vispārinājums
Dārzeņu krēms ir 5. grupas pārtikas produkts, kas ietver visus garšvielas.
Ar terminu "dārzeņu krēms" jūs varat norādīt: dārzeņu krējumu un dārzeņu putu krējumu (saldināts vai "dabīgs" - tā sakot!); abas tiek apstrādātas ar UHT (Ultra High Temperature) uzglabāšanas sistēmu, tāpēc tās neatrodas uz ledusskapja, bet uz plauktiem istabas temperatūrā. Dārzeņu krējums bieži ir daudzu pretrunu priekšmets; "Putot", piedāvājot dažādus viedokļus, galvenokārt ir: virtuves tehniķi - konditorejas šefpavāri, nespecializēti ārsti, dietologi - dietologi - dietologi.
Dārzeņu krēms: kāda tā ir izgatavota?
Augu krējums, kā norāda nosaukums, ir produkts, kas satur augu izcelsmes sastāvdaļas. Diemžēl, pretēji tam, ko uzskata par daudziem neo-vegāniem, šī pārsvars neizslēdz iespēju, ka pat ir neliels daudzums dzīvnieku tipa sastāvdaļu; īpaši nātrija kazeinātu (E469) . Tikai nesen, kad tika atklāta nozveja, daži uzņēmumi sāka ražot dārzeņu krējuma veidus bez dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļām (kas parasti atbilst arī bioloģiskās disciplīnas kritērijiem). Lasītāji domās, ka galu galā tas nav īpaši „skandalozs” pārpratums; diemžēl ir vērts pieminēt arī to, ka (atsevišķi no filozofijām) veselības problēmu dēļ daudziem patērētājiem ir jāizvairās no noteiktu molekulu lietošanas. Tas attiecas uz alerģiju pret govs piena olbaltumvielām un laktozes nepanesamību; šie indivīdi, kas patērē dārzeņu krēmu ar nātrija kazeinātu, riskē ar simptomiem, kas saistīti ar imūno mediēto reakciju vai kuņģa-zarnu trakta dabu, pirmo reizi parādīšanos (otrajā gadījumā smagi).
Dārzeņu krēms satur taukus, kas iegūti no dažādiem pārtikas avotiem. Tirgū pieejamie produkti nav vienādi un piedāvā ķīmiskas fizikālās (tātad uztura) īpašības, kas arī ir diezgan atšķirīgas viena no otras; pirmkārt, izejmateriālu izmantošana. Par laimi no 2014. gada 12. janvāra uz etiķetes obligāti jānorāda izmantoto eļļu un / vai augu tauku izcelsme (piemēram, olīveļļa, sojas eļļa utt.); tāpēc nepietiek, ja ziņo par vispārīgo vārdu "augu eļļas" vai "augu tauki", aiz kura pagātnē bieži tika paslēptas sliktas izejvielas.
Tā kā daži (daži) lasītāji zinās, eļļām un taukiem atkarībā no to sastāva ir atšķirīga vielmaiņas ietekme. Paralēli mainās arī stabilitātes un cietības īpašības, kas hainoi ir apgriezti proporcionālas pārtikas veselībai. Piesātinātie tauki (izplatīti piena krējumā) faktiski ir stabilāki un stabilāki, savukārt nepiesātinātie tauki (izplatīti lielākajā daļā augu eļļu) šķiet šķidri un nepiemēroti pātagošanas procesam. Tajā pašā laikā piesātinātie tauki (pārmērīgi) rada hiperholesterinēmisku vielmaiņas funkciju (tās paaugstina holesterīnu), bet daži nepiesātinātie tauki (tendenciāli ω3, ω ‰ 6 un ω ‰ 9) veicina asins lipēmijas samazināšanos.
Tātad, kā ir iespējams, ka dārzeņu krēms ir cietāks nekā eļļa, tajā pašā laikā tajā pašā izejvielā?
Simple! Pārtikas rūpniecība, vairāk vai mazāk attālos laikos, ir izmantojusi taukskābju frakcionēšanas un hidrogenēšanas metodes. Es atgādinu lasītājiem, ka katrai eļļai (vai taukiem) ir mainīgs taukskābju sastāvs un ka relatīvā kvalitāte (un pielietojums lietošanai) ievērojami atšķiras atkarībā no šo molekulu izplatības. Tomēr, pateicoties frakcionēšanai, ir iespējams precizēt produktu, izņemot mazāk vēlamo daļu. Tas notiek dārzeņu krējumā: sākot ar noteiktu izejvielu (gandrīz vienmēr sliktu), tauku porcijas, ko uzskata par piemērotām (pamatā sastāv no piesātinātām skābēm), iegūst, jo tās ir blīvas un stabilas pat istabas temperatūrā.
Otrs līdzeklis, kas ir paralēls un / vai papildinošs dārzeņu krējuma ražošanā, ir hidrogenēšana. Šajā gadījumā, sākot ar noteiktu izejvielu (šķidrumu, bet sliktu un / vai frakcionēšanas rezultātā), izmantojot ķīmisku-fizikālu procesu, kas balstīts uz ūdeņraža pievienošanu (H 2 ), nepiesātināto tauku (šķidrumu) pārveidošana par piesātinātie tauki (cietvielas).
Šajā brīdī citi jautājumi varētu saskarties ar lasītājiem: " Kas ir jēga, izmantojot šķidru augu izejvielu, tādēļ būtībā tas sastāv no nepiesātinātajiem taukiem (kuriem nav raksturīga paaugstināta holesterolēmijas pakāpe), ja pēc tam ir nepieciešams pārvērst nepiesātinātās sastāvdaļas hidrogenētos Vai nav ērti tieši izmantot piena krējumu, kas jau ir dabiski bagāts ar piesātinātiem taukiem?
