Grupētājs R.Borgacci

ko

Kas ir grupētājs?

Cernia ir kaulu jūras zivju nosaukums, kas labi pazīstams ar savu lielisko gaļu un ko bieži izmanto pārtikas vajadzībām.

No pirmās galvenās pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, minerālu sāļi un specifiski vitamīni - grupētājs ir zvejniecības produkts, ko nevar uzskatīt par balto zivju, piemēram, plaušu, plaušu, tanuta utt. - nedz taukainas zivis, piemēram, anšovi, sardīnes, alacejas, adatas, siļķes, makreles, Lanzardo, tombarello, bonito uc Tā ir arī ļoti dārga zivis, kas bieži vien ir nozvejotas ar sistēmām, kas neļauj izglābt pārāk jaunus īpatņus, kas nav ekoloģiski ilgtspējīgi, un ir sveši zivju kategorijā.

Grupas gaļa ir bagāta arī ar omega 3 taukskābēm un jodu, bet tā nav šo ilgtspējīgu uzturvielu uztura avots iedzīvotājiem - loma, kas saistīta ar nabadzīgajām zivīm. Tas ir diezgan sagremojams, un tam ir maz kontrindikāciju pat klīniskajā ēdināšanā.

Virtuvē grupētājs galvenokārt tiek gatavots sautējumos un krāsnī, pat ja nepastāv neapstrādātas pārtikas ventilatoru trūkums - no otras puses, tam ir vajadzīgs diezgan plāns gaļas griezums (ņemot vērā tā šķiedru blīvumu).

Patiesībā, ir dažādi grupētāji; šīs zivis, kas bioloģiski atšķiras viena no otras, ir morfoloģiski diezgan līdzīgas un, lai tās būtu ērtākas, tiek tirgotas ar tādu pašu nosaukumu. Dažādie grupētāji faktiski ietilpst Bioloģiskās ģimenes Serranidae kategorijā, ko parasti dēvē par "serranīdiem", un apakšgrupu Epinephelinae.

No otras puses, grupētāji apdzīvo jūras visā pasaulē, iedalot daudzās ģintīs un sugās ar ļoti atšķirīgām īpašībām. Itāļu jūrās plaši izplatītie ir Epinephelus ģints (brūna grupētājs, zelta grupētājs, balts grupētājs).

Vai zinājāt, ka ...

Tuvākās grupas tuvākie radinieki, kas tiek uzskatīti par "jūras gultnes karalieni" lieluma dēļ, ko tie var sasniegt, ir diezgan mazas zivis. No tās pašas bioloģiskās ģimenes pēdējās pieder pie Serranus ģints. Indikatīvākā suga ir rakstnieks, kas pazīstams kā "skrāpis", bet arī kabrilla vai perčija un hepatus vai maisiņš ir ļoti bieži. Visos trijos gadījumos tā ir slikta zivis, ko galvenokārt izmanto kā zupu vai cepšanas sastāvdaļu, bet zvejnieki ar tīkliem vai pa līnijām bieži vien atmet atpakaļ jūrā, jo tas ir tikko tirgojams.

Grupa ir plēsīgas zivis ar sarežģītu reproduktīvo ciklu, kas padara to par potenciāli "apdraudētu" sugu. Tam ir pārsvarā pastāvīga attieksme, un, lai gan tas var mainīties atkarībā no sugas, tā lielāko daļu savu eksistenci pavada klinšainās pludmalēs vai tās tuvumā.

ziņkāre

Milzu okeānu grupētāji, kas var kļūt arī par vairākiem simtiem kilogramu, ir slaveni kā vienīgie dabīgie haizivju plēsēji.

Uztura īpašības

Uztura barības īpašības

Grupa ir zvejniecības produkts, kas ietilpst pirmajā pārtikas pamatgrupā. Tā nav daļa no nabadzīgo zivju, zilo zivju un balto zivju kategorijas; kopumā grupētāji ir grupēti atsevišķā grupā. Tomēr tajā ir labas daļēji neaizvietojamās taukskābes omega 3, eicosapentaenoico (EPA) un dokozaheksaēnskābe (DHA); D vitamīna un joda koncentrācija ir arī ievērojama.

Grupa ir zema enerģijas patēriņa pārtika, uzturvērtība, galvenokārt tāpēc, ka lipīdu koncentrācija ir zema, neskatoties uz lielisko proteīnu uzņemšanu. Tāpēc kalorijas tiek piegādātas galvenokārt ar peptīdiem, kam seko zemas lipīdu un neatbilstošu ogļhidrātu koncentrācijas. Poteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība - tie satur visas būtiskās aminoskābes, salīdzinot ar cilvēka modeli - taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas - kā mēs to paredzējām, ar lielisku bioloģiski aktīvo daļēji būtisko polinepiesātināto EPA un DHA procentuālo daļu - un ogļhidrāti ir vienkārši.

