ko
Kas ir mascarpone krēms?
Mascarpone krēms ir tipisks itāļu deserts, kas balstīts uz: mascarpone, cukuru, ūdeni, olu dzeltenumiem un, iespējams, rūgtu kakao. To izmanto kā desertu vai kā citu desertu sastāvdaļu, īpaši slaveno tiramisu.
Hiperkalorisks, hiperlipīds un bagāts gan ar cukuru, gan holesterīnu, mascarpone krēms pēc definīcijas ir uzskatāms par antietētisku recepti. Protams, pat veselīga cilvēka uztura režīmā un normālā svarā šai pārtikai vajadzētu būt nenozīmīgai, samazinot porcijas un sporādisku patēriņa biežumu.
Turklāt tā tradicionālajā versijā mascarpone krēms nodrošina neapstrādātu olu dzeltenumu un mascarpone izmantošanu, kas ir pilnīgi nepiemērots tiem, kas atrodas īpašos vai neaizsargātākajos apstākļos - piemēram, grūtniecība, imūnsupresija, agrā bērnībā, vecumā ar sliktu veselību utt. Šo sastāvdaļu mikrobioloģiskās attīstības potenciāls nozīmē, ka mascarpone krēmu, kas arī ir nevainojami ražota un konservēta, nedrīkst lietot vairāk nekā 48 stundas pēc iepakojuma.
Mascarpone krēms ir recepte veģetāriešiem un lakto-ovo, lai gan ir iespēja izmantot augu maskarponu vai pārveidot recepti, novēršot gan olas, gan dzeltenumus - skatīt Alises recepti: Tiramisu gaisma bez Mascarpone un Tuorli .
Labs mascarpone krēms ir krēmveida, bez želatīna konsistences, un tas skaidri atgādina neapstrādātu olu dzeltenumu un mascarpone organoleptiskās un garšas īpašības. Ja tas ir pārāk biezs un biezs, iespējams, tas ir pievienots ar stiklu, kas nodrošina lielāku stabilitāti. Ja tā tiek atdalīta, tā var būt veca vai nepareizi ražota.
Mascarpone krēms ir ļoti delikāts ēdiens no mikrobioloģiskā viedokļa. Tā ir viena no statistiski atbildīgākajām saindēšanās ar pārtiku receptēm, jo īpaši salmoneloze - Salmonella paratīfija un personilokoku enterotoksikoze - Staphylococcus aureus . Šā iemesla dēļ ir ieteicams izmantot tikai pasterizētus olu dzeltenumus, pārbaudīt maskarpona derīguma termiņu, pievērst uzmanību piesārņojuma iespējai, turiet mascarpone krēmu zemā temperatūrā un ne ilgāk kā vienu vai divas dienas.
Tiramisu ar pasterizētām olām - gaismas versija
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
Mascarpone krējuma uztura īpašības
Mascarpone krēms ir ļoti enerģiska recepte. Kalorijas galvenokārt iegūst no lipīdiem, kam seko ogļhidrāti un visbeidzot olbaltumvielas. Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, šķīstošie glikīdi - saharoze un laktoze - un peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - tas nozīmē, ka tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka proteīna modeli.
Mascarpone krēms satur lielā daudzumā holesterīnu, bet tajā nav šķiedrvielu un lipekļa. Histamīna līmenis teorētiski ir mērens - pat ja olas ir potenciāli histamīna atbrīvotāji -, kā arī purīnu un aminoskābju fenilalanīna; tā vietā laktozes daudzums ir nozīmīgs.
Kas attiecas uz vitamīniem, mascarpone krēms nodrošina noderīgus līmeņus, pat ja tie nav aizraujoši, dažādām ūdenī šķīstošām B grupām - piemēram, riboflavīnam vai vitamīnam B2 un piridoksīnam vai vitamīnam B6 -, bet arī no liposšķīstošām, piemēram, kalciferola (vit D) un retinola ekvivalenti (vit A un karotinoīdi). No otras puses, attiecībā uz minerālu sāļiem dzelzs un fosfora koncentrācija šķiet diezgan laba.
