Olu baltums

Skatieties video

X Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Uztura īpašības

Olu baltums, pateicoties tās uzturvērtības īpašībām, ir svarīgs uzturs cilvēka uzturā.

Atšķirībā no dzeltenuma, proteīns praktiski nesatur taukus un holesterīnu; šī iemesla dēļ tā ir piemērota arī tiem, kas slimo ar hiperholesterinēmiju vai žultspūšļa vēzi.

Olu baltums faktiski sastāv galvenokārt no ūdens un olbaltumvielām. Iekšpusē ir arī minerālsāļi (magnija, nātrija un kālija), B vitamīni un glikīdi (īpaši glikoze).

	% Visa ola	% Ūdens	Proteīni	% Lipīdu	% Glikīdu	Minerāli	kcal
apvalks	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumīns	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0.5-0.7	43
olas dzeltenums	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Olu baltums + dzeltenums	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Tās uztura sastāvs padara to par vērtīgu pārtiku arī sportistiem. Tas nav nejauši, ka tirgū ir daudz produktu, kuru pamatā ir olu baltumi (olbaltumvielu pastas, stieņi, olu olbaltumvielas utt.).

	Olas (100 g)	Olu baltums (100 g)	Dzeltenums (100 g)
proteīns	12.4	10.7	15.8
Lizīns	880	725	1250
histidīns	298	235	394
Arginīns	767	603	1103
Aspartīnskābe	1209	1060	1524
treonīna	623	500	826
Serina	842	702	1170
Glutamīnskābe	1508	1329	1885
Proline	496	417	685
Glicīns	419	371	490
alanīns	719	659	878
cistīna	323	312	328
Valīns	823	732	993
Metionīns	437	422	422
izoleicīns	657	572	842
Leicīns	1041	862	1347
Tirozīns	503	448	663
Fenilalanīns	662	626	707
triptofāns	197	171	237

Gremojamība un Avidina

Olu baltums, atšķirībā no daudziem citiem pārtikas produktiem, ieskaitot dzeltenumu, ir slikti sagremojams izejvielu stāvoklī. Vārīšana, koagulējot proteīnus, atvieglo gremošanas fermentu darbību un neitralizē avidīnu, proteīnu, kas saistās ar H vitamīnu (biotīnu), novēršot zarnu absorbciju.

Attiecībā uz dzeltenuma olbaltumvielām ir taisnība: ja ēd svaigas, tās ir labi sagremotas, bet, ja tās ir pārgatavotas, tās ir grūti sagremot.

Tomēr olu gatavošana vai pasterizēšana ir būtiska, lai novērstu infekcijas risku (pirmkārt salmoneloze). Albūna iekšpusē faktiski ir olbaltumvielas ar antiseptisku iedarbību, piemēram, lizocīms, kuru baktericīdā funkcija pazūd kā olu vecums.

GĀZU ALBUMU PROTEĪNA SATURS
proteīns	%	funkcija
olu albumīns	54	Barojošs, koagulants, tas bloķē gremošanas fermentus
conalbumin	13	Koagulācijas jauda un dzelzs fiksācija un flavoproteīns
ovomukoīda	11	Tas bloķē gremošanas fermentus, jo īpaši triptīnu
Ovoglobulina	8	Pieaugošā jauda (putošana)
lizocīms	3.5	Iegūst baktēriju sienu, palielina jaudu
Ovomucina	1.5	Atbildīgs par blīvu albumīnu stabilizē putas, pretvīrusu iedarbību
flavoprotein	0.8	Iesaista un transportē riboflavīnu no asinīm uz olu
avidīna	0.05	Saistīts ar biotīnu, novēršot zarnu uzsūkšanos
Citi proteīni	8.15