Šķiedras nav un holesterīna daudzumam jābūt klāt, bet ne pārmērīgi. Grupa nav suga, kas satur lielus jūras vasku daudzumus. Laktoze un glutēns nav pilnīgi. Purīnu koncentrācija ir bagāta. Histamīns, kas nav svaigā produktā, eksponenciāli palielinās slikti konservētos zivīs. Tā ir ļoti proteīna barība, un tā ir nozīmīgs fenilalanīna aminoskābes avots. Grupa ir bagāta ar ūdenī šķīstošiem B vitamīniem, īpaši riboflavīnu (vit B2), niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); jābūt arī izcilam taukos šķīstošā kalciferola vitamīna līmenim (vit D). Fosfora un, iespējams, joda līmenis ir ievērojams.

Grupa ir plēsīgās zivis, tāpēc dzīvsudraba un metildzīvsudraba uzkrāšanās savā mīkstumā ir cieši saistīta ar sasniegtajiem izmēriem. Tāpēc tiek uzskatīts par nepieciešamu bieži izvairīties no lieliem paraugiem, īpaši lielās porcijās. Turklāt dažos okeāna apgabalos grupētājs ir viens no radījumiem, kas var uzkrāties aļģu toksīnus savā miesā; tādēļ ir ieteicams pievērst uzmanību, jo īpaši ārzemēs uzturēšanās laikā, izejvielu izcelsmei.

uzturs

Diētiskā grupa

Grupētājs ir pārtika, kas ir piemērota vairumam diētu. Ļoti proteīniski, pat ja sagremojams, jebkuras pārmērīgas porcijas jebkurā gadījumā ir nepietiekamas cilvēkiem ar gremošanas komplikācijām, piemēram, dispepsiju, gastrītu, gastroezofageālu refluksa slimību, kuņģa čūlu vai divpadsmitpirkstu zarnas čūlu. Grupa ir pārtikas produkts, kas piemērots gandrīz visām diētām, ieskaitot novājēšanu, kam jābūt ar zemu kaloriju un normolipīdu. Ļoti plānas zivis var pagatavot, izmantojot augstākā labuma olīveļļu, arī uztura terapijā pret aptaukošanos. Augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielu pārpilnība padara grupētājus ideāli piemērotu nepietiekama uztura, vājināta vai ar nepieciešamību pēc būtiskām aminoskābēm. Šāda veida pārtika ir ieteicama ļoti augstas intensitātes sporta aktivitāšu gadījumā, jo īpaši spēka disciplīnās vai ar ļoti svarīgu muskuļu hipertrofisku komponentu, kā arī visiem īpaši ilgstošiem aerobikas virzieniem. Grupa ir piemērota arī zīdīšanas, patoloģiskas zarnu malabsorbcijas un vecuma gadījumā, kad ēšanas traucējumi un zarnu absorbcijas samazināšanās rada proteīna deficītu. EPA un DHA, daļēji būtiskas, bet bioloģiski aktīvas omega 3, ir ļoti svarīgas:

• Šūnu membrānu veidošanās
• Nervu sistēmas un acu veselība - auglim un bērniem
• Dažu metabolisku patoloģiju profilakse un ārstēšana - hipertrigliceridēmija, arteriāla hipertensija utt.
• Kognitīvo funkciju saglabāšana vecumā
• Dažu neirozes simptomu mazināšana - depresija utt.

Tā kā nav lipekļa un laktozes, grupētājs ir svarīgs celiakijas uztura un piena cukura nepanesamības ziņā. Purīnu pārpilnība ievērojami padara nevēlamu hiperurikēmijas uztura režīmu, īpaši nopietnu dabu - ar podagras lēkmiem, kā arī kalkulozes vai nieru urīnceļu līziju. Attiecībā uz histamīna nepanesību, ja tā ir pilnīgi saglabāta, tai nav kontrindikācijas. Fenilalanīna masveida klātbūtne neļauj masveidā izmantot fenilketonūriju.

B vitamīniem ir galvenokārt koenzimātiska funkcija; tāpēc grupētāju var uzskatīt par labu barības vielu avotu, kas atbalsta visu audu šūnu funkcijas. D, no otras puses, ir būtiska kaulu vielmaiņas un imūnsistēmas nodrošināšanai. Piezīme : mēs atgādinām, ka D vitamīna uztura avoti ir ļoti reti. Fosfors, kas diez vai pietrūkst diētā, ir viena no galvenajām kaulu (hidroksilapatīta) un nervu audu (fosfolipīdu) sastāvdaļām. Visbeidzot, jods ir nepieciešams vairogdziedzera pienācīgai darbībai - atbildīgs par šūnu metabolisma regulēšanu pēc hormonu T3 un T4 sekrēcijas.