| barojošs | Daudzums ' |
| ūdens | 39, 091 g |
| proteīns | 6, 53 g |
| Lipīdi | 33, 2 g |
| Piesātinātās taukskābes | 19, 92 g |
| Mononepiesātinātie taukskābes | 11, 06 g |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 1, 50 g |
| holesterīns | 185, 15 mg |
| TOT Ogļhidrāti | 16, 66 g |
| Ciete / Glikogēns | - g |
| Šķīstošais cukurs | 16, 34 g |
| Pārtikas šķiedra | 0, 0 g |
| šķīstošs | 0, 0 g |
| nešķīst | 0, 0 g |
| enerģija | 384, 2 kcal |
| nātrijs | 60, 75 mg |
| kālijs | 45, 65 mg |
| dzelzs | 0, 40 mg |
| futbols | 57, 95 mg |
| fosfors | 102, 5 mg |
| magnijs | - mg |
| cinks | 0, 49 mg |
| varš | - mg |
| selēns | - mcg |
| Tiamīns vai B1 vitamīns | 0, 02 mg |
| Riboflavīns vai B2 vitamīns | 0, 20 mg |
| Niacīns vai vitamīns PP | 0, 07 mg |
| B6 vitamīns | 0, 06 mg |
| folātu | 14, 60 mcg |
| B12 vitamīns | - mcg |
| C vitamīns vai askorbīnskābe | 0, 0 mg |
| A vitamīns vai RAE | 267, 55 RAE |
| D vitamīns | 10, 70 SV |
| K vitamīns | - mcg |
| E vitamīns vai alfa tokoferols | 0, 91 mg |
uzturs
Mascarpone krējuma loma diētā
Mascarpone krēms ir preparāts, kas nav piemērots visām diētām; tas nav ieteicams, jo īpaši liekā svara un vielmaiņas patoloģiju gadījumā. Turklāt, pat veselīgu cilvēku uztura ziņā, tai vajadzētu būt minimālai lomai ar ļoti ierobežotām porcijām un patēriņa biežumu.
Maskarpona krēms, kas ir hiperkaloriju un hiperlipīds, ir pilnībā jāizvairās no aptaukošanās. Sakarā ar augsto taukskābju procentu un augsto holesterīna saturu šis preparāts nevar būt daļa no diētas pret hiperholesterinēmiju. Pat ievērojamam daudzumam vienkāršu cukuru nav dažas kontrindikācijas, starp kurām galvenokārt ir neatbilstība hiperglikēmijas un 2. tipa cukura diabēta uztura terapijai, hipertrigliceridēmijai, taukainai aknu steatozei un tendencei zobu samazinājumam.
Olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība, taču tās nav īpaši bagātīgas. Turklāt, ņemot vērā gadījuma kontrindikācijas, šo recepti nevar uzskatīt par būtisku aminoskābju avotu.
Mascarpone krēms nav viegli sagremojams un parasti padara maltīti ļoti smagu. Šī iemesla dēļ ir ieteicams ēst to no pusdienām un īpaši no vakariņām. Tas nav arī ieteicams, ja rodas gremošanas sistēmas patoloģijas un diskomforti, piemēram, dispepsija, gastrīts, hipohlorīdija, gastroezofageālā refluksa slimība un kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla.
Satur laktozi, izvairoties no piena cukura nepanesamības. Tā vietā tas nav kontrindikācijas celiakijas, hiperurikēmijas un fenilketonūrijas gadījumā. Tā kā olas ir bez histamīna pārtikas, recepte var būt kontrindicēta visnopietnākajā histamīna nepanesībā.
Mascarpone krēms ir labs vitamīna A vai retinola ekvivalenta (RAE) avots, kurā parādās gan retinols, gan karotinoīdi. Šis uztura faktors ir būtisks, lai saglabātu vizuālo, reproduktīvo funkciju un efektīvu šūnu diferenciāciju; karotinoīdi ir spēcīgi antioksidanti. Pateicoties dzeltenuma klātbūtnei, pārtikas produkts satur arī lielisku D vitamīna vai kalciferola līmeni, kas nepieciešams kaulu vielmaiņai un pareizai imūnsistēmas funkcionēšanai, un diezgan reti sastopams pārtikā. Nav trūkst B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu - koenzīma faktoru -, kas tomēr ir ierobežoti, atstājot mascarpone krēmu kā vajadzīgo avotu šūnu un audu uzturēšanai.
Mascarpone krēmā var novērtēt biopieejamā dzelzs un fosfora līmeni. Lai gan pirmais ir vajadzīgs galvenokārt hemoglobīna sintēzei, tas ir, grupa, kas nepieciešama sarkano asins šūnu veidošanai - funkcija, kas, ja tā tiek apdraudēta, izraisa dzelzs deficīta anēmiju - otrais ir ļoti izkliedēts elements visā organismā, sākot no šūnu membrānām un no šūnu membrānām. nervu apvalki (fosfolipīdi), līdz kaulu minerālam (hidroksilapatīts).
Maskarpona krējuma pareizā daļa - bet gandrīz nekad netiek ievērota - ir 50 g (apmēram 190 kcal).
higiēna
Mascarpone krējuma higiēnas aspekti
Pirmais pavediens, kas liecina par maskarpona krējuma sliktu saglabāšanu, ir konsistences zudums un no tā izrietošā atdalīšanās, kas liecina par molekulāro destabilizāciju, ko izraisa novecošanās un iespējams, paātrinās baktēriju metabolisms. Otrs ir organoleptiskās un garšas izmaiņas, tāpēc nepatīkama vai atšķirīga smaržas un garšas uzņemšana.
Mikrobioloģiskā aktivitāte faktiski gandrīz vienmēr ir virkne savienojumu, kas ir pietiekami vienkārši, lai brīdinātu - ja tie ir pietiekami koncentrēti. Tomēr bieži ir gadījumi, kad mascarpone krējuma patēriņš ir saistīts ar pat nopietnu saindēšanos ar pārtiku; tipisks piemērs ir salmonelozes ( Salmonella paratyphi ), bet bieži sastopamas arī stafilokoku enterotoksikozes ( Staphylococcus aureus ) epizodes.
