C speciālās krāsnīs.
- Grauzdētu kakao pupiņu slīpēšana, lai iegūtu kakao pulveri, ko izmanto kulinārijas jomā.
Kakao sviests, kas iegūts, saspiežot no kakao pupiņām, ir viela, kas bagāta ar piesātinātām taukskābēm, kas pēc rafinēšanas tiek izmantota kulinārijas, kosmētikas un pat farmācijas jomās kā palīgviela zāļu preparātos.
Neapstrādātas un grauzdētas kakao pupiņas
Grauzdētajām kakao pupiņām ir nedaudz atšķirīgs ķīmiskais sastāvs nekā svaigām kakao pupiņām.
Parasti grauzdētās kakao pupiņas satur:
- Lipīdu vielas (ieskaitot piesātinātās taukskābes un anandamīdu);
- Polifenoli, ieskaitot flavonoīdus (proantocianidīnus) un katechīniskos tanīnus;
- Olbaltumvielu;
- Biogēnie amīni;
- Izochinolīni (piemēram, salsolina);
- Purīna alkaloīdi, jo īpaši teobromīns un kofeīns;
- B vitamīni un E vitamīns;
- Minerālie sāļi, kuru vidū ir dzelzs, kalcija, cinka, fosfora, nātrija, kālija un magnija sāļi;
- Cukurs.
Kakao pupiņu izejvielu sastāvs ir līdzīgs grauzdētu kakao pupiņu sastāvam, bet tas pats. Faktiski jēlcukuru pupās vajadzētu būt lielākai termolabilu sastāvdaļu koncentrācijai, jo tās nav noārdītas grauzdējot un ar dažādiem pārstrādes posmiem, kas pakļauti grauzdētām kakao pupiņām. Sīkāk, šķiet, ka neapstrādātas kakao pupiņas garantē lielāku alkaloīdu, antioksidantu (piemēram, polifenolu), vitamīnu un minerālu sāļu, īpaši magnija, uzņemšanu. Nav pārsteidzoši, ka neapstrādātas kakao pupiņas tiek uzskatītas par bagātīgiem šī minerāla avotiem, un to patēriņš ir ieteicams visos gadījumos, kad var būt nepieciešams magnija papildinājums, piemēram, sportistiem vai studentiem, lai uzlabotu to koncentrāciju. Magnijs patiešām ir ļoti svarīgs un veicina daudzas bioloģiskās funkcijas organismā muskuļu un skeleta, sirds un asinsvadu un centrālās nervu sistēmas līmenī.
Pretēji tam, proteīniem, taukiem un cukuriem ir mazāka koncentrācija neapstrādātās pupās, kas ir augstāks nekā ūdens, kas ir grauzdēts.
īpašums
Pateicoties bagātīgajam un daudzveidīgajam sastāvam, kakao pupiņas ir saistītas ar daudzām īpašībām. To vidū mēs atrodam:
- Antioksidantu īpašības, kas saistītas ar kakao pupiņām, kā arī to pārstrādes produktiem. Šīs īpašības, kā minēts, ir attiecināmas uz tajos esošajiem polifenoliem. Tomēr šajā gadījumā svaigām kakao pupām piemīt izteiktāka antioksidantu aktivitāte, jo pārstrādes procedūras neietekmē polifenola saturu.
- Pretiekaisuma īpašības . Pētījumi liecina, ka kakao pupiņās esošie polifenoli ne tikai satur spēcīgas antioksidantu īpašības, bet arī potenciālas pretiekaisuma īpašības.
- Stimulējošas īpašības, kas saistītas ar kofeīnu un, galvenokārt, teobromīna saturu. Šīs molekulas faktiski ir stimulētas ar sirds muskuli un centrālo nervu sistēmu, stimulē koncentrāciju un mazina noguruma sajūtu.
- Antidepresanti un anti-stresa īpašības . Šīs īpašības ir attiecināmas uz biogēniem amīniem, izokinolīniem un anandamīdiem kakao pupās. Visas šīs molekulas faktiski spēj darboties centrālās nervu sistēmas līmenī, ļaujot uzlabot noskaņojuma un kognitīvās funkcijas.
Protams, fakts, ka kakao pupiņās esošās vielas dod viņiem šo lielo īpašību klāstu, nenozīmē, ka tās jālieto pārmērīgi.
Gluži pretēji, pārmērīgs kakao pupiņu patēriņš - gan grauzdēts, gan neapstrādāts - var izraisīt blakusparādību rašanos, piemēram, aizcietējumus (tanīnu satura dēļ) un migrēnas lēkmes (amīnu satura dēļ). biogēna); neņemot vērā pārmērīgo kaloriju patēriņu, kas izriet no iepriekšminēto kakao pupiņu pārmērīga patēriņa.
Kontrindikācijas
Parasti kakao pupiņu, kā arī to pārstrādes produktu patēriņš ir kontrindicēts pacientiem, kas cieš no hiatal trūces; tas ir tāpēc, ka kakao pupās un to atvasinājumos esošais teobromīns var samazināt apakšējo barības vada sphincter spiedienu.
