vispārinājums
Taleggio ir tipisks Lombarda siers. Tas ir tipisks piena produkts no Bergamo ielejas Taleggio ielejā, kas 1988. gadā, pateicoties tās raksturīgajām iezīmēm, ieguva aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP).
Pirms izcelsmes vietas nosaukuma iegūšanas šo piena atvasinājumu vienkārši sauca par "stracchino".
Taleggio apraksts: Taleggio ir govs siers, kas izgatavots no pasterizēta pilnpiena un neapstrādātiem makaroniem. Tam ir paralēlskaldnes forma, saplacināta, sver 1, 7-2, 2 kg, ar sarkanu un gaiši zaļu pigmentētu virsmas garozu. Siera centrā mīkla ir konsekventāka, bet garozas virzienā tas iegūst vairāk krēmības. Taleggio iegūst, inokulējot bioloģiskos starterus, bet tipiskā garšviela (nedaudz vairāk par mēnesi) ir saistīta ar nogatavināšanas vietņu vietējo baktēriju un sēnīšu celmu kolonizāciju.
Taleggio ražošana: Taleggio ražošanas process ietver piena sildīšanu (apmēram 35 ° C temperatūrā), bioloģiskā startera potēšanu (kas sastāv no daļas no paskābinātā seruma no iepriekšējās dienas vai tehnoloģiskās Lactobacillus atlases ar Streptococcus). ) un tad govju siera pievienošana.
| Taleggio uztura sastāvs - pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Šajā brīdī biezpiens veidojas un ar labi veidotu koagulāciju tiek izmantots pirmais no diviem mīklas "pārtraukumiem"; Sākotnēji tas sadalās lielos gabalos un paliek atpūsties apmēram vienu ceturtdaļu stundas (lai ļautu sūkalai izplūst no bloka), bet otrais pārtraukums notiek ar "tas" (labi asinātā misiņa instruments).
Tūlīt pēc tam biezpiens (samazināts līdz maziem gabaliem) tiek ievietots slīpajās veidnēs un pārklāts ar dabīgiem vai sintētiskiem paklājiem (apmēram 20 cm x 20 cm x 6 cm), pēc tam atstāj sautēt apmēram 18 stundas telpās ar augstu mitruma un temperatūras temperatūru aptuveni 28 ° C. Šī procesa laikā taleggio tiek vairākkārt nomainīta un atzīmēta.
Visbeidzot, taleggio formas sālītas (ar sāli vai sālījumu) un pārnes uz zemas temperatūras vidi (nedaudz> 0 ° C) novecošanai. Tas, kas ilgst apmēram mēnesi, nodrošina tālāku sālīšanu un mitrināšanu ar sālīšanas "sūkšanu" (iknedēļas kadence), papildus samērā biežai pagriešanai.
NB! Sālīšana un sālīšana ar sālījumu ir tāda, ka Taleggio garoza saglabājas mitra un tajā pašā laikā ierobežo pelējuma (īpaši Penicillium ) un dažu patogēnu (tostarp Listeria ) rašanos, veicinot vēlamo baktēriju proliferāciju. virsmas ( Staphylococcus, Microbacterium uc).
Taleggio virtuvē
Taleggio ir "galda" siers. Tā tauku saturs ir gandrīz 48%, mīkla ir mīksta, krēmveida un plāna. Tas izstaro spēcīgu smaržu, kas dažkārt saglabā patīkamu trifeļu smaržu.
Papildus patēriņam, kas paredzēts pašam, taleggio bieži tiek izmantots kausēts uz polenta, pirmajos kursos kopumā un uz grilētiem dārzeņiem. Ideāla vīndarības kombinācija taleggio ir ar Verdicchio tipa baltu no Castelli di Jesi vai sarkanā Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Uztura īpašības
Taleggio ir ļoti enerģisks dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkts, kas, iespējams, ir bagāts ar piesātinātām taukskābēm un holesterīnu (pat ja trūkst precīzu atsauces vērtību), tāpēc tas nav ieteicams biežai lietošanai un ievērojamās daļās visiem priekšmetiem. liekais svars un / vai cieš no hiperholesterinēmijas.
Taleggio ir arī bagāta ar nātriju, kas ir potenciāli atbildīgs par paaugstinātu paaugstināta asinsspiediena risku. No otras puses, no sāls un vitamīna viedokļa siers ir bagāts ar B2 vitamīnu (riboflavīnu) un kalciju.