Lai gan salmonellas ir baktērijas, kas galvenokārt attiecas uz izejvielām vai jau atrodas olās - biežāk uz čaumalas un piesārņojot produktu tikai pārtraukuma brīdī - stafilokoki ir galvenie patogēni izraisītāji, kas pavairojas krusteniskā piesārņojuma dēļ - kontakts neapstrādāta pārtika ar instrumentiem, darba virsmām vai netīrām tvertnēm - vai slikti virtuves personāla ieradumi - maza roku higiēna, bezrūpība šķaudīšanas vai klepus laikā utt.
Retāk, sakarā ar ārkārtīgi nepatīkamo smaku, ko var radīt piesārņotā un tādējādi viegli identificējamā pārtika, ir ar pārtiku saistītās slimības, ko izraisa koliformas baktērijas ( Escherichia coli ). Tie var sasniegt un izplatīties maskarpona krēmā, lai jau būtu klāt olu čaumalā, un to sasniegtu, lai nodrošinātu inficēšanos vai virtuves personāla inokulāciju; atcerieties, ka tie ir galvenie fekāliju mikroorganismi.
Tā vietā iespējama Listeria monocytogenes klātbūtne, kas, iespējams, ir atbildīga par listeriozi, ir pelnījusi atsevišķu diskusiju. Parasti nekaitīgs normāliem cilvēkiem, tas var radīt ļoti nopietnas sekas uz nedzimušo bērnu, ja tā ir inficēta ar grūtnieci - aborts, priekšlaicīga dzemdība, nāve dzemdē vai augļa infekcija. Tādā gadījumā vienīgais veids, kā novērst saslimšanu ar pārtiku, ir ievērot barības ierobežojumus grūtniecēm. Patiesībā listerija ir potenciāli svaigos un neapstrādātos sieros, šajā gadījumā mascarpone. Lai pārliecinātos, iespējas iegūt listeriozi ir ļoti zemas; tikai domāju, ka ar izejvielu mikrobioloģisko analīzi - izejvielu pienu - tikai 5% no paraugiem satur listeriju un no tiem praktiski neviens nerada riskantas koncentrācijas. Tomēr, tā kā listeriozes iedarbība ir gandrīz neatgriezeniska, kā arī ļoti nopietna, ieteicams ievērot pareizas uztura vadlīnijas grūtniecības laikā, ti, izvairoties no mascarpone krējuma patēriņa.
apraksts
Mascarpone krējuma apraksts
Labam maskarpona krēmam jābūt labi definētiem raksturlielumiem. Konsistence ir mīksta, krēmveida un putota, absolūti nav želatīna vai cieta. Krāsa var būt mainīga, no gaiši dzeltenas, ja dzeltenumi ir nedaudz pigmentēti līdz intensīvam, ja tie ir bagāti ar A provitamīnu. Aromāts un garša parasti ir svaigas olas un mascarpone; valdošā garša ir salda, bet svaiga, nekad nav skāba, nedaudz rūgta, jo tā ir rūgta.
Daudzi nepieredzējušie pavāri koriģē mascarpone krēmu ar stiklu - pārtikas kolagēnu - lai padarītu to biezāku un stabilāku uz ilgu laiku, vai lai novērstu to nošķiršanu - neērtības, kas var rasties pat tikai dažas stundas pēc sagatavošanas. Nepieredzējušam patērētājam šīs sastāvdaļas klātbūtne ir gandrīz neiespējama; Mascarpone krējuma cienītājam tā vietā tas padara to par sliktu kvalitāti.
recepte
Mascarpone krējuma recepte
Mascarpone krēms nav īpaši sarežģīta recepte, bet, lai nodrošinātu optimālu rezultātu, tas ir rūpīgi jāievēro. Apskatīsim to sīkāk.
Mascarpone krējuma sastāvdaļas
Mascarpone krējuma sastāvdaļas 8 mazām porcijām:
- Mascarpone: 500 g
- Cukurs: 125 g
- Olu dzeltenumi: apmēram 80 g - 4 olu dzeltenumi
- Ūdens: 50 ml
- Rūgta kakao: QB
Mascarpone krēma procedūra
- Sajauc cukuru un ūdeni, un katliņā uz plīts novieto līdz 121 ° C
- Izslēdziet siltumu un ļaujiet sīrupam atdzist līdz 115 ° C; tikmēr peldiet olu dzeltenumus
- Pievienojiet sīrupu olu dzeltenumiem un turpiniet sitienu
- Ja maisījums ir labi sajaukts, pievienojiet masarparponu ar lāpstiņu, kas ietver no apakšas uz augšu
- Iešļakstiet tasēs vai glāzēs un ievietojiet tos ledusskapī
- Pirms pasniegšanas apkaisiet ar nedaudz rūgtu kakao.