Atkal atbilde ir vienkārša, lai gan vairāk formulēta nekā iepriekšējā:
- Šis process ļauj iegūt produktu ar tādām pašām (vai labākām) piena krējuma fizikālajām īpašībām, taču šis STILL neattaisno vienu izvēli attiecībā uz otru.
- Tīrs dārzeņu krējums, piemēram, margarīns un visas augu eļļas, nesatur holesterīnu. Tomēr šī iezīme, kas, šķiet, ir priekšrocība virspusējai analīzei (tādējādi kļūstot par spēcīgu mārketingu), ir sekundārs aspekts attiecībā uz kopējo ķīmisko sastāvu. Ļaujiet man skaidri pateikt, ka tā noteikti nav negatīva īpatnība, bet, ņemot vērā piesātināto un trans-taukskābju saturu (HIPERCHOLesterolēmijas), manuprāt, tas noteikti ir otršķirīga.
- Izmantotās augu eļļas izmaksāja mazāk par pienu, tāpēc bija svarīgi ieguldīt naudu reklāmā (skat. 2. punktu), izmantojot zinātniskos pētījumus par holesterīna bagātas diētas blakusparādībām; praksē, pārdodot zemas kvalitātes dārzeņu krējumu, viens tērē mazāk un nopelna vairāk nekā govs piena atvasināto produktu tirdzniecība.
Šajā brīdī šķiet, ka zemas kvalitātes dārzeņu krēms ir nekas cits kā (metaboliski) pārtika, kas ir līdzīga piena krēmam. Nepareizs! Hidrogenēšanas procesa laikā (neskatoties uz nesenajiem tehnoloģiskajiem sasniegumiem pārtikas rūpniecībā), daļa no ūdeņraža atoma (H 2 ) "iet uz savu biznesu" un nosaka taukskābju dzimšanu, kas parasti ir "svešas". "organisms. Šīs molekulas, kas identificētas ar taukskābju nosaukumu trans-formā, arī ir sastopamas dabā, bet to izplatība izejvielās, atšķirībā no hidrogenēšanas apstrādātajām vielām, nebūt nav svarīga.
Šīs molekulas nav ļoti gaidītas vielmaiņā (jo tās cīnās, lai tās pareizi izmantotu); līdz ar to to pārpalikums, pat vairāk nekā piesātinātie tauki, ir saistīts ar: hiperholesterinēmiju, aterosklerozi, sirds un asinsvadu kompromisiem utt.
Dārzeņu krējuma negatīvie aspekti nav pabeigti; mazāks par iepriekšējo, bet vēl nevēlams, gatavajā produktā ir smagie metāli. Daudzie apstrādes soļi nosaka neizbēgamo pārtikas piesārņojumu (kaut arī hipotētiski "nekaitīgu").
Dārzeņu krēms: skatījums uz nākotni
Par laimi, pēc patērētāju izpratnes, uzņēmumi ir rīkojušies, lai piedāvātu mazāk problemātisku pārtiku. Tas attiecas uz alternatīvu dārzeņu krējumu / krējumu, kas balstīts uz: sojas vai auzu vai kokosriekstu vai kukurūzas utt. Viņi visi atšķiras viena no otras, bet mēdz būt dzimuši ar nolūku neizmantot hidrogenēšanu. Acīmredzot, sākot ar eļļu izmantošanu, ir neizbēgami, ka ir nepieciešams izmantot frakcionēšanu, pāresterificēšanu vai emulsijas un stabilizējošu pārtikas piedevu izmantošanu. Labāk nekā nekas!
Dārzeņu krēmu var ražot arī mājās, izmantojot sojas lecitīna emulģējošo iedarbību.
Video Recipe - Uzziniet, kā padarīt dārzeņu krēmu mājās
Pašdarināts dārzeņu krēms
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
Kā paredzēts, COMMERCIAL dārzeņu krējumu var iedalīt "virtuvē", "montējamā" un "saputotā saldinātājā". Trīs produktu uztura patēriņš ir nedaudz atšķirīgs, bet visiem tiem ir vienāds augsts lipīdu un kaloriju saturs un taukskābju sadalījums par labu hidrogenētiem piesātinātajiem. Turklāt saldinātājos ir mērens saharozes daudzums.
Dārzeņu krēms nav pārtikas produkts, kas ir piemērots barošanai pret liekā svaru un nav piemērots uzturs pret hiperholesterinēmiju; turklāt, kā paredzēts, lielākā daļa tradicionālo dārzeņu krēmu nav pārtikas produkti, kurus var izmantot, lai barotu laktozes nepanesamību un pat mazāk tos, kas ir alerģiski pret kazeīna proteīniem.
Nobeigumā es vēlos stingri atturēt no komerciālo dārzeņu krējuma izmantošanas, jo īpaši bērnu un kopumā visu augošo priekšmetu barošanā. Šīs personas, kuras mēdz būt diezgan mantkārīgas uzkodām un uzkodām, jau ir noslogotas ar piesātinātām, hidrētām un pat "trans" taukskābēm. Labāk ir dot priekšroku receptēm bez dārzeņu krējuma un, alternatīvi, arī nepiesātināto taukskābju (ekstra neapstrādātas olīveļļas, kukurūzas eļļas, sojas eļļas, zemesriekstu eļļas uc) izmantošanu.
