Maizes sagatavošana

Kā pagatavot maizi

Maizes pagatavošana sastāv no dažādām fāzēm.

Maisīšana : ūdens pievienošana miltiem, tad olbaltumvielu hidratācija, veidojot glutēnu, un cietes granulas, kas iemērcas, kļūst gēla.

LEAVĒŠANA : raugi pārveido glikozi oglekļa dioksīdā un etilspirtā, radot nelielu daudzumu aromātisko vielu. Pirmo rauga barību iegūst ar nelielu daudzumu (1, 5%) dekstrīna un glikozes, kas atrodas miltos; pēdējā ir arī fermenti, jo īpaši alfa-amilāzes, kas rauga grauzdēšanas cietes laikā, piegādājot raugus ar fermentācijai nepieciešamo glikozi.

Tāpēc ir ļoti svarīgi noteikt pareizos rauga laikus; ja tas ir pārāk īss, tad mīkla nepietiekami palielinās, bet, ja tā ilgst pārāk ilgi, cietes pārmērīgā degradācija izraisa neregulāru struktūru, ko raksturo ļoti brīvs drupatas. Pat rauga apstākļi ir rūpīgi jākontrolē; parasti rūpnieciskā līmenī tiek izmantotas šūnas, kurās temperatūra ir no 23 līdz 25 ° C, un relatīvais mitrums ir 80-85%.

FORMĒŠANA : mīklas pārveidošana parastās formās saistībā ar vietējiem ieradumiem, kam seko īss un tālāks rauga periods.

Cepšana : parasti notiek elektriskajās krāsnīs, kuru temperatūra ir no 200 līdz 300 ° C, kas tiek uzturēta 15 - 60 ° C atkarībā no

Ļoti svarīgas transformācijas notiek gatavošanas laikā. Pēc cepšanas maizes temperatūra svārstās no vides vērtībām uz augstākiem līmeņiem, vienmērīgi pieaugot produkta iekšienē un ārpus tās; līdz 35-40 ° C raugi turpina izplatīties, tāpēc mīklas palielināšanās ir pamanāma, tieši tā, kā tas notiek, cepot kūku. Pārsniedza 45-50 ° C, raugi sāk mirt, un rauga izbeigšanās; tajā pašā laikā ūdens iztvaiko, glutēna saites kļūst cietas un cietes sacietē, piešķirot mīklai lielāku konsistenci. Aptuveni 100 ° C, garoza sāk veidoties uz virsmas, kas ir ļoti svarīgi, jo tas neļauj iekšējam ūdenim turpināt iztvaikot, saglabājot drupatas maigumu. Tad ārējā temperatūra turpina pieaugt, bet iekšējā temperatūra paliek nemainīga, pateicoties garozas izolācijai. Tajā pašā laikā mēs piedzīvojam cukuru kamererizāciju, kas noved pie garozas brūninājuma un dod maizei raksturīgo vārītu smaržu. Pastāv arī reakcija starp olbaltumvielu cukuriem un aminoskābēm (saukta par Maillard reakciju vai ne-fermentu brūnināšanu), no kuras tās iegūst dzeltenbrūnus savienojumus, kas dod produktam klasisku ceptu maizes krāsu. Šī ļoti sarežģītā reakcija notiek visos ēdiena gatavošanas procesos, ieskaitot gaļas (īpaši grilētas), un rada daudzu savienojumu veidošanos, kas vēl nav pilnībā identificēti.

BREAD: TRANSFORMĀCIJA PĀRTRAUKŠANAS LAIKĀ
30 ° C	Pateicoties fermentācijas pastiprināšanai un vienkāršu cukuru fermentatīvai ražošanai, sākot no cietes, kas mīkstina un plastificējas, sākas gāzes izplešanās;
45 ° - 50 ° C	Par raugēšanu atbildīgo mikroorganismu inaktivācija un nāve (saccharomycetes);
50 - 60 ° C	Ciete sāk sacietēt un proteīni sāk denaturēt;
60 - 80 ° C	Ciete jau ir cieta un fermentu aktivitāte apstājas. Izveidotais spirts iztvaiko un sākas cukuru karamelizācija;
100 ° C	Mīkla kļūst stīva, sāk veidoties ūdens tvaiks un sāk veidoties garoza;
110 ° -120 ° C	Gaiši dzeltenas krāsas veidošanās uz garozas (dekstrīnu dēļ);
130 ° -140 ° C	Brūnās krāsas veidošanās uz garozas;
140 ° - 50 ° C	Karamelizācija (garozas miecēšana);
150 ° -200 ° C	Aromātisku kraukšķīgu produktu veidošanās.

Homemade Rustic Bread - Alises videorikets par MypersonaltrainerTv

Recipe, lai sagatavotu zemniecisku maizi tieši mājās, paskaidrots katrā detaļā. Izpildiet mūsu video recepti

Rustic maize My-personaltrainer

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Maizes veidi

ĪPAŠI LĪDZEKĻI: var pievienot sviestu, olīveļļu vai speķi, ne mazāk kā 4, 5% sausā vielā, bet arī pienu un piena pulveri, vīnogu misu, rozīnes, vīģes, olīvas utt. .

Īpašā maize ir jāuzglabā atsevišķos plauktos attiecībā uz kopējo maizi un jānorāda pievienotā sastāvdaļa.

CASSETTA VAI PANCARRE BREAD: satur pietiekamu mitrumu, kas ir svarīgs ilgstošam svaigumam.
ROASTED BREAD: lielākā daļa ūdens tiek izvadīti (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN BREAD

HUMIDITĀTES NOTEIKŠANA
Līdz 70 gramiem	Maksimālais mitrums 29%
No 100 līdz 250 gramiem	Maksimālais mitrums 31%
No 300, bet 500 gramiem	Maksimālais mitrums 34%
No 600 līdz 1000 gramiem	Maksimālais mitrums 38%
Vairāk nekā 1000 grami	Maksimālais mitrums 40%
Pilngraudu maizes gadījumā + 2%

Pašdarināts dārzeņu sēklas Sviestmaizes - Alises videorikets

Recepte dārzeņu sēklu sviestmaižu sagatavošanai tieši jūsu mājās. Alice un My-personaltrainerTv sīki izskaidro, kā pagatavot šo garšīgo maizi, kas izrotāts ar nepiesātinātiem taukiem un E vitamīnu, kas dabiski atrodas dārzeņu sēklās.