speķis

Kas ir Speck

Smalkmaizīte ir kūpināta desa, ko var ievietot "sālītu gaļu". Tas ir tipisks Dienvidtiroles produkts, ko veidojuši vietējie iedzīvotāji ap 13. gs. Gadu, lai saglabātu gaļu, ja nav uzlabotas iekārtas.

Izejmateriāls ir cūkgaļas kāja (binominālā nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ), kas ir tāds pats kā šķiņķis; tomēr plankums atšķiras no pēdējās ar atšķirīgu un raksturīgu procesu, kas dod tai unikālas organoleptiskās īpatnības.

Uztura īpašības

No uztura viedokļa speck ir ļoti enerģiska pārtika, kuras kalorijas iegūst tikai no proteīniem (ar augstu bioloģisko vērtību) un no lipīdiem. Taukskābes, kas atrodas tās triglicerīdos, pārsvarā ir nepiesātināti, tāpēc tām nevajadzētu pārmērīgi kaitēt lipīdu metabolismam. Tomēr piesātināto taukskābju absolūtais daudzums ir diezgan augsts (1/4 no kopējā daudzuma, kas ir vienāds ar 5 g / 100 g produkta), un šis aspekts, ko uzsvēra holesterīna klātbūtne, uzņemas zināmu ietekmi uz veselību (īpaši hiperholesterolēmisko vielu uztura ziņā). ).

Glikīdi (izņemot saharozes pēdas ārējā daļā), kā arī šķiedras nav; gluži pretēji, holesterīns šķiet nozīmīgs.

Runājot par sālsūdens profilu, ir ievērojams nātrija daudzums. Šī makroelementa uzturvērtība pārsniedz arteriālās hipertensijas rašanos un / vai saasināšanos, tāpēc ir nepieciešams, lai plankums, citi sāļie ēdieni un diskrecionārā sāls būtu pareizi sakārtoti, lai nodrošinātu kopējo līdzsvaru. . Lieliska bioloģiski pieejamā dzelzs daļa nav pietiekama - mikroelements, kas ir īpaši noderīgs auglīgām sievietēm, īpaši grūtniecības laikā (kura laikā nav ieteicams lietot svaigas vai nedaudz garšotas salami, piemēram, desu vai amatniecisku ražošanu; tā vietā tas tiek uzskatīts par samērā drošu pat grūtniecēm, kurām draud toksoplazmoze). Ir svarīga arī kālija kvota.

Attiecībā uz vitamīniem B grupas ūdenī šķīstošo molekulu (tiamīna, niacīna, kobalamīna uc) devums ir ievērojams.

Sastāvs: 100g Speck - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) Pārtikas daļa 100% ūdens 44.7g proteīns 28.3g Virsmas aminoskābes Ac. Glutamic, Ac. Asparticus, lizīns Ierobežojot aminoskābes triptofāns Lipīdi TOT 20.9g Piesātinātās taukskābes 5.72g Mononepiesātinātās taukskābes 9.44g Polinepiesātinātās taukskābes 3.91g holesterīns 90.0mg TOT Ogļhidrāti 0.5g ciete 0.0g Šķīstošie cukuri 0.5g Etilspirts 0.0g Diētiskās šķiedras 0.0g Šķīstošā šķiedra 0.0g Nešķīstošas ​​šķiedras 0.0g enerģija 303.0kcal nātrijs 1557.0mg kālijs 484.0mg dzelzs 1.6mg futbols 11.0mg fosfors - mg tiamīns 0.14mg Riboflavīns 0.14mg Niacīns 1.14mg A vitamīns tr C vitamīns 0.0mg E vitamīns - mg

Atcerēsimies, ka smalkmaizīte ir pārtika, kas pakļauta smēķēšanai, kas noteikti neatspoguļo veselīgu saglabāšanas metodi. Neieviešot nevajadzīgus trauksmes signālus, ir svarīgi precizēt, ka smēķēto pārtikas produktu augstais patēriņš tiek uzskatīts par vienu no daudziem riska faktoriem kuņģa vēža sākumam.

Turklāt, tā kā tā ir konservēta gaļa, komerciālajās daļās ir atsevišķi nitrītu un nitrātu daudzumi. Tās ir svarīgas molekulas, lai uzturētu veselīgu pārtiku (tās novērš Botox attīstību), bet, ja tās lieto pārmērīgi, tās ir saistītas arī ar kuņģa vēža sākumu.

Pēc tam ir jāprecizē, ka vienā un tajā pašā ēdienreizē ar smalkiem dārzeņiem bagātu trauku, tātad antioksidantu un diētisko šķiedru molekulu, apvienošana spēj mazināt šo potenciāli kancerogēno vielu kaitīgo ietekmi. Tomēr tā ir aptuvena norāde, ka tai nav "proporcionālas" uzticamības.