Grūtniecības laikā diētai ir atļauts sagrupēt gaļu, ja tas nāk no drošiem avotiem un vidēja lieluma radījumiem, nevis lieliem dzīvniekiem, kas ir bagāti ar dzīvsudrabu un metildzīvsudrabu. Šajā gadījumā būtu lietderīgi ierobežot tā patēriņu vienreizējiem. Vidējā frakcija - kā trauks - ir 100-150 g (90-130 kcal).

virtuve

Karsējiet grupētāju

Grupa ir diezgan vienkārša zivju sagatavošana. Kam ir lieliskas organoleptiskās un garšas īpašības, tam nav nepieciešama īpaša apstrāde vai īpašas sastāvdaļas; tomēr tā precīzi apvienojas ar daudziem citiem pārtikas produktiem, aromātiskiem augiem un garšvielām.

Grupa ir smilšu zivis; tomēr nevajag apmānīt saldētus produktus. Tie, attiecīgi, fileja, kas izraisa briesmīgus atkritumus, vēlāk mēs labāk sapratīsim, kāpēc - tie ir iegūti galvenokārt no lielām Atlantijas, Indijas un Klusā okeāna zivīm. Iegādājoties vietējo 3 kilogramu grupētāju, joprojām būs nepieciešams to rūpīgi uzvilkt.

Sastāvdaļas muskuļu audi ir stingri, stingri un elastīgi; konsekvence ļoti atgādina jūras velnu vai jūras velnu. Grupa ir lieliska sastāvdaļa gan gariem, gan īsiem ēdieniem; tas arī padara to ļoti neapstrādātu, bet tā kompaktuma dēļ ir nepieciešams īpaši plāns griezums - gan carpaccio, gan tartars.

Šīs zivis jāapkaro veselas; nav saprātīgi filēt radību ar galvu, kas lielos paraugos skar vairāk nekā 1/3 no kopējā svara. Tomēr grupas vadītājs ir īsts delikatesis; spēcīgi, lieli, bet ļoti maigi un garšīgi muskuļi, kas raksturo serranīdu muti, ir iekļauti galvas galvaskausa kamerās.

Recepte, kas vislabāk uzlabo grupētāju, iespējams, ir cepeškrāsnī. Ļaujiet man būt skaidram, tas neapšaubāmi pagatavo tādā pašā veidā pagatavotu kastrolis vai sausā krāsnī, bet cienītājiem - smaržu un garšu, kas var atbrīvot lielu grupētāju, kas lēnām pagatavots kopā ar labu tomātu, baltvīnu, kaperiem un dažiem aromātiskiem augiem tas ir nenovērtējams.

Atgriežoties pie sasaldētajām grupējuma filejām, tās var cep cepeškrāsnī, sautēt, vārīt vai tvaicēt, vai pat ceptas. Piezīme : uz aukslējas, okeāna grupētājs pat nav attālināti līdzīgi vietējiem.

bioloģija

Grupas bioloģijas izklāsts

Tā kā tā ir visa bioloģiskā apakšgrupa, nav iespējams precīzi, bet sintētiski aprakstīt visu grupētāju bioloģiskās īpašības; tādēļ mēs aprobežosimies ar dažu ieteikumu sniegšanu par to, kas tiek uzskatīts par visizplatītāko sugu Vidusjūrā, proti, brūnu vai brūnu Epinephelus ģints un marginatus sugu.

Tas ir visvairāk pazīstams un pazīstamākais Itālijā, bet, ne tikai Mare Nostrum, tas nav reti sastopams Atlantijas okeāna austrumu daļā, dažās Rietumu Atlantijas okeāna vietās un Indijas okeāna rietumos. Tas ir galvkāju molusku plēsējs - astoņkāji, sēpijas, kalmāri, kalmāri - vēžveidīgie - omārs, omārs uc - un zivis - boga, castagnola, mazie plauži uc; Pieaugušajā vecumā viņš baidās tikai no cilvēka zvejas. Parasti ziņkārīgs, tomēr tas ir vientuļš un kautrīgs. Tā dzīvo starp 10 un 50 m dziļumu, bet lieli paraugi paliek pat ārpus šiem dziļumiem. Tā dod priekšroku klinšainām pamatnēm, kur tā atrodas starp alas, spraugām un līstēm. Jauniešiem nav nekas neparasts satikt viņu tuvu. Tas ir protogynisks hermafrodīts - tas mainās seksu ar vecumu; dzimusi sieviete un kļūst par vīriešu ap 12 gadu vecumu; tas atveidojas vasarā. Tas var sasniegt 1, 5 m un 60 kg svaru, sasniedzot 50 gadu vecumu. Kā norāda nosaukums, tā ir brūna, raksturīga gaiši, bēša traipi, kas dod tai izcilu mīmiku.

Citi Vidusjūrā plaši izplatītie grupētāji ir:

• Epinephelus aeneus : saukts arī par balto grupētāju, tai ir mazāk stabila un mazkustīga attieksme nekā brūnajam grupētājam. Tas ir biežāk sastopams Sicīlijā, Kalabrijā, Sardīnijā un dažās Toskānas arhipelāga vietās. Tas nenovērš posidonijas pļavas un smilšainās mēles, kas robežojas ar akmeņainu jūras gultni vai šīm prērijām. Tomēr, ja nepieciešams, viņš aizbēg šaurās šahtās.
• Epinephelus costae : pazīstams arī kā "dotto" vai zelta grupētājs. Daudzi uzskata, ka zelta grupētājs un ductus ir dažādas zivis, jo krāsas pigmentācija ir atšķirīga. Patiesībā kanāls dzīves laikā būtiski mainās. Kā jaunietim viņam ir īpaši acīmredzamas horizontālas zelta līnijas un nav skaidru plankumu aiz žaunām; no otras puses, kā veca sieviete, tas ir gandrīz pretējs: līnijas gandrīz izzūd un apļveida vieta kļūst liela un acīmredzama. Piezīme : šie notikumi neattiecas uz īpaši vienotu paraugu starp paraugiem, līdz ar to bieži vien nepareizs priekšstats, ka tie var būt dažādi dzīvnieki. Tā labprātāk dzīvo dienvidos, nekā brūnā grupētāja, gan Vidusjūrā, gan Atlantijas okeānā. Tā dod priekšroku posidonijai, kas sajaukta ar smiltīm un / vai klintīm; tai ir lielākas spējas nekā iepriekšējās, lai izbēgtu atklātajos ūdeņos, bet, stūrējot, tas arī izmanto pārejas dens, kur tas tomēr nepastāv pastāvīgi.
• Epinephelus caninus : pazīstams arī kā melns grupētājs, tas ir diezgan reti Itālijas un Vidusjūras ūdeņos kopumā. Tas kļūst daudz biezāks nekā brūnais grupētājs, bet tas arī dzīvo neapšaubāmi prasīgākos batimetros.

Piezīmes par zvejniecību

Grupētāji tiek zvejoti profesionālā līmenī gan ar tīkliem, gan ar traļiem, gan pa pastu un ar āķu jedām. Savukārt amatieru līmenī ir ļoti pieprasītais upuris, kas tiek nozvejotas ar niedru - grunts zvejas laivām - un lai to apgrūtinātu ar ieroču apnoja zemūdens zveju. No otras puses, grupas iedzīvotāju skaits pastāvīgi samazinās, tāpēc Francijas valdība ir aizliegusi zveju. Itālijā ir minimālais lielums, no otras puses neiespējami cienīt amatniekus, kuri ar savām sistēmām arī uzņem mazus paraugus. Par laimi, dzīvojot alās un lūžņos, brūnais grupētājs vai brūnais gredzens ir grūtāk, salīdzinot ar cauruļvadiem un balto grupētāju - ar tralēšanas sistēmu - noteikti ir ekosistēmai visskaidrākais.

Zvejniecības ekoloģija un ilgtspējība

Brūnais grupētājs, kas ir visizplatītākais Vidusjūrā, ir "hermaphroditic proteroginous" zivis, tas ir, vienmēr ir piedzimis sievietes kļūt par vīriešu dzimumu tikai tad, kad tas sasniedz 12 gadu vecumu. Šo attieksmi ietekmē tādi mainīgie lielumi kā pārtikas pieejamība, iedzīvotāju blīvums un cilvēka izstāšanās, grupu vidējais vecums utt. Reaģējot uz demogrāfisko sabrukumu, ko izraisa liela mēroga zveja, dzimuma maiņas minimālais vecums, šķiet, samazinās, un tas dod priekšroku vīriešiem, kuriem vajadzētu paredzēt mēslošanu. No otras puses, šis mehānisms nešķiet pietiekams, lai kompensētu neizšķirto izņemšanu no līnijām un tīkliem, kas soda galvenokārt par maziem grupētājiem, kas nespēj veikt pat reproduktīvo ciklu. Šā iemesla dēļ ir neapšaubāmi, ka zvejnieks ir ilgtspējīgāks grupētājam, un vienīgais, ko var pagarināt ilgtermiņā, ir zemūdens apnoja, kas ļauj ne tikai ievērojami palielināt uztveršanas grūtības, bet daudzos gadījumos zivīm dod iespēju. uz "get by" - bet arī, lai izvēlētos pareizos izmēra paraugus.