vispārinājums
Basmati ir dažādi garengraudu rīsi, kas raksturīgi ziemeļu Indijai un Pakistānai.
- Tipiska pandāna garša ( Pandans amaryllifolius : šiem apgabaliem raksturīgs zālaugu augs), pateicoties aromātiskā savienojuma 2-acetil-1- pirolīnam klātbūtnei;
- Zems glikēmijas indekss, ņemot vērā tā ķīmiskās un uzturvērtības īpašības.
Basmati rīsi un glikēmiskais indekss
Saskaņā ar Kanādas Diabēta asociāciju, vārītiem basmati rīsiem ir vidējs glikēmijas indekss, kas svārstās no 56 līdz 69.
Glikēmiskais indekss
Glikēmiskā indeksa skala ir no 0 līdz 100, kur pēdējā ir standarta vērtība, kas attiecas uz glikozes pārtikas slodzi. Glikēmiskais indekss tiek uzskatīts par augstu, sākot no 70 līdz 70%, bet no 55 uz leju tas tiek uzskatīts par zemu.
Salīdzinājumā ar vienkāršiem baltiem vārītiem rīsiem, kuru glikēmiskais indekss ir 89, basmati rīsi ir vairāk piemēroti diabēta slimnieku, bet arī hipertrigliceridēmiju un aptaukošanos.
Tomēr ir jāpatur prātā, ka glikēmijas indekss (gremošanas ātrums no pārtikas un glikozes uzsūkšanās) ir raksturīgs glikēmijas slodzes pakļautībai (ti, kopējais ogļhidrātu daudzums, kas ņemts ar porciju).
Praksē glikēmijas indeksam ir izšķiroša nozīme tikai vielmaiņas slodzes metaboliskajā iedarbībā; tādēļ būtu bezjēdzīgi izvēlēties (piemēram) basmati rīsiem, salīdzinot ar parasto šķirni, un pēc tam daudzās daļās.
INSULIN indekss
Indeksu un glikēmisko slodzi galvenokārt atspoguļo spēja stimulēt insulīnu (anabolisko hormonu), tāpēc - lai novērtētu pārtikas vielmaiņas ietekmi - tiek definēts vēl viens (teorētiski nozīmīgāks) parametrs, ko sauc par indeksu . insulīnu .
Tas, kas zināmā mērā apzīmē pārtikas "nobarošanas" potenciālu ar nemainīgu glikēmisko slodzi, ir apgriezti proporcionāls pārtikas glikēmijas indeksam; šī iemesla dēļ basmati tiek uzskatīta par vispiemērotāko rīsu šķirni, kas paredzēta diētu un uztura terapiju pret liekā svara, 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un metabolisko sindromu.
Basmati rīsi ar garnelēm un cukini
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeVēsturiskais izklāsts
Termins "Basmati" nāk no vārda "vasmati", kas sanskritā nozīmē "tīkams".
Tiek pieņemts, ka basmati rīsi sākotnēji tika audzēti Indijas subkontinentā daudzus gadsimtus; pirmo rakstisko liecību var izsekot līdz grāmatai Heer Ranjha, datēts ar 1766. gada AD. Tad Indijas tirgotāji pārtiku eksportēja uz Tuvajiem Austrumiem. Tāpēc līdz šim basmati rīsi ir ne tikai būtiska Indo-Pakistānas virtuves sastāvdaļa, bet arī persiešu, arābu un daudzi citi apkārtnē esošie ēdieni.
Indija un Pakistāna ir vienīgie basmati rīsu ražotāji un eksportētāji.
Ražošana un audzēšana
Indijas apgabali, kuros ražo basmati rīsu ražošanu, ir Madhja Pradešas, Pendžabas, Harjanas, Radžastanas, Džammu un Kašmiras valstis, Himachal Pradesh, Deli, Utarahāle, Utarpradēša un Bihara. Kopējais Indijas ražošanas apjoms 2011. – 2012. Gadā, kas noslēgts jūnijā, bija 5 miljoni tonnu. Haryana ir galvenā vieta, kur tiek pārsniegts 60% valsts produkcijas.
Pakistānā 95% no basmati rīsu audzēšanas notiek Pendžabas provincē, kur kopējais 2010. gada produkcijas apjoms bija 2, 47 miljoni tonnu.
Šķirnes un hibrīdi
Ir daudz basmati rīsu šķirņu.
Tradicionālie indiešu veidi ir: basmati 370, basmati 385 un basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistānas šķirnes ir: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise un D-98.
Indijas zinātnieki no Deli lauksaimniecības pētniecības institūta ir ražojuši hibrīdu ar "punduru" sēklām, kas ir uzlabojušas dažādas īpašības salīdzinājumā ar sākotnējo; starp tiem: sēklu pagarināšana, aromāts un sārma saturs. Produkts tika saukts par Pusa Basmati-1 (PB1, pazīstams arī kā Todal), un tam piemīt audzēšanas raža līdz 200% salīdzinājumā ar sākotnējo.
No šīs sugas arī rodas aromātiskie rīsi, lai gan tie nav šķirnes pašas par sevi; starp tiem ir PB2 (saukts arī par Sugandh-2), PB3 un RS-10.
Indijas veidi, kas apstiprināti kā basmati, ir: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh III tips, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (dublēt basmati) un 1121.
Pakistānas ir: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 un Basmati 198.
Amerikas Savienotajās Valstīs ir dažādi rīsi, kas iegūti no basmati, ko sauc par Texmati, bet Kenijā citu sauc par Pishori vai Pisori (audzē Mwea reģionā).
Basmati rīsi un viltošana
Grūtības nošķirt basmati veidus, kas ir “pareizi tā saukti” no citiem, un ievērojamo cenu atšķirību (lielāks basmati) dēļ krāpnieciskie operatori noveda pie laulības pārkāpšanas ar šķērsotām šķirnēm un / vai citiem garengraudu rīsiem.
Lielbritānijā 2005. gadā "Pārtikas standartu aģentūra" atklāja, ka aptuveni pusi no visiem tirdzniecībā realizētajiem basmati rīsiem sajauca ar citiem garengraudu rīsu celmiem, mudinot importētājus parakstīt rīcības kodeksu.
Apvienotajā Karalistē 2010. gadā vairumtirgotāju piegādātie rīsu testi atklāja, ka 4 paraugi no 15 saturēja lētākus rīsus, kas sajaukti ar basmati, bet 1 pat nebija deklarētas šķirnes; pārējie 10 bija saskaņā ar likumu.
PCR tests, pamatojoties uz ģenētisko pēdu, ļauj identificēt viltotus un veselus celmus; noteikšanas robeža ir 1% uz augšu un kļūdu līmenis atbilst ± 1, 5%. Basmati rīsu eksportētāji izmanto šo ģenētisko analīzi, lai noteiktu "tīrības sertifikātu", kas attiecināms uz to basmati rīsu sūtījumiem. Pamatojoties uz šo protokolu, kas tika izstrādāts "DNS pirkstu nospiedumu un diagnostikas centrā", Indijas uzņēmums "Labindia" ir izveidojis atklāšanas komplektus, lai identificētu jebkādu slodzes izsmalcinātību.
Patentu cīņa par Basmati rīsiem
1997. gada septembrī Teksasas uzņēmumā "RiceTec" "amerikāņu patents" n. 5, 663, 484 "basmati rīsu līnijām un graudiem". Šis patents aizsargā basmati līnijas, līdzīgas līnijas un uzņēmuma analītiskās metodes.
Tad RiceTec, kas pieder pie Lihtenšteinas dzimtā prinča Hansa Ādama, saskārās ar starptautisko sašutumu un par biopirātismu. Šis apstāklis izraisīja (kaut arī īsu) diplomātisko krīzi starp Indiju un Amerikas Savienotajām Valstīm, un Indija draudēja minēt šo jautājumu "Pasaules Tirdzniecības organizācijai" (PTO), kas vainoja Amerikas Savienotās Valstis un RiceTec par pārkāpumu par intelektuālā īpašuma tiesībām (TRID).
Līdz ar to RiceTec ir atsaukusi lielāko daļu no patenta prasījumiem, tostarp, pirmkārt, tiesības izsaukt savas rīsu līnijas kā "Basmati".
2001. gadā daudznacionālam tika piešķirts patents, kas attiecās tikai uz trim uzņēmuma izstrādātajām rīsu šķirnēm (nevis basmati).