IGP zīme - īpašajā Dienvidtiroles speck "Südtirol" gadījumā un kopumā attiecībā uz visiem pārējiem sertificētiem produktiem - garantē ne tikai izcilas organoleptiskās īpašības, bet arī labāku patērētāju veselības aizsardzību (piemēram, samazināts konservantu vai augu aizsardzības līdzeklis). garšas pastiprinātāji, ko pārtikas rūpniecība plaši izmanto, lai maskētu izejvielu slikto kvalitāti).

Tāpat kā visas konservētās gaļas, plankumaini arī jālieto ar pareizu mērenību, pēc tam ar samazinātu porciju (salīdzinot ar svaigu gaļu) un ar maksimālo biežumu vienu vai divas reizes nedēļā. Galda sāls masveida klātbūtne un ievērojams holesterīna un piesātināto tauku klātbūtne padara to par pilnīgi nepiemērotu produktu tiem, kas cieš no vielmaiņas patoloģijām (jo īpaši hiperholesterinēmiju un arteriālo hipertensiju), tiem, kuri vienkārši ir tam pakļauti, un tiem, kuri ir augstāks kardiovaskulārais risks nekā parasti.

Ja to izmanto kā trauku, vidējai tauku daļai (labāk, ja tam nav redzamu tauku) jābūt starp 50 un 100 g produkta.

Gastronomijas aspekti

Speck var tikt izmantots kā trauks (šķēlēs, līdzīgi citiem kaltētiem gaļas produktiem) vai kā sastāvdaļa uzkodas, pirmie kursi, unikālie ēdieni, picas, īpaša maize uc; šajā gadījumā plankums izrādās lielisks aizstājējs (protams, ne mazāk vērtīgs) nekā tradicionālais kubiņos sagriezts bekons, daudz bagātāks tauku, holesterīna un kaloriju daudzums.

BRĪDINĀJUMS! Speck balstītas receptes var būt neapstrādātas vai pagatavotas; pēdējā gadījumā es stingri ieteiktu izvairīties no papildu sāls pievienošanas.

Dažas slavenās speck receptes ir: Tiroles vol au vent, spatzle ar krējumu un speck, dažādi pikanti pīrāgi ar plankumu, radicchio risotto, kas iesaiņota gabalos, utt.

Receptes

Risotto ar Radicchio ietin Speck

Risotto ar Radicchio un Speck

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Citas video receptes ar Speck

ražošana

Pirmkārt, cūkgaļas kājas ir rūpīgi atlasītas, atkaulotas un apgrieztas ar vai bez augšpuses; tipisku produktu gadījumā - piemēram, Alto Adige IGP - kopš šiem pirmajiem posmiem ražotājiem obligāti jāievēro stingrs ražošanas regulējums.

Atkaulotā un apgrieztā cūkgaļa ir pakļauta "sausai" sālīšanai un aromatizācijai. Tieši šajā rindkopā ražošanas disciplīna kļūst mazāk saistoša; faktiski aromātiskie maisījumi (parasti ietver: sāli, ķiplokus, melnos piparus, kadiķu ogas un cukurus) atšķir atšķirīgu dažādu zīmolu produkciju. Tas nav nejaušība, ka individuālie ražotāji nodod savu slepeno recepti no tēva uz dēlu. Tā kā tas tradicionāli tiek veikts ar rokām, visai darbībai ir nepieciešama rūpīga aprūpe un jāpārveido produkts vairākas reizes, lai atvieglotu viendabīgu sālīšanas iekļūšanu.

Pēc 20-30 dienām cūkgaļas kāju žāvē kontrolētā atmosfērā. Tad to kūpina un nogatavina temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C. Ir ļoti svarīgi, lai izplūdušā dūmu temperatūra (kas ražota no sveķiem, kas nav sveķi) nepārsniedz šo vērtību un ka pārtika regulāri tiktu pakļauta gaisam un pēc tam atkal smēķētu. Tikai šādā veidā var iegūt tauku ar sabalansētu un nepārprotamu garšu. Šī fāze ilgst aptuveni divdesmit dienas, un tam seko apmēram 22 nedēļu garšēšanas periods, ko veic pietiekami vēdinātās telpās, temperatūrā starp 10 un 15 ° C un mitrumu no 60 līdz 90%. Šajā periodā uz plankuma virsmas veidojas plāns pelējuma slānis; tas ir ļoti svarīgi, lai saglabātu gaļas mitrumu, saldumu un maigumu, perfekti līdzsvarojot ar tipisko dūmu pēcgaršu.

Tikko aprakstītās ražošanas fāzes atspoguļo amatnieka ražošanas metodi, kā arī sertificēto - ar atbilstošiem papildinājumiem - no zīmola "Speck no Alto Adige PGI". Acīmredzot, tādi paši rūpes par izejvielu izvēli un saskaņā ar stingriem ražošanas noteikumiem netiek ievēroti attiecībā uz citiem rūpnieciskiem produktiem bez sertifikācijas